Вустерський соус чим замінити в домашніх умовах

Вустерський соус, мабуть, один з найбільш відомих світу він прийшов до нас з Великобританії. Густий і насичений, він знайшов мільйони шанувальників по всьому світу і знайшов своє місце в кухнях різних націй. Його додають у салати, супи, м'ясні страви і навіть напої. Його рецепт донині залишається ретельно охоронюваною таємницею.

Трохи історії

Як і у випадку з багатьма іншими стравами, поява вустерширського соусу оточена певними легендами. На сьогоднішній день існує як мінімум дві теорії його винаходу.

Найбільш поширена версія свідчить: дякувати за рецепт ворчестверського соусу слід Індії. Саме з цієї країни колись повернувся лорд Маркес Сендіс. Після насиченої спеціями індійської кухні, їжа рідної Британії здалася йому неймовірно прісною. На щастя, з собою лорд привіз рецепт одного з численних індійських соусів. З цим рецептом він і звернувся до британських аптекарів Лі та Перрінса. Аптекарі не стали відмовляти лорду, і створили для нього соус, чітко дотримуючись всіх приписів рецепта. На жаль, отриманий результат Сендіса зовсім не порадував - приготований аптекарями соус виявився абсолютно неїстівним. Лорд навіть не став забирати приготовану рідину собі - ємності з невдалою індійською заправкою так і залишилися в підвалі аптеки.

І так ворчестерський соус і канув би в Лету, якби завдяки щасливому випадку через кілька років аптекарі не виявили злощасні банки і не ризикнули спробувати їх вміст ще раз. Яке ж було їх здивування, коли виявилося, що за роки наполягання він придбав абсолютно дивовижний смак і терпкий, але приємний аромат.

Лі і Перрінс виявилися хлопцями заповзятливими і дуже швидко налагодили масовий випуск соусу під особистою торговою маркою. Він припав до смаку жителям туманного Альбіону і масштаби виробництва почали стрімко зростати.

Світовий улюбленець

Страви з вустерським соусом зустрічаються в раціоні багатьох країн. Багато салатів Греції включають його до складу своєї заправки. У Китаї на сьогоднішній день маринад з використанням соусу ворчестер навіть випереджає за своєю популярністю соєвий соус. У країнах Нового Світу їм прийнято заправляти боби. Говорячи про те, з чим їдять вустерський соус, не можна не згадати знамениті гамбургери: дуже часто в їх заправках зустрічається цей компонент.

Своєю легендарністю всесвітньо відома «Кривава Мері» зобов'язана саме соусу вустершир: без неї поєднання горілки і томатного соку не було б настільки пікантним.

Склад Вустерширського соусу

Говорячи про те, що таке вустерський соус, слід в першу чергу згадати його багатий склад. Рецепт вустерширського соусу, за яким двоє везучих аптекарів свого часу отримали цю оригінальну заправку, зберігається в секреті і донині його виробництвом займається досить обмежена кількість компаній. Але досвідчені дегустатори все ж привідкривають завісу того, з яких же компонентів він отриманий.

Отже, до складу соусу Ворчестер входять цибуля (за різними даними - ріпчастий або Шалот, а можливо і обидва), Тамаринд, риба (найчастіше згадують анчоуси і сарделла), часник, бульйон Ланспік, лимонний сік, стеблева частина селера, хрін, імбир, чорна патока, кукурудзяний сироп, солодовий оцет і безліч: сіль, чорний перець, каррі, чилі, мускатний горіх, лавровий лист, запашний перець, естрогон, асафетида.

Всі компоненти повинні пройти тривалий період бродіння. І хоча технологія виробництва засекречена, виробники не приховують, що на виробництво однієї пляшки соусу йде до трьох років.

Як приготувати вустерський соус у домашніх умовах

Фахівці від кулінарії дають на це питання однозначну відповідь «ніяк». По-перше, склад вустреського соусу з усіма необхідними пропорціями поки відомий тільки компаніям-виробникам. По-друге, це занадто багатокомпонентний продукт, що вимагає тривалої і складної ферментації, провести яку в домашніх умовах практично не реально.

