Особенности приготовления
Вяление карасей не является сложным процессом, но он длителен. Совершив ошибки или пропустив какие-либо из этапов подготовки рыбы к вялению, можно получить совсем не тот результат, на который рассчитывает кулинар. Прежде чем приступить к готовке вяленых карасей, стоит внимательно изучить правила осуществления этого процесса.
- Рыбу перед вялением не чистят от чешуи, но потрошат. Вместе с внутренностями солить и вялить можно только совсем маленьких карасиков, но нужно быть готовым к тому, что они будут иметь горьковатый привкус. Средних и крупных карасей потрошат традиционным способом или пластуют, разрезав со спины, но оставив половинки соединенными в районе живота. Головы отрезают только у самых крупных экземпляров, чаще всего карасей вялят целиком, то есть с плавниками, хвостом и головой.
- После потрошения тушки хорошо промывают, чтобы полностью очистить от слизи, и обсушивают. Для ускорения этого процесса можно воспользоваться бумажными полотенцами.
- Следующий этап подготовки карасей к вялению – их засолка. Посол может осуществляться сухим или мокрым способом. При сухом посоле обычно используют 150 г соли на 1 кг рыбы, при мокром – 100 г соли на 1 кг рыбы. Для мокрого посола отбирают рыбу одинакового размера, иначе она просолится неравномерно. Пряный посол предполагает добавление сахара, пряных трав и специй, он тоже может быть мокрым или сухим.
- Продолжительность соления карасей зависит от их размера. В среднем он длится неделю. Все это время рыба должна находиться в прохладном месте, желательно под гнетом.
- После соления карасей обязательно вымачивают, залив чистой прохладной водой. Продолжительность вымачивания зависит от продолжительности засаливания. Сколько дней караси находились в рассоле, столько часов их нужно вымачивать.
- После вымачивания приступают к непосредственному вялению рыбы. Чтобы она просушивалась не только снаружи, но и изнутри, ставят распорки из спичек или зубочисток. Затем рыбу прикрепляют к леске. Ее можно нанизать с помощью цыганской иглы, продев через глаза, или прицепить с помощью скрепок, прищепок, других приспособлений, как за глаза, так и за губу или хвост.
- В первые дни рыбу вялят только по ночам, когда меньше насекомых, которых может привлечь ее запах. С третьего дня рыбу вялят уже круглосуточно. Для защиты от насекомых ее можно также натереть смесью уксуса и растительного масла. Еще более надежный способ защитить карасей от насекомых – накрыть ее марлей и скрепить ее края ниткой или иным способом. Если рыбу приходится вялить часто, целесообразно приобрести или сделать самому специальную сушилку, напоминающую этажерку с марлевыми полочками, обтянутую со всех сторон москитной сеткой.
- Сушить и вялить рыбу нужно в хорошо продуваемом месте, желательно на улице или на балконе. Если вы вынуждены вылить рыбу в помещении, постарайтесь, чтобы в нем гуляли сквозняки.
- Продолжительность вяления карасей зависит от размера тушек и погодных условий. Обычно она составляет от 3 до 7 дней (в среднем – 5-6 дней). Если оставить рыбу сушиться дольше, то вы получите уже не вяленых, а сушеных карасиков. Они лучше хранятся, но получаются более жесткими.
- Вяленых карасей складывают в деревянный ящик или в корзину. В таких условиях они могут храниться до 2 недель. Если завернуть рыбу в пергамент или фольгу, затем убрать в холодильник или погреб, то она не испортится в течение 1,5-2 месяцев. Для более продолжительного хранения вяленые караси не предназначены, для этого рыбу лучше засушить. Важно знать, что караси, вяленные вместе с потрохами, нельзя хранить более месяца, даже если они находятся в прохладном месте.
Существует несколько способов вяления карасей, каждый из которых имеет своих почитателей.
Сухой способ вяления карасей
Состав:
- караси – 3 кг;
- соль – 0,45 кг.
