Як робити чеченський хінкал

Все про кулінарне мистецтво...

Хінкал - одне з традиційних кавказьких кушань, яке знайшло особливу популярність в даний час. Являє собою відварені в м'ясному бульйоні тестові шматочки, які потім подаються з самим бульйончиком, соусами і вареним м'ясом (в основному використовується яловичина або баранина, рідше - курка). Не варто плутати дане яство з аналогічним за звучанням грузинським кушаньєм - хінкалі, хоч в їх приготуванні і спостерігаються деякі схожості.

При калорійності страви в 200-230 кал на 100 г спостерігається великий вміст вуглеводів. Розглянемо покроково і з фото, як приготувати хінкал в декількох різновидах.

Дагестанський рецепт

Традиційний дагестанський хінкал готується на курячому або м'ясному бульончику. Так само цей різновид яства має назву аварський хінкал. Тісто для такого кушанья робиться на основі кефіру. Для нашої страви візьмемо курку, а саме - верхню частину тушки без крил.

Склад продуктів для бульйону:

• Одна морквина;
• Цибуля ріпчаста - дві головки;
• Курочка - 600 г;
• Сіль - на смак;
• Кінза - для подачі.
• Пшеничне борошно - 2,5-3 великі ложки;
• Кефір (2,5% жирності) - склянка;
• Сіль і харчова сода - по 0,5 маленької ложечки.
• Часник - половинка головки;
• Сметана - 180 г;
• Сіль - до смаку.

1. У глибоку ємність покладіть курку і нарізані на кілечки морква і ріпчасту цибулю. Залийте водою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Зніміть пінку, присоліть рідину і залиште на маленькому полум'ї на 45 хвилин;
2. Поки вариться бульйончик, замісіть тісто. У посуд налийте теплий кефір і розбавте його содою, перемішайте до утворення піни;
3. Потім поступово додаємо борошно, присалюємо, і самостійно замішуємо еластичну тестову масу. Тісто на хінкал виходить білосніжне і ароматне, прекрасно розкочується в процесі роботи. Прибираємо його в целофановий пакет на півгодини і кладемо в прохолодне місце;
4. Охолоджену кульку розкатайте на столі. «Скупайте» тестовий пласт у борошні і гарненько підкатайте до еластичності. Він не повинен прилипати до рук і в підсумку повинен мати товщину не менше 5 мм;
5. Потім за допомогою ножа з тестової заготовки наріжте акуратні прямокутнички або ромбіки, які потрібно зварити. Витягніть курочку з ємності, а бульйон процедіть. «Хінкаліни» по одній штуці помістіть в каструлю з бульйончиком і варите близько 7 хвилин;
6. За допомогою кумівки виловіть їх і відразу проткніть шпажкою або зубочисткою. Складіть на красиву порційну страву і подайте з соусом. Покладіть поряд з яством куряче м'ясо;
7. Соус готується досить просто. Очищені часникові зубчики трьом на терці і змішуємо зі сметанкою, солимо.

Корисне і поживне кушання подається в гарячому вигляді. За своїм смаком хінкал на кефірі просто неповторний.

Чеченський варіант

Дане кушання являє собою борошняні галушки незвичайної форми (жижиг-галнаш) з курячим відвареним м'ясом. Їх подають на стіл з часниковим соусом, а так само з гаряченьким бульйончиком з картоплею і смаженою цибулею.

• Ціла курочка - 800 г;
• Вода - три літри;
• Одна морквина;
• Перець чорний горошком - 6-7 штук;
• Лавровий лист.
• Пшеничне борошно - 200 г;
• Вода - 80 мл;
• Одне яйце;
• Сіль - тріска.

Соус і картопляний бульйончик:

• Одна цибулина;
• Картопля - 10 штук;
• Рафінована соняшникова олія - дві великі ложки;
• Зелена цибуля - 5 пір'їв;
• Часник - 6 зубців;
• Сіль - до смаку.

