Закваска для ржаного хлеба

Особенности приготовления

Закваска для ржаного хлеба готовится из ржаной муки, заквасить которую можно несколькими способами. Некоторые рецепты не требуют использования никаких других продуктов, кроме муки и воды. Другие варианты предполагают использование шишек хмеля, изюма, других ингредиентов. Технология приготовления закваски может зависеть от конкретного рецепта, но соблюдение нескольких правил потребуется в любом случае.

• Для приготовления закваски рекомендуют брать муку грубого помола или даже использовать само зерно, тогда она подходит быстрее и получается более стойкой. Однако в продаже проще найти ржаную муку, смолотую мелко и предназначенную для приготовления домашней выпечки. Она тоже вполне подойдет для производства хлебной закваски, просто результата придется ждать чуть дольше. Если стоит выбор между дорогой и дешевой ржаной мукой, можно смело выбирать дешевую: на качестве закваски это никак не скажется.
• Воду для приготовления хлебной закваски желательно брать кипяченую, чтобы бактерии, которые могут находиться в сырой воде, не способствовали развитию патогенной микрофлоры, вызывая вместо брожения гнилостные процессы. Альтернативой может послужить чистая ключевая вода, в качестве которой у вас есть абсолютная уверенность.
• Перед заквашиванием муки воду необходимо остудить до 35–40 градусов. Если использовать холодную или горячую воду, брожение может оказаться невозможным.
• Закваску готовят в деревянной, глиняной или стеклянной посуде. Пластик и металл могут негативно повлиять на протекание процесса. Современные хозяйки отдают предпочтение стеклянным банкам. Объем банки должен в несколько раз превышать объем закваски, так как при брожении она сильно увеличивается в размерах.
• Плотно закрывать банку не рекомендуется, иначе закваска «задохнется». Обычно горлышко банки обвязывают марлей или очень тонкой тканью. Можно обтянуть его и пищевой пленкой, но тогда в ней необходимо проделать зубочисткой несколько отверстий.
• В теплом помещении процесс брожения начинается раньше и протекает активнее. Для заквашивания смесь муки с другими продуктами держат при температуре не ниже комнатной. Оптимальной является температура 24–26 градусов.
• Банку с закваской рекомендуют также держать в защищенном от света и сквозняков месте.
• В первые дни закваску нужно перемешивать по 3–6 раз в сутки, чтобы она не закисла.
  Готовую закваску можно хранить в холодильнике, каждую неделю подкармливая смесью кипяченой воды и ржаной муки. Если держать закваску при комнатной температуре, то «подкормка» необходима каждый день или хотя бы раз в два дня.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед использованием ее требуется «разбудить». Ее переставляют в теплое место, «подкармливают» и оставляют на 8–12 часов. После этого из закваски можно делать опару, замешивать на ней тесто и выпекать хлеб.

Закваска на ржаной муке подходит для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб сделать на ней не получится.

«Вечная» закваска на ржаной муке

Состав:

• ржаная мука – 150 г;
• кипяченая вода – 150 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, остудите ее примерно до 35–40 градусов.
• Отлейте 50 г воды, добавьте в нее 50 г муки. Перемешайте продукты. Переложите в стеклянную банку емкостью 1 л.
• Горлышко банки обвяжите марлей. Поставьте ее в кухонный шкаф или другое теплое и защищенное от света место.
• В течение первых двух-трех дней просто наблюдайте за поведением смеси, не менее 3–4 раз в день ее перемешивая.
• Когда закваска проявит явные признаки брожения, покрывшись пузырьками и начав увеличиваться в объеме, подкормите ее. Для этого соедините 50 г муки с 50 мл теплой кипяченой воды, перемешайте. Затем свежую смесь добавьте к закваске.
• В течение последующих суток продолжайте наблюдать за закваской, уже ее не перемешивая. В какое-то время она поднимется, значительно увеличившись в объеме. Если это произойдет ночью, то утром вы обнаружите на банке следы от поднявшейся и снова опустившейся или начавшейся опускаться закваски. Обнаружив подобные признаки, подкормите закваску снова. Для этого возьмите чайную ложку закваски, добавьте к ней 25 г муки и 25 мл воды, перемешайте. Приготовленную смесь введите к закваске.
• На следующий день снова подкормите закваску такой же смесью, как и в предыдущий раз.

Через сутки закваску можно будет использовать для приготовления хлеба. Если взять только половину или меньше, то остальную можно сделать «вечной». Для этого ее нужно убрать в холодильник и каждую неделю подкармливать тем же составом: 1 часть закваски, по 2 части муки и воды. При хранении в помещении «подкормку» нужно осуществлять не реже, чем через день. Тогда закваска для ржаного хлеба постоянно будет у вас под рукой и никогда не испортится.

Закваска для ржаного хлеба на изюме

Состав:

• мука пшеничная – 0,24 кг;
• вода – сколько уйдет (примерно 0,3 л);
• сахар – 5 г;
• изюм – 100 г.

Способ приготовления:

• В миску всыпьте изюм и сахар. Раздавите их толкушкой.
• Отдельно смешайте 80 г ржаной муки и 120 мл теплой кипяченой воды. Перелейте эту смесь в емкость с изюмом, перемешайте.
• Поместите получившуюся смесь в банку, обвязав горлышко тканью. Поставьте в теплое затемненное место.
• На следующий день процедите смесь через сито с крупной сеткой, чтобы отделить изюм, но не муку.
• Смешайте 80 г муки и 80 мл воды, соедините эту смесь с процеженной массой. Снова перелейте закваску в банку и поставьте в тепло.
• На третий день поделите закваску пополам. В одну часть всыпьте 80 г муки и разведите смесь кипяченой водой до консистенции сметаны. Эту часть нужно оставить, убрав в холодильник, чтобы использовать в дальнейшем.

Оставшуюся часть можно сразу использовать для приготовления хлеба или, как и первую, подкормить и отправить на хранение в прохладное место.

Закваска для ржаного хлеба на хмеле

Состав:

• сушеные шишки хмеля – 50 г;
• вода – 0,25 л;
• мед – 10 мл;
• ржаная мука – сколько уйдет (примерно 80–100 г).

Способ приготовления:

• Шишки хмеля залейте водой. Доведите жидкость до кипения. Варите, пока объем ее не уменьшится вдвое.
• Поместите отвар в термос и настаивайте в течение 3–4 часов. Процедите.
• Когда отвар остынет примерно до 35–40 градусов, растворите в нем мед. Добавляйте в него муку и размешивайте, пока не получите состав, по консистенции напоминающий сметану.
• Поместите закваску в банку, обтяните ее горлышко тканью. Поставьте банку с закваской в тепло и подождите, пока закваска не забродит. Дайте ей побродить 36–48 часов и используйте по назначению.

Такую закваску можно использовать для приготовления бородинского хлеба.

Закваска для ржаного хлеба делается несложно, но при ее приготовлении нужно соблюдать все инструкции, сопровождающие рецепт, и не упускать из внимания никаких мелочей. Тогда закваска из ржаной муки будет «жить» долго, и выпечка из нее всегда будет получаться вкусной и аппетитной.