Способ приготовления:
- На дно деревянного ящика постелите холщевую ткань, щедро посыпьте ее солью.
- Выпотрошите, промойте и обсушите кухонным полотенцем карасей.
- Плотно уложите первый слой карасей. Для него выбирайте наиболее крупную рыбу. Укладывать карасей нужно «солдатиками» (то есть головами к хвостам), тогда они лягут плотнее.
- Посыпьте карасей солью, выложите второй слой рыбы. Пересыпьте солью. Так постепенно наполните ящик рыбой, чтобы сверху оказались самые мелкие карасики. Посыпьте оставшейся солью. Важно позаботиться, чтобы она была и у бортиков ящика, а не только сверху рыбы.
- Накройте рыбу доской, размер которой чуть меньше размера ящика. Сверху установите груз.
- Оставьте ящик на неделю в прохладном месте.
- Наполните таз или ведро прохладной водой. Стряхните с карасей остатки соли и погрузите их в воду. Оставьте на 7 часов.
- Вымоченных карасей обсушите полотенцем. Поставьте распорки в брюшках, чтобы рыба сушилась не только изнутри, но и снаружи. Нанижите карасей на леску, накройте марлей, сшейте ее края.
- Подвесьте леску с рыбой в хорошо проветриваемом месте и оставьте на 5-7 дней.
Остается снять рыбу с лески и уложить в сухой ящик для хранений. Можно сразу употребить ее в пищу, можно в течение двух недель подождать подходящего повода.
Караси, вяленные мокрым способом
Состав:
- караси – 3 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 0,3 кг;
- сахар – 5-10 г;
- гранулированный чеснок (не обязательно) – 10 г;
- сушеный укроп (не обязательно) – 15 г.
Способ приготовления:
- Выпотрошенных карасей уложите в контейнер боком, спинками вниз.
- В воде разведите соль и сахар. Добавьте чеснок и укроп, размешайте.
- Залейте рыбу подготовленным рассолом.
- Уберите контейнер в прохладное место на неделю.
- Вымочите карасей в чистой воде в течение ночи.
- Нанижите рыбу на леску, протрите смесью столового уксуса (9-процентного) и растительного масла, взятых в соотношении 1 : 2.
- Подвесьте рыбу в теплом, но проветриваемом месте, оставьте на 5-7 дней.
Хранить рыбу, вяленную мокрым способом, следует так же, как и приготовленную методом сухого посола.
Вяленый карась пряного посола
Состав:
- караси – 3 кг;
- сахар – 0,2 кг;
- соль – 0,3 кг;
- черный и душистый перец крупного помола, лавровый лист, гвоздика, кориандр – по вкусу.
Способ приготовления:
- Подготовьте карасей, выпотрошив их, промыв и обсушив полотенцем.
- Специи перемелите с помощью специальной мельницы или кофемолки.
- Смешайте соль, сахар и специи. Посыпьте частью этой смеси дно контейнера.
- Натрите карасей пряной смесью.
- Боком спинками вниз уложите карасей в контейнер.
- Засыпьте рыбу оставшейся смесью.
- Накройте тарелкой или крышкой меньшего, чем контейнер, диаметра, установите гнет.
- Солите рыбу в прохладном месте в течение недели, затем вымочите ее в течение 7 часов в прохладной воде.
- Обсушите рыбу полотенцем. Раздвиньте брюшки, поставив распорки из спичек или зубочисток.
- Подвесьте карасей на леску с помощью прищепок, накиньте на них марлю, скрепите ее концы.
- Через неделю снимите карасей с лески, заверните в фольгу и уберите в холодильник.
Вяленые караси пряного посола обладают уникальным вкусом, их стоит попробовать, и не обязательно к пиву.
Даже если вы не имеете большого кулинарного опыта, все равно сможете приготовить вяленых карасей. На это потребуется около двух недель, но результат оправдает ваши ожидания.