Рецепт хінкалу по-чеченськи в домашніх умовах:

1. Поставте варити куряче м'ясо. Коли вода закипить, зніміть піну і додайте перець, очищену морквину і лаврушку (сіль поки не додавайте). Варите курку близько години;
2. Робимо тісто для галушок: в глибокий посуд насипте просіяне борошно, зробіть в ньому поглиблення і додайте туди масу з яйця, води і солі, все ретельно перемішайте;
3. Замісіть м'яке тестечко. Накрийте його серветкою і залиште «відпочити» хвилин 20;
4. Далі поділіть його на дві рівні половини. Стіл притрушуємо борошном і з кожної кульки робимо смужку (десь 1,5 см);
5. Відріжте ножиком шматочки шириною приблизно в 0,5 см. Притисніть пальцями кожен шматок, при цьому роблячи ніби пелюшку, і згорніть навпіл уздовж;
6. Нанесіть смужки на галушки за допомогою вилки. Те ж саме повторюємо з іншою половиною тесту, накриваємо заготовки тканиною;
7. Шматочки курочки зварилися. Відлейте десь 100 мл бульйону в окремий посуд;
8. Подрібніть часник і покладіть його в бульйон, посоліть до смаку;
9. Дістаньте куряче відварене м'ясо і поріжте його довгими смужечками ножем;
10. Процедіть бульйон і доведіть його до кипіння, покладіть в нього почищений і порізаний на кубики картоплю. Поки він вариться, почистіть і поріжте дрібно цибулю, підсмажте на сковороді в рослинній олії до рум'яності. Окремо поставте закипати ємність з водою для галушок;
11. Готову картоплю можна подрібнити прямо в бульйоні, при цьому можна використовувати занурний блендер;
12. Посоліть бульйончик і додайте до нього обсмажений лучок. Дайте закипіти і вимикайте;
13. Відваріть галушки все повністю або частинами в киплячій воді. Після спливання через 2 хвилини вироби будуть готові. Вийняйте їх за допомогою кумівки;
14. «Збираємо» яство: на плоску велику страву ставимо в середину піалу з соусом, а навколо розкладаємо ароматні гарячі хінкалики з курячим м'ясом. Присипте подрібненим зеленим луком і подавайте з курячим бульйоном.

Чеченський хінкал - це дуже ситна і апетитна страва, яка особливо припаде до смаку чоловікам.

Практично аналогічно готується лезгинський хінкал (він же кумикський хінкал). Технологія готування звичайного прісного тіста така ж, як і у вищеописаному рецепті, але далі воно розкочується до товщини приблизно в 2-3 мм і з нього нарізаються тоненькі напівпрозорі ромбіки або квадратики, які варяться в м'ясному бульончику. Подавати кушання можна у вигляді супу, не дістаючи хінкалинки з ємності, або ж в окремому посуді. Саме початкова нарізка тесту відрізняє такий тонкий хінкал від інших різновидів.

Хінкал з кукурудзяного борошна

Ця страва ідеально підходить для того, щоб нагодувати велику компанію гостей. Особливо його оцінять чоловіки, адже воно дуже смачне і поживне.

Інгредієнти на 12 порцій:

• Кукурудзяне борошно - 8 стаканів;
• Сметана - банку;
• Будь-яке м'ясо - 2 кг;
• Манна крупа (Містраль) - склянка;
• Часник - 10 зубчиків;
• Сода - маленька ложечка;
• Сіль - велика ложка;
• Аджика.

Схема готування така:

1. Відваріть будь-яке м'ясо, порізане великими шматками;
2. Просійте кукурудзяне борошно і підбавте в нього манку. Тісто від цього буде дуже пишне і м'яке. Додайте соду, підсоліть;
3. Залийте борошно крутим окропом і перемішайте ложкою, тестова маса повинна бути еластичною. Скатайте з неї «ковбаску»;
4. Відривайте шматочки і ліпіть маленькі кругляшки у вигляді монет, притискаючи трошки з одного боку;
5. Дістаньте м'ясо і зваріть у бульйоні наші заготовки. Витягніть їх, як тільки вони спливуть;
6. Приготуйте соус із сметани і часнику, як у попередньому рецепті.