І все ж свою варіацію на цей популярний продукт зробити можна. Смак, зрозуміло, буде відрізнятися, але це не поганий варіант того, чим замінити вустерський соус фабричного виробництва.

Вам знадобляться:

• 1 анчоус
• Цибулина шалоту
• 2 зубки часнику
• Молотий корінь імбиря
• 3 ложки гірчичного насіння
• Перець горошком
• Паличка кориці
• Сіль
• Каррі
• Гвоздика
• Кардамон
• Червоний перець
• Тамаринд
• Соєвий соус
• Оцтова кислота
• Цукор
• Марля для проціжування

Візьміть цілу цибулину, залийте оцтом. Процес маринування займає буквально кілька хвилин. Далі дістаньте її і максимально дрібно нашинкуйте. Часник також слід подрібнити і злегка полити оцтом. З марлі формуємо своєрідний мішечок. У нього опускаємо нарізані цибуля і часник, паличку кориці, всі види перцю і кардамон. Мішечок слід щільно зав'язати.

Влийте в каструлю соєвий соус і оцту кислоту, розмішайте. Додайте 100г цукру і тамаринд. Додайте трохи води. Поставте каструлю на вогонь. Отриманий розчин необхідно прокип'ятити протягом мінімум півгодини на повільному вогні.

В окрему ємність розміщуємо дрібно нарізаний анчоус, каррі та сіль. Доливаємо трохи води, даємо постояти. Через півгодини цю суміш так само відправляємо в каструлю. Вимикаємо вогонь.

Далі слід підготувати скляну ємність відповідного обсягу з герметичною кришкою. Помістіть у неї заготовлений марлевий мішечок зі спеціями, залийте його звареним соусом. Дайте рідині відстути, закрийте кришку і відправте в холодильник.

Домашньому на ферментацію потрібно мінімум сім днів. Протягом першого тижня щодня необхідно виймати з банки марлевий мішечок і ретельно його віджимати. Після семи днів мішечок викидається, а рідина переливається в ємності розміром поменше. Зберігайте в холодильнику.

Втім, якщо такий спосіб приготування здасться вам занадто тривалим і складним, радимо все ж придбати в магазинах оригінальний соус, тим більше, що витрата у нього дуже економна, а терміни зберігання - тривалі. Однієї придбаної пляшечки може вистачити на кілька років.

Чим замінити вустерширський соус

Якщо придбати не вийшло, а готувати домашній занадто довго - можна пошукати альтернативний варіант. Іноді в страву достатньо додати кілька анчоусів, щоб смак його наблизився до бажаного. Іноді не завадять кілька крапель соусу табаско. Можна пошукати так само тайський рибний соус - за смаком він теж нагадує вустер. Експериментуйте, пробуйте, додавайте спеції - і ви досягнете потрібного балансу смаку.

Як використовують вустерський соус

Його не можна використовувати як підливку, рясно заливаючи стейк або салат. Цей соус додається по краплях, в крайньому випадку - чайну ложечку. Такої кількості цілком достатньо, щоб надати страві бажану пікантність і гостроту. Якщо переборщити з кількістю - їжа буде безповоротно зіпсована великою кількістю солі і пряностей. Так що краще вводьте його поступово, постійно пробуючи.

У напої вустер краще наливати тонкою струменею по лезу ножа - так простіше відстежити використовувану кількість. М'ясо їм злегка змащується при маринуванні. У салати краще не лити безпосередньо, а додавати його в заправку, добре збиваючи. Основою для салатних заправок можуть з вустером можуть бути масло, яєчний жовток і навіть йогурт.

Чому приготований своїми руками «Цезар» відрізняється від ресторанного? Секрет у вустерському соусі - унікальній англійській приправі, яку додають у салатну заправку, щоб зробити її неповторною.

У нього є багато назв - ворчестер, ворчестерський, вустерширський, ворчестерширський соус. Смак кисло-солодкий, а завдяки незвичайному поєднанню більш ніж 30 інгредієнтів - пікантний і ні на що не схожий.

Хоч вустерський соус і набув небувалої популярності, знайти натуральний продукт навіть у великих супермаркетах не так-то і легко.

Найчастіше за нього видають звичайну підробку, яка лише віддалено нагадує вишукану приправу.

