Заливное из щуки: можно приготовить с желатином и без

Особенности приготовления

• Щуку для заливного лучше использовать свежую, так как она более сочная, но если у вас имеется только замороженная рыба, закуску можно сделать и из нее. Оттаять этому продукту нужно дать возможность постепенно, в основной камере холодильника. Тогда структура его сильно не нарушится, сохранятся свойственные ему органолептические качества. Попытка ускорить процесс размораживания рыбы с помощью микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
• Наиболее подходящей для приготовления заливного считается щука весом от 0,7 до 1,2 кг. Желатином заливают или стейки рыбы, или филе. К празднику можно сделать закуску из фаршированной щуки.
• При варке щуки в бульон не помешает добавить черный и душистый перец горошком, лавровые листья, лук, морковь, укроп. Специи помогут нейтрализовать тинный запах, свойственный щуке, благодаря чему органолептические качества готового кушанья заметно улучшатся.
• Бульон, используемый в качестве заливки для рыбы, необходимо процедить через мелкое сито или даже через сложенную в несколько слоев марлю. Если и после этого он остался мутноватым, его можно очистить с помощью белка сырого яйца. Для этого белок вводят в горячий бульон, кипятят его несколько минут, затем снова процеживают.
• Варить щуку нужно от 15 до 30 минут после закипания жидкости. Точное время варки зависит от величины кусков. Для получения плотного бульона используют головы, хвосты и плавники, их можно варить дольше, не менее 1,5 часа.
• Если вы любите, чтобы желе, покрывающее заливную рыбу, было плотным, вам не обойтись без желатина. Обычно на литр бульона добавляют от 20 до 40 г желатина. Предварительно его заливают прохладной водой, чтобы он набух, потом уже соединяют с горячим бульоном и распускают в нем. При этом бульону нельзя позволять кипеть, иначе желатин утратит свои свойства.

Украсить заливную щуку можно зеленью укропа и петрушки, фигурно нарезанной морковью, кружками вареных яиц, дольками лимона. Подают ее в большом судке или порционно. Также закуску можно выложить на блюдо. Сделать это будет проще, если на несколько секунд окунуть форму в теплую воду. Если вы планируете выложить заливное из формы на блюдо, то элементы декора целесообразно положить первыми, чтобы после они оказались сверху. При подаче заливного в вазе, украшения выкладывают поверх рыбы или между ее кусками.

Классический рецепт заливного из щуки с желатином

• щука – 0,7-1 кг;
• вода – 1,5-2 л;
• желатин – 60-80 г;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• свежий укроп – 10-20 г;
• соль – 15-20 г;
• перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

• Почистите и выпотрошите щуку, удалите у нее жабры. Промойте тушку, нарежьте кусками толщиной 3-4 см.
• Морковь поскребите, помойте, промокните салфеткой, разрежьте на 2-3 части.
• С луковицы снимите шелуху, отрежьте у овоща кончики. Разрезать луковицу не требуется.
• Стейки рыбы, а также ее голову и хвост положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту.
• На среднем огне доведите содержимое кастрюлю до кипения. Добавьте соль, специи и овощи.
• Поварив рыбу 20 минут, с помощью шумовки извлеките из бульона стейки щуки. Голову и хвост поварите еще 10-20 минут.
• Процедите бульон. Морковь нарежьте красивыми кусочками, лук и специи выбросьте.
• Остывшие куски щуки разделайте на филе, положите их в судок, между ними распределите морковь и веточки петрушки.
• Желатин залейте стаканом холодной воды. Через 10 минут соедините его с горячим бульоном в количестве 1,5-2 л.
• Подогрейте бульон на медленном огне, помешивая, чтобы желатин полностью распустился.
• Снимите бульон с огня, позвольте ему немного остыть. Залейте им рыбу.
• Дождитесь, когда от кушанья перестанет идти пар, и уберите его в холодильник или другое прохладное место.

К столу заливное можно будет подавать, когда желе полностью застынет. Произойдет это не раньше чем через 2-3 часа, но обычно охлаждаться это кушанье оставляют на ночь.

Заливное из щуки без желатина

• щука (тушка с головой и хвостом) – 0,7-0,9 кг;
• головы и хвосты пресноводной рыбы (щуки, судака и т. п.) – 0,5 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• корень сельдерея – 30 г;
• зелень петрушки или сельдерея – 20 г;
• яйцо куриное – 1-2 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• соль, специи – по вкусу;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

• Щучью тушку почистите и выпотрошите. Отрежьте голову и хвост.
• Удалите у всех рыбьих голов жабры. Положите головы и хвосты в кастрюлю, залейте водой.
• Почистите лук и морковь. По одной морковке и луковице добавьте к рыбе. Тужа же отправьте корень сельдерея.
• Доведя содержимое кастрюли до кипения, подсолите его, затем убавьте огонь и варите бульон на медленном огне 1,5 часа.
• Процедите бульон. Положите в него нарезанную на стейки оставшуюся часть щучьей тушки. Добавьте парочку листьев лавра, по несколько горошин черного и душистого перца.
• Доведите бульон до кипения, поварите в нем щучьи стейки 20 минут, выньте их шумовкой. Бульон процедите повторно.
• Куски щуки положите в судок.
• Отдельно отварите оставшуюся морковь, нарежьте ее кружками или звездочками, цветами. Положите куски моркови на щуку.
• Сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кружками или дольками яйца. Поместите их между кусками рыбы. Распределите между ними зелень и тонкие дольки лимона.
• С помощью ложки, чтобы не повредить конструкцию, залейте продукты бульоном.

После того как бульон остынет до комнатной температуры, судок с закуской нужно убрать в холодильник. Сделанное без добавления желатина желе застынет не ранее чем через 10-12 часов. Поэтому без желатина заливное лучше готовить за сутки до того, как начнется праздничное застолье.

Заливное из фаршированной щуки

• щука – 1,2-1,5 кг;
• желатин – 40-50 г;
• морковь – 150 г;
• черствый белый хлеб без корки – 100 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• молоко – 100 мл;
• листья лавра – 2 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• свежая зелень, соль – по вкусу;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

• У щуки отрежьте головы, удалите внутренности, не вспарывая брюхо. Помогая себе тонким ножом отделять филе от кожи, стяните кожу с тушки чулком. Постарайтесь ее не порвать. Перережьте хребтовую кость, немного не доходя до хвоста. Отделите филе щуки от хребтовой кости.
• Голову щуки и хребтовую кость залейте 1,5 л воды. Добавьте очищенную луковицу и морковь, а также соль и специи. Поварите бульон 40 минут после того, как жидкость закипит. Процедите бульон.
• Филе щуки нарежьте небольшими кусочками. Крупно порежьте оставшийся лук. Хлеб размочите в теплой воде и отожмите. Пропустите рыбное филе, батон и лук через мясорубку.
• Добавьте в фарш яйцо, посолите и поперчите его. Наполните фаршем щучью кожу.
• Заверните тушку в марлю, обвяжите нитью и потушите полчаса в небольшом количестве воды.
• Фаршированную щуку остудите и нарежьте на порционные куски. Разложите их по формочкам.
• Желатин залейте стаканом холодной воды. Через четверть часа смешайте его с бульоном. Слегка подогрейте бульон, чтобы желатин распустился.
• Рядом с кусочками рыбы положите дольки лимона и веточки зелени. Залейте все смешанным с желатином бульоном и охладите.

Подавать заливное из фаршированной щуки можно в вазочках, в которых оно застывало, или выложив его на плоские тарелки. Есть такое заливное удобно, так как в нем не попадается мелких костей.