Смачний і ситний кукурудзяний хінкал подайте на великій страві з томатним, часниковим або гострим соусом.

Відео: Рецепт дагестанського хінкалу у вигляді розочок

Інгредієнти

Яловичина - 700 г

Для тесту:

Кефір - 1 склянка

Борошно - скільки візьме тісто

Для соусу:

Томатна паста - 50-100 г

Сметана - 50- 100 г

Часник - 1 голівка

• 213 кКал
• 4 ч.
• 4 ч.

Фото готової страви

Покроковий рецепт з фото

Готуємо правильну кавказьку страву - хінкал. Різновидів хінкалу багато, але наш рецепт дагестанського походження. Основою дагестанського хінкалу є кефірне тісто і насичений бульйон з м'ясом. Причому ці головні інгредієнти найчастіше присутні і в інших варіаціях традиційної кавказької страви.

Плутати дагестанський хінкал з грузинськими хінкалі не варто, хоча склад продуктів дуже схожий, але спосіб приготування і подача до столу мають суттєві відмінності.

Потрібно для тесту: кефір, борошно і сіль. Бульйон приготуємо яловичий. На додаток до страви неодмінно підуть часникові соуси. Для їх приготування потрібні: сметана, томатна паста і часник.

Шматок яловичини без кістки відправляється в каструлю. Протягом двох годин вариться бульйон. У процесі знімається накип і додається сіль. Бульйон повинен вийти досить солоним, тому що самі хінкалинки будуть прісними.

Отже, білосніжне кефірне тісто. Готується на раз, два, три. Беремо кефір, поступово додаємо борошно, замішуємо еластичний колобок, як на пельмішки.

Тесту для хінкалін потрібен часовий відпочинок у прохолодному місці. Після цього воно стане чарівно ніжним і еластичним - таким як потрібно.

Готова яловичина витягується з каструлі за допомогою кумівки, а бульйон при потребі проціжується.

Відпочилий колобок розділяється на два шматки. Так буде зручніше його розкатати.

Кожен шматок розкочується в пласт - не менше 5 мм.

Формуються хінкаліни - ромбіками або трикутниками.

Після чого тісто опускається в бульйон і готується до спливання, але не менше 5 хвилин.

Варений хінкал збільшиться в обсязі до характерної пишності, і щоб вона не пішла, готові хінкаліни відразу протикаються зубочисткою.

Повітряні хінкалі, приготовані на ніжному кефірному тесті, в дуеті з відвареною яловичиною - не хінкал по-дагестанськи. Фішка страви криється в подачі, обов'язковою умовою якої є ароматні часникові соуси: сметанний і томатний.

Для приготування хінкального соусу будуть потрібні: томатна паста або пюре, сметана і часник. Томатну пасту потрібно злегка підігріти в сковороді, додавши невеликий половничок бульйону, а потім змішати з тертим часником. Сметана також змішується з часником.

Часник краще пропустити через дрібну терку або подрібнити чеснокодавкою.

До столу дагестанський хінкал, доповнений соусами, подається в гарячому вигляді. В окремій піалі подається насичений хінкальний бульйон. Приємного кавказького обіду!

Вітаю вас, шановні читачі блогу «Танці народів Кавказу». Сьогодні хочу порадувати вас рецептом однієї з найпоширеніших і найзнаменитіших страв кавказької кухні. Як ви вже зрозуміли, це хінкал. Стільки цікавих легенд і традицій я чув про мого улюбленого хінкала, що дана обставина тільки підігріває мій інтерес до нього.