А часом просто не хочеться витрачати цілий стан на заповітну пляшечку, адже для надання родзинки будь-якій страві достатньо всього декількох крапель концентрованого інгредієнта. Тому любителі ресторанних страв нерідко цікавляться, можна замінити вустерський соус.

Склад та особливості оригінального ворчестера

Справжній вустерський соус не варять, а витримують в дубових бочках не менше 2-х років, що ускладнює його виготовлення в домашніх умовах. Плюс до всього, пропорції соусу і технологія виробництва досі зберігаються в секреті.

Цікавий факт! Вустерширський соус названий на честь великобританського графства Вустершир, де був винайдений в далекому 19 столітті двома аптекарями, У. Перрінським і Д. Леа. Пізніше вони зареєстрували власну марку Lea & Perrins, але комерційне виробництво налагодилося лише через 60 років.

Історія ворчестера оповита таємницями і легендами. Згідно з однією з них, соус готували на замовлення і вперше він не вдався. Про нього просто забули, а через кілька років знайшли невдалий запорошений зразок у погребі, спробували і були шоковані перетвореним протягом часу смаком.

Вустерський соус не тільки оригінальний, а й універсальний. На батьківщині його додають в маринади, рагу, яєчню, в багато гарячих і холодних закусок, навіть здобрюють їм бутерброди.

Однак колосальну популярність ворчестеру принесли класичний салат «Цезар», легендарний коктейль «Кривава мері» і неповторний ростбіф, приготований за старовинним англійським рецептом.

Цікаво! Для англійців ворчестер такий же популярний продукт, як соєвий соус для китайців або терияки для японців.

Примірний перелік інгредієнтів, з яких проводиться оригінальний ворчестер:

• питна вода;
• анчоуси (невелика рибка);
• оцет;
• печений цукор;
• ріпчаста цибуля;
• імбир;
• лавровий лист;
• хрін;
• шалот (цибуля);
• суміш різних перців, сіль;
• каррі;
• тамаринд (фрукт сімейства бобових);
• перець чилі;
• естрагон;
• селера;
• сік лимона;
• мускатний горіх;
• м'ясний екстракт;
• асафетида (приправа з деревної смоли);

Цікаво! Lea & Perrins - офіційний постачальник ворчестера в Королівський двір Англії.

Чим можна замінити вустерський соус

Жоден інгредієнт не дасть такого ефекту, як ворчестер. Але спробувати замінити його все ж можна. Смак салатної заправки або маринада, наприклад, можна підкреслити за допомогою:

• 9% -ого або яблучного оцту.
• Бальзамічного оцту.
• Тертих кислих ягід.
• Соєвого соусу.
• Суміші бальзаміка з тайським соусом.
• Суміші соєвого соусу і рибного.

Як приготувати вустерський соус самостійно:

• У складену вдвічі марлю укласти: 2 зубчики подрібненого часнику, сбрызнуть 9% -им оцтом, 1 тертий корінь імбиру, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перцю чорного горошком, 2 тріски червоного перцю, 3 ст. л. гірчичного насіння, 2 палички кориці. 1 цибулину дрібно порубати і замаринувати в оцті на 3 хвилинки, а потім додати до решти інгредієнтів.
• У каструлю налити 100 г холодної води, влити в неї 1,5 склянки оцту і пів склянки соєвого соусу.
• Додати чверть склянки подрібненого тамаринду і половинку цукру. Ретельно перемішати, поки всі крупинки цукру не розчиняться.
• Помістити у воду щільно перев'язаний мішечок і кип'ятити, періодично перешкоджаючи, приблизно 30 хвилин.
• У цей час дрібно нашинкувати 2 анчоуса, додати до них 0,5 ч. л. сухого каррі, підлити трохи води і укласти в каструлю до інших компонентів, приблизно за 10 хвилин до закінчення варіння.
• Після закінчення часу перелити отриману суміш у зручну скляну банку. Мішечок зі спеціями укласти туди ж.
• Поставити в холодне місце і періодично витягувати мішечок, віджимати його вміст в соус і класти назад. Таку процедуру повторювати 1 раз на день.
• Через 2 тижні перелити соус у пляшку, бажано скляну, щільно закрити затором і поставити в холодильник.

На замітку! Якщо виникнуть труднощі з пошуком анчоусів, замініть їх на кільку або сарделли (пряні рибки). Замість оцту можна використовувати сік лимона.

Серед усіх існуючих різновидів пряностей і заправок для їжі особливе місце в кулінарії займає загадковий і пікантний соус, виготовлений в Англії понад 180 років тому. Вустерширський соус, що також носить назви «Ворчестер» і «вустерський».

Це особлива приправа, точний склад і процес виготовлення якої досі залишаються загадкою для кулінарів, його оригінальний смак і багатогранний склад з'явилися завдяки рецепту, який один англійський лорд взяв у кухаря Бенгалії, де поширені такі спеції.

Незважаючи на складний склад заправки, її аналог можна створити в умовах будинку і відчути яскравий і ні з чим незрівнянний смак і аромат бенгальських спецій.

Що таке вустерширський соус і де його можна взяти

Ворчестер - знаменита традиційна добавка до м'ясних страви англійської кухні. Багато виробників спецій продовжують експерименти зі складом для досягнення легендарного вишуканого смаку, але мало у кого з них виходить відтворити всі нюанси.

Продукт вважається практично універсальним і вже став частиною традиційної кухні таких країн, як Греція, Америка, Канада та Іспанія: його додають в салати і рибні страви, маринади для м'яса і навіть напої. Вважається, що головним секретом багатого смаку є тривала витримка в дубовій бочці.

Вустерширський соус можна купити в багатьох мережах супермаркетів, деякі з них навіть надають вегетаріанський варіант без анчоусів. Щоб не придбати підробку, краще віддавати перевагу бренду Lea & Perrins - найстарішому на ринку.

Приправа економічна у використанні, оскільки її не додають в їжу у великих кількостях: для салату, наприклад, достатньо кількох крапель. Смак дуже пікантний, але оскільки компоненти в складі часто варіюються залежно від фірм-виробників, смакові відтінки можуть незначно відрізнятися. Зазвичай загальний смак кислий, має солодкуваті нотки і рибний присмак.

Трохи історії створення вустерширського соусу

Суперечки про те, як продукт був вперше виготовлений в Англії і потрапив на міжнародний ринок, не вщухають досі, хоча є дві найбільш вірогідні версії.

Перша була викладена Томасом Смітом у 7-му виданні книги «Успішна реклама». На етикетці пляшки є напис, який стверджує, що Ворчестер виготовлений «за рецептом одного з благородних людей графства». Під «благородною людиною» мають на увазі лорда Маркеса Сандіса, дружина якого одного разу згадала про своє бажання отримати трохи якісного порошку каррі. У леді Сандіс зберігався рецепт, привезений з Індії її дядьком - сером Чарльзом.

Рецепт був порожній, однак у 1837 у графстві Вустершир практикували два обдаровані фармацевти, яким було під силу приготувати потрібну суміш. Знамениті аптекарі Джон Лі і Вільям Перрінс не були настільки впевнені в успіху запланованого заходу, але зважилися спробувати удачу. Їхні старання незабаром виправдалися, і задоволена замовниця отримала пакетик якісної ароматної спеції. З часом із сухої приправи почали робити соус, і талановиті заповзятливі аптекарі швидко розбагатіли на його продажах.

Згідно з другою версією, Ворчестер вийшов у аптекарів не з першої спроби, а його початковий вигляд вважали нічим іншим, як кулінарним фіаско. Лорд Сандіс, який повернувся з Бенгалії і вельми вражений місцевою кухнею, вирішив, що прісні англійські страви необхідно урізноманітнити прянощами.

Давши фармацевтам рецепт, привезений з подорожі, лорд абсолютно не очікував отримати неприємно пахнучу рідину, яка не має нічого спільного з запам'ятався йому яскравим смаком. Аптекарі сховали результат невдалого експерименту в підвал, і забули про нього на кілька років. Яке ж було їх здивування, коли під час прибирання вони спробували наполегливу рідину знову: її насичений смак перевершив усі очікування. Це незабаром дозволило налагодити офіційне виробництво.

