Випічка з осетинським сиром

вівторок, 25 квітня 2017 р.

Сьогодні готуємо осетинські пироги з сиром за простим і доступним рецептом. Ніжне дріжджове тісто і багато-багато сирної начинки - це просто казкова випічка для всієї родини. На автентичність не претендую (і навіть не збираюся), тому ділюся тим рецептом, результат якого схвалений і подобається моїм домашнім.

Заглиблюватися в історію осетинських пирогів, думається, немає сенсу - сьогодні будь-хто може знайти необхідну інформацію на просторах інтернету. Від себе лише скажу, що оригінальний осетинський сир знайти у нас нереально, тому я підібрала власне оптимальне поєднання для начинки - адигейський сир і сулугуні.

Подаємо рум'яні, ситні, ароматні і дуже смачні осетинські пироги з сиром у гарячому вигляді. До речі, в готовому вигляді така випічка відмінно переносить заморозку: нарізаєте те, що не встигли скушати, порційними шматками, загортаєте в харчову плівку (кладете в пакет) і в морозилку. Коли вирішите поласувати, просто розігріваєте необхідну кількість у мікрохвильовій печі або гарячій духовці.

Інгредієнти:

Дріжджове тісто:

Починка:

Змазка:

Приготування страви за кроками:

Для приготування смачних і ситних осетинських пирогів нам знадобляться такі інгредієнти, як: борошно пшеничне вищого сорту, вода, молоко будь-якої жирності, сіль, цукор, дріжджі, масло вершкове (жирністю не менше 72%), куряче яйце середнього розміру, сир адигейський і сулугуні.

Спочатку зробимо дріжджове тісто. Його можна замішувати на робочій поверхні (кухонному столі) або у великій мисці - так зручніше. Просіюємо (краще двічі) пшеничне борошно вищого ґатунку. Завдяки цьому борошно не тільки розрихлиться і насититься киснем, але і піде можливе сміття. Можливо, вам знадобиться трохи менше або більше борошна - це залежить від її якості (зокрема вологості). Саме тому я б радила використовувати не все борошно відразу, а взяти для початку грамів 450 - потім будете орієнтуватися по консистенції тесту.

До борошна додаємо 1 чайну ложку без гірки (це 3 грами) швидкодіючих дріжджів, 1,5 столові ложки цукру і 1 чайну ложку дрібної солі без гірки. Все ретельно перемішуємо виделкою, вінчиком або рукою, щоб всі сухі компоненти рівномірно розподілилися по суміші. Про дріжджів: не обов'язково брати саме швидкодіючі - відмінно підійдуть просто сухі (теж 3 грами) або пресовані (потрібно в 3 рази більше, тобто 9 грамів). Такі дріжджі не відразу змішують з пшеничним борошном, а заздалегідь активізують у теплій солодкуватій рідині протягом 10-15 хвилин. У нашому випадку можна трохи підігріти півсклянки води з цукром і розчинити в ній дріжджі.

У борошняній суміші робимо поглиблення і наливаємо в нього 180 мілілітрів теплого (не гарячого, а саме приємно теплого) молоко і 160 мілілітрів питної води. Перемішуємо все рукою або ложкою, щоб борошно зволожилося.

Коли у вас вийде ось такі борошняні грудочки, можна вводити м'яке вершкове масло (50 грамів). Починаємо заміс тіста руками або за допомогою тестомісу (хлібопічки).

Заміс дріжджового тесту для осетинських пирогів повинен бути інтенсивним і досить довгим - не менше 10 хвилин. У підсумку виходить гладке, однорідне тісто, яке трохи липне до рук. У процесі замісу регулюйте кількість пшеничного борошна - у мене йде рівно 500 грамів. Підкочуємо тісто в кулю і залишаємо його в мисці, яку бажано злегка змастити рафінованою рослинною олією (щоб тісто не прилипало). Відправляємо колобок в тепло на 2 години, при цьому через приблизно 1 годину бродіння потрібно зробити легку обминку і повторне округлення. Де краще тесту бродити і що означає тепле місце? Варіантів кілька. Насамперед у духовці з увімкненою лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тесту температура). Тоді миску з тістом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (найкраще підходить льон), щоб поверхня не заветрилася і не вкрилася корочкою. Ще можна дати тесту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто підніматиметься при зачинених дверцятах, причому склянка стоятиме там само. Тоді миску нічим закривати не потрібно, оскільки вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки простежте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше тісто пропаде і осетинських пирогів не вийде.

Ось так виглядає дріжджове тісто, яке провело в теплі 1 годину - воно збільшилося в обсязі рази на 2,5.

Щоб прибрати надлишки газу з тіста, обміняємо його, округлюємо і даємо повторне бродіння ще близько години.

Поки бродить тісто, потрібно підготувати начинку для осетинських пирогів. Для цього просто подрібнюємо сулугуні (500 грамів) і адигейський сир (400 грамів) на дрібній терці. Обидва види сиру акуратно перемішуємо. До речі, ви можете вибрати для себе інші пропорції - наприклад, більше сулугуні і менше адигейського. Важливо, щоб в цілому вийшло 900 грамів начинки.