Наприклад, одна з традицій говорить про те, що молода наречена в шлюбну ніч повинна приготувати для всіх друзів нареченого хінкал. Якщо приготовлена страва всім сподобається, значить, життя у молодих буде довге і щасливе. Кажуть, що деякі кавказькі хлопці всерйоз «змушують» своїх дружин у шлюбну ніч готувати хінкал.

У народі ходять сотні анекдотів, які ще раз доводять значення цієї страви для кавказців. Якщо бути точніше, то для народів Дагестану. Оскільки саме тут хінкал набув найширшого поширення. До речі, ось анекдот з Вікіпедії:

Леонід Якубович читає завдання: "Ви бачите слово з шести букв. Це те, що в першу чергу необхідно людині для життя. Якщо не буде «цього», то людина просто не зможе жити. Даю підказку - в слові є букв «Х».

Тут аварець каже: "Я готовий назвати слово - це хінкал. Без нього не зможе прожити людина ".

А ось другий анекдот, який я вже розповідав вам у статті «Секрети шаленої популярності кавказької кухні»:

Вирішив житель Дагестану піти в кафе і поїсти. Заходить, сідає за стіл і тут підходить офіціантка: «Здрастуйте, вам що?».

Вона: «А який - даргінський, аварський, лацький, кумиксій чи азербайджанський?».

Відвідувач в люті: "Яка різниця? Я ж не розмовляти з ним буду ".

Хінкал - різновиди і необхідні продукти

Дагестанський хінкал - це найнародніша страва на Північному Кавказі. Адже, не дарма та офіціантка з анекдоту уточнювала, який саме хінкал принести. Мене завжди вражала простота його приготування. Але, повірте моїм словам, за очевидною простотою ховається особливий ритуал, порушення якого тут же зіпсує ваша страва. Я знаю таких дівчат, які просто не можуть його приготувати. Не те, щоб вони не хочуть, навіть навпаки, є величезне бажання, вчаться, але не виходить у них. То переварять, то тісто розкатають неправильно, то пересолять.

Як ви думаєте, чому хінкал набув такої популярності? Швидше за все, через простоту приготування і відносну доступність необхідних продуктів. До речі, ні в якому разі не можна плутати дагестанський хінкал з грузинським хінкалі. Це абсолютно різні страви. Якщо говорити про різновиди хінкала, то їх просто купа. Скільки народів - стільки і видів. Але, давайте перерахуємо найвідоміші і, напевно, найсмачніші (до речі, не всі з них я їв):

• Аварія
• Даргінський
• Лацький
• Кумикська
• Лезгинський
• Азербайджанський хінгал (зауважте, саме хінГал)
• Чабанський (нижче розповім, чому так він названий)
• Тонкий (дербентський)

Звичайно ж, є деякі схожі особливості у всіх цих страв, але, в основному, вони абсолютно різні. У майбутньому ми будемо вам розповідати про кожен з них. Підпишіться на оновлення блогу, щоб отримувати всі нові рецепти на свою електронну пошту. До речі, коли перераховував різновиди хінкалу, згадав, що точно так само можна перерахувати і кавказькі танці. Ось відео, в якому дуже класно пов'язали хінкал з лезгінкою:

До речі, чабанський хінкал отримав таку цікаву назву від того, що пастухи (чабани) в Дагестані зазвичай йдуть на кілька днів на пасовища годувати стадо. Звичайно ж, найапетитніша, ситна і легка в приготуванні страва на природі - це хінкал. Логічно, що вони не беруть з собою дошку і каталку для розкочування тесту. Замість цього тісто розкочують у невеликі ковбаски (на відео вище ви могли це побачити) і відривають невеликі шматочки, які і закидають у котел.

Ми з дружиною вирішили приготувати тонкий (дербентський) хінкал, який найбільше поширений на півдні республіки Дагестан. Власне, приблизно теж саме готують табасаранці, лезгини, азербайджанці та інші кавказькі народи, які проживають у цих місцях. Думаю, зрозуміло, чому цей хінкал називають ще й дербентським. Якщо ні, то можу внести уточнення: Дербент вважається неофіційною столицею Південного Дагестану.