Склад, корисні властивості

У складі класичної заправки може міститися від 20 до 40 інгредієнтів, що робить самостійний процес приготування досить трудомістким. В основу входять:

ферментовані анчоуси (пелагічна риба); солодовий оцет з ячмінних зерен для посилення смаку; цукор (в американській кухні його замінюють кукурудзяним сиропом); чорна патока - сиропоподібна рідина, підсолоджувач.

Додаткові інгредієнти різноманітні, їх додавання залежить від традиційної кухні країни-виробника:

цибуля-шалот або ріпчаста цибуля; лавровий лист; імбир; часник; лимонний сік; мускатний горіх; хрін; сіль; екстракт перцю чилі.

Враховуючи хімічний склад продукту, в якому містяться вітаміни B2 і PP, а також натрій, магній залізо і кальцій, можна сказати, що при помірному додаванні в їжу приправа покращує роботу ЖКТ, нормалізує метаболізм і збільшує кількість еритроцитів в крові, також надає легку седативну дію: знімає втому і роздратування, купірує головний біль і роздратування, нормалізує загальний стан і підвищує опірність організму до стресу.

Протипоказання і чим шкідливий вустерширський соус для організму

Оскільки склад дуже багатий, алергікам слід бути обережними. Якщо хоча б один з компонентів викликає алергічну реакцію, продукт в раціон включати не можна.

Протипоказаннями до вживання також є такі захворювання ЖКТ, як виразка, гастрит і підвищена кислотність шлунка. При ожирінні і дотриманні дієти від включення Ворчестера в меню також варто відмовитися. Шкода для організму, що проявляється в порушенні функцій підшлункової залози і печінки, можлива при частому і зайвому вживанні.

При вагітності включення в раціон приправи може бути корисним: якщо додавати в їжу в малих кількостях, допомагає зняти нудоту і стимулює травлення. Однак при частому вживанні соус викликає зжогу і порушує роботу кишечника.

Не можна заправляти їм їжу, якщо до вагітності були проблеми з ЖКТ, нирками і печінкою. Крім того, надмірне вживання може викликати жагу, а надлишок рідини в організмі під час вагітності сильно навантажує нирки і серце, що призводить до відчуття тяжкості в шлунку і набряклості. В останні місяці вагітності від вживання цієї добавки краще утриматися.

Під час лактації включення в раціон соусу протипоказано: гострі компоненти їжі виводяться з грудним молоком, що викликає інтоксикацію дитячого організму. Такі компоненти, як цибуля, гірчиця і перець змінюють смакові якості грудного молока, в результаті чого дитина відмовляється від грудей.

Дітям до 8-10 років давати приправу не можна. Старшим дітям і підліткам можна вживати його в їжу, але в обмеженій кількості не частіше 1-2 разів на тиждень, злегка приправляючи їжу.

Чим можна замінити вустерширський соус і як приготувати його в домашніх умовах

Через велику кількість компонентів, які входять до складу спеції, і особливий спосіб приготування замінити оригінал ідентичним продуктом не вийде. Однак можна використовувати інші прянощі, які підходять для заправки салатів і маринівки м'яса:

Змішати в рівних частинах соєвий соус, білий оцет і тамариндову пасту, додавши тріску чорного молотого перцю і гвоздики. Суміш виходить пряною і так само, як і Ворчестер, подається до м'ясних страви і салатів з морепродуктів. Взяти по 10 мл оцту і червоного вина, додати 20 мл рибного соусу і 2 тріски солі. Така суміш подається до тостів і сухариків, нею можна заправити густий суп. Не менш ароматний продукт виходить при змішуванні в рівних кількостях лимонного соку, часникового порошку, оцту і соєвого соусу з додаванням 20 г цукру.

Якщо будь-яких інгредієнтів не вистачає для приготування традиційної приправи, їх можна також замінити. Наприклад, замість чорної патоки беруть темний мед, найкраще гречаний, сік лимона замінюють соком лайму, а філе анчоусів - рибним соусом, для збереження аромату. Схожим з англійським соусом смаком також володіють такі продукти, як:

червоне вино; устричний і рибний соус; звичайний або яблучний оцет; бальзамічний оцет з додаванням тайського соусу; перетерті кислі ягоди.