Оскільки осетинських пирогів у нас буде 3 штуки, начинку ділимо на 3 рівні частини (по 300 грамів кожна). Робимо з сирної стружки ось такі досить щільні кулі і залишаємо начинку на столі в очікуванні формування заготовок.

Після другого бродіння дріжджове тісто має зрости ще більше. До речі, хочу трохи розповісти про час бродіння дріжджового тіста і розстійки заготовок. Я сподіваюся ви розумієте, що це поняття відносне. Що це означає? Ну, наприклад, в рецепті написано, що тесту потрібно дати відпочити 1 годину. Ви ж розумієте, що 1 година - це той час, який знадобився саме автору цього рецепта. +/- 10-15 хвилин - цілком допустиме відхилення, весь час бродіння дріжджового тесту залежить від багатьох факторів. Свіжість (і як наслідок активність) дріжджів, якість борошна, температура в приміщенні, кількість тесту - це все впливає на час бродіння і розстійки. Тому ніколи чітко не дотримуйтесь цих рекомендацій - ви повинні відчути тісто, зрозуміти, що йому треба і тоді ви будете готувати його суто інтуїтивно.

Робочу поверхню раджу присипати пшеничним борошном (це додаткова кількість не входить до списку необхідних інгредієнтів), оскільки тісто досить липке. Ділимо тісто на три рівні частини (по 300 грамів), кожну з яких округлюємо, підкочуючи в акуратну кульку. Прикриваємо заготовки харчовою плівкою або легким рушником (щоб поверхня тесту не заветрилася) і залишаємо при кімнатній температурі відпочити хвилин 10. За цей час клейковина розслабиться і тісто стане більш податливим, буде краще розтягуватися.

Коли тісто полежить, беремо одну кульку тіста (інші на час перекладаємо в холодильник, щоб уповільнити процеси бродіння) і руками трохи розтягуємо його в плаский круглий пласт.

У центр кладемо одну кульку з сиру.

Тепер починаємо збирати краї тесту до центру, як би намагаючись сховати начинку.

Це дріжджове тісто дуже податливе і ніжне, тому добре тягнеться. Щільно копіюємо шов, щоб сирна кулька підлога надійно захована під шаром тіста.

Перевертаємо заготовку швом вниз і руками обережно розплющуємо її в пласку ліпешку (у мене діаметром 25 сантиметрів, але можна розтягнути її аж до 40 сантиметрів, якщо любите дуже тонкі осетинські пироги). У ліпешці співвідношення тесту і начинки виходить 1:1 - 300 на 300 грамів.

Перекладаємо заготовку на противір, застелений пергаментним папером. Якщо папір для випічки якісний, його не потрібно нічим змащувати.

У центрі пелюшки робимо отвір, щоб у процесі випічки виходив пар - просто акуратно розриваємо тісто пальчиками.

Куряче яйце розбиваємо в мисочку або чашку, базікаємо виделкою. Змащуємо майбутній пиріг розбовтаним яйцем, щоб у процесі випічки він став красивим і рум'яним. До речі, осетинські пироги, як правило, не змащують яйцем перед випіканням, але особисто мені так подобається.

Готуємо ліпешку в попередньо прогрітій духовці при 190 градусах протягом 20-25 хвилин до заруменювання.

Готовий пиріг знімаємо з противня і ще гарячим змащуємо шматочком вершкового масла (за рахунок цього корочка стане м'якою і ніжною). Прикриваємо ліпешку легким рушником - нехай відпочине хвилин 5.

Аналогічно готуємо інші 2 пироги. Мені найзручніше чинити наступним чином: як тільки перший пиріг опиняється в духовці, я відразу дістаю з холодильника другу кульку тіста і формую його в ліпешку. За 20 хвилин, поки печеться перший пиріг, другий вже сформований і встигає трохи відпочити перед випічкою. Так само і з третім пирогом.

Сонечка, від усієї родини величезне спасибі за це смачне замовлення - попереду ще осетинський пиріг з м'ясом! Готуйте на здоров'я, друзі, і приємного вам апетиту!

Осетинські пироги - це випічка, в яку закохуєшся раз і на все життя. Їх неймовірний смак неможливо описати словами, адже цей пиріг, який вже давно став своєрідним брендом і символом крихітної кавказької республіки, не схожий ні на що інше.

Хороший осетинський пиріг - це завжди тонке м'яке тісто і велика кількість таючої в роті, соковитої начинки. Існує безліч різноманітних начинок для пирогів, але сьогодні я навчу вас варіанту з сирною начинкою.

Осетинський пиріг із сиром називається «уалібах». Це один з найпопулярніших і смачних пирогів, адже сирна начинка легка і корисна, володіє м'яким смаком і ніжною консистенцією. Традиційний пиріг готується з осетинським сиром з овечого або козячого молока, але навіть у великих супермаркетах такий сир можна знайти не завжди, тому мій рецепт осетинського пирога можна готувати з бринзою або будь-яким твердим сиром за смаком.

Осетинський пиріг з сиром

Інгредієнти

Не плутайте сухі дріжджі зі свіжими дріжджами, вони взаємозамінні тільки в правильних пропорціях!

Запам'ятайте: 100 г свіжих дріжджів дорівнюють 30 г сухих. Отже, в цьому рецепті ви можете замінити сухі дріжджі 6 грамами свіжих.

Приготування

Замісити тісто

Класичні осетинські пироги готуються на дріжджовому опарному тесті, але ми підемо легким шляхом і приготуємо швидке безопаркове тісто.

1. Дріжджі змішайте з цукром, сіллю і залийте теплою водою, перемішайте.
2. Додайте олію та введіть вимкнене борошно. Замісіть тісто.
3. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на півгодини.

Поки тісто піднімається, приготуйте начинку.

Підготуйте начинку

1. Натріть твердий сир на тьорці.
2. Бринзу розімніть виделкою.
3. Нарубите зелень, змішайте з сиром і ретельно перемішайте.

Солити начинку осетинського пирога не слід, адже в її складі вже є солона бринза.

Сформуйте пиріг

1. Вимісіть тісто, розкатайте скалкою в круглий пласт товщиною 3-5 мм і діаметром 25-30 см.
2. Покладіть у центр кола начинку, зберіть краї тесту і ретельно захистіть.
3. Накрийте противень пергаментним папером, покладіть на нього пиріг. Обережно насуваючи руками або скалкою, розкатайте пиріг до діаметра 25 см. Зробіть у центрі отвір для виходу пари.
4. Забийте яйце вінчиком і змажте пиріг зверху для рум'яного кольору.
5. Випікайте 30 хвилин при 180 ° С. Готовий пиріг щедро змажте вершковим маслом.

Відерецепт

У цьому цікавому докладному відеоуроці ви побачите всі етапи приготування смачного осетинського пирога з сиром, а також дізнаєтеся, як правильно формувати пиріг традиційним способом.

Осетинський пиріг із сиром і картоплею

Пиріг з додаванням картоплі називають «картофджин».

Інгредієнти

Для рецепту осетинського пирога з сиром і картоплею можна брати будь-який сир. Підійде бринза або звичайний твердий сир, а картопляне пюре для начинки можна приготувати заздалегідь.

Приготування

Замісити тісто

1. Просійте в миску борошно, додайте сіль і цукор, а також сухі дріжджі.
2. Додайте теплу воду, молоко, олію і замісіть м'яке тісто.
3. Накрийте тісто чистим рушником і залиште в теплому місці на 60 хвилин.

Приготуйте начинку

1. Відваріть картоплю, ретельно розімніть її з 30 мл молоука і вершковим маслом.
2. Натріть сир на великій тірці, змішайте з картопляним пюре. Посоліть начинку до смаку.

Сформуйте пиріг

1. Вимісіть готове тісто, розкатайте коло діаметром до 30 см і товщиною 3-5 мм.
2. Покладіть на тісто начинку, захистіть краї. Сформуйте пиріг діаметром 25 см, зробіть невеликий отвір для виходу пари.
3. Випікайте 15 хвилин при 200 ° С.
4. Змажте готовий пиріг вершковим маслом для м'якості.

Відеорецепт

У цьому докладному відеоуроці ви побачите всі етапи приготування осетинського пирога з сиром і картоплею. Подивіться його і готуйте ситні осетинські пироги ще швидше і смачніше!

Різновиди

Крім пирогів з сиром, в Осетії також готують пироги з капустою, квасіллю, гарбузом, буряковою ботвою і черемшою. Дуже смачний осетинський пиріг з сиром і зеленню, але особливої уваги в цьому списку заслуговує фидджин - осетинський пиріг з м'ясом.

Найчастіше його готують з бараниною або яловичиною, але пиріг зі свинячого або свинячо-говяжого фаршу теж дуже хороший. Головне, щоб ця випічка була приготована в правильній пропорції: 1 кг справжнього осетинського пирога в середньому містить 300 г тесту і 700 г начинки.

Осетинські пироги - одна з найпопулярніших страв кавказької кухні. Причин тому чимало: вони легко і швидко готуються. Смачні як у гарячому, так і в холодному вигляді. Можуть виступати як закуска або як основна страва. А ще - у них дуже багато начинок: солодких, м'ясних, овочевих. Багато класичних рецептів включають в себе сир. У цій статті ми зібрали для вас п "ять найкращих сирних начинок.

Сир для пирога

Почнемо відразу з головного: для осетинського пирога з сиром підійде не всякий сорт. Емменталь, гауду, голландський та інші тверді сорти залиште для страв європейської кухні. В ідеалі вам потрібен осетинський сир - ніжний, що тане в роті, з характерним солонуватим смаком. Його роблять з овечого або козячого молока, рідше - з цільного коров'ячого. У магазині біля будинку ви такої не знайдете, в супермаркеті - швидше за все теж. За справжнім осетинським сиром доведеться їхати на ринок.