Давайте я дам вам список всіх необхідних продуктів, а потім перейдемо до самого процесу приготування. До речі, будемо готувати на 4 персони:

• М'ясо - 400 грам. Використовують баранину або яловичину, а можна і те, і інше.
• Курятина - на 4 персони частіше використовують половину курки. Крім м'яса, нам потрібен буде і бульйон. Хоча, можна обходитися і без курки. Нижче розповім, як це робиться. До речі, якщо ви не їли хінкал, приготовлений на індичці, вважайте, що ви нічого не їли. Саме на бульйоні індички виходить найсмачніший і ароматний хінкал.
• Мука - скільки піде. Так, тут неможливо дати в грамах. Просто знайте, що ви повинні отримати туге тісто. Нижче дізнаєтеся, для чого воно має бути тугим.
• Олія топлена - 150 мл
• Вода - 120 мл (половина звичайної склянки об'ємом 250 мл)
• Яйце - 1 шт
• Картопля - 1 шт. Хоча, можна і без картоплі, просто ми вирішили використовувати, так як страва смачніше виходить.
• Цибуля - 1 головка
• Сіль

Всі записали? Тоді йдемо далі...

Керівництво для тих, хто хоче дізнатися, як приготувати дагестанський хінкал

Якщо бути чесним, то потрібно зазначити, що у людей найрізноманітніше ставлення до цієї страви. Звичайно ж, переважна більшість кавказьких дівчат і хлопців просто обожнюють його. До них ставлюся і я, хоча моя дружина взагалі його не їсть. Але, я помітив цікаву закономірність - всі ті, хто в перший раз пробує хінкал, висловлюються в чудових тонах і епітетах. Як би не було, думаю, не буде зайвим для вас, якщо ви навчитеся готувати всіма улюблену страву.

Перш, ніж задаватися питанням «як приготувати дагестанський хінкал?», потрібно зрозуміти, що приготування хінкала включає в себе три етапи:

1. Підготовка і варіння м'яса
2. Приготування самих «хінкалін»
3. Приготування соусу (підливи)

Я думаю, що моя дружина (не дивлячись на те, що не їсть взагалі хінкал) краще за мене розповість, що куди і навіщо. Тим більше, досвід у неї є, стаття «Як приготувати плов, якщо раніше ніколи цього не робив» тому доказ. Отже, передаю їй слово...

Перший етап починається з того, що ми відварюємо курку в солоній воді, після цього проціжуємо бульйон (як вже говорилося вище, він нам стане в нагоді) і відкладаємо в бік нашу курку. Поки вариться курка, потрібно прокрутити м'ясо і цибулю в м'ясорубці. Змішуємо їх, додаємо сіль і отримуємо фарш (дивіться на картинці вище). Отриманий фарш пропарюємо в сковороді, додавши невелику кількість води. Так, не забудьте накрити кришкою, інакше вода може дуже швидко випаруватися.

Після того, як м'ясо пропарилося (воно має бути практично готовим), додаємо в цю ж сковороду приблизно 100 мл топленого масла і обсмажуємо на середньому вогні:

До цього часу курка вже повинна зваритися. Ми з вами, як вже писав вище, процедили бульйон і приступаємо до другого етапу приготування хінкала. В першу чергу потрібно замісити тісто, причому, воно повинно бути «тугим», щоб розрізати було легше.

Після цього розкочуємо отримане тісто так, щоб товщиною воно було приблизно 2 мм. До речі, зверніть увагу на те, що розкочувати потрібно спеціальною довгою каталкою. У нас її називають «охлів»:

Ось тут і потрібно, щоб тісто було «тугим», так як м'яке тісто дуже складно різати. Якщо ж ваше тісто все ж вийшло м'яким, то досить буде трохи почекати, поки воно трохи підсохне. Так, перед тим, як починаємо розрізати, потрібно отримане тісто посипати борошном: