Особенности приготовления
- Даже съедобными грибами можно отравиться, если они собраны в экологически неблагополучной местности. Дело в том, что плодовые тела хорошо впитывают и накапливают токсины, которые остаются в них даже после длительного вымачивания и отваривания. Не стоит собирать валуи вблизи промышленных предприятий, автомобильных дорог, а также в городской черте.
- Для маринования выбирают молодые валуи, размер шляпок которых в диаметре не превышает 4-5 см. Более крупные экземпляры бывают трухлявыми, поврежденными насекомыми. К тому же старые грибы могли накопить вредные вещества.
- Перед приготовлением валуи необходимо перебрать, удалив испорченные экземпляры, очистить от налипших листьев и другого лесного сора, отрезать у них ножки, которые обычно бывают червивыми даже у молодых валуев. Затем грибы ненадолго замачивают в теплой воде, чтобы их было проще отмыть. При мытье грибов пленку, покрывающую их шляпки, желательно удалить.
- Тщательным мытьем валуев их подготовка к маринованию не заканчивается. Важным этапом является вымачивание этих грибов, так как они содержат млечный сок, делающий их горькими на вкус. Вымачивают валуи от 3 до 5 дней, регулярно меняя воду. Длительное вымачивание можно заменить многократным отвариванием по 10-15 минут, каждый раз в чистой воде. Первый способ предпочтительнее, так как позволяет сохранить вкус и аромат грибов.
- Перед тем как заливать валуи маринадом или отваривать в нем, их нужно сварить. Процесс занимает 20-30 минут. Обычно валуи варят до тех пор, пока они не осядут на дно, затем снова промывают.
- Маринад для валуев можно делать с уксусом или уксусной эссенцией, с лимонной кислотой или аспирином. Все варианты имеют своих почитателей. Выбирать рецепт можно с учетом своих гастрономических предпочтений и имеющихся в распоряжении продуктов.
- Для того чтобы маринованные грибы хорошо хранились, банки под них и крышки, которыми их закрывают, необходимо простерилизовать.
- Закрывать банки с маринованными грибами желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Тогда заготовки можно будет хранить при температуре 16-20 градусов. Если консервы закрыть полиэтиленовыми крышками, то хранить их можно будет лишь в холодильнике.
- Срок годности маринованных валуев – год. Однако если крышки на банках с консервами вздуются раньше указанного времени, закуску придется выбросить, ее употребление может привести к летальному исходу.
Валуи содержат хитин, поэтому тяжелы для желудка. Их не рекомендуют есть людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, а также детям моложе 12 лет.
Валуи, маринованные с уксусной эссенцией
- валуи – 2 кг;
- вода для маринада – 1 л;
- соль – 20 г;
- сахар – 30 г;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 15 мл;
- гвоздика – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.
Способ приготовления:
- Грибы переберите, почистите, удалите у них ножки.
- Поместите валуи в кастрюлю, залейте большим количеством воды. Оставьте в прохладном месте на 3 дня, по 3-4 раза в сутки заменяя воду, в которой они замочены, на чистую.
- В очередной раз залив валуи чистой водой, поставьте кастрюлю с ними на плиту. Доведите содержимое кастрюли до кипения. Поварите валуи 25 минут, снимая выступающую на поверхности пену, откиньте их на дуршлаг, промойте.
- Вымойте с содой и простерилизуйте банки, в которых будет храниться закуска. Прокипятите подходящие к ним крышки.
- На дно банок положите листья лавра, зонтики гвоздики, горошины черного и душистого перца.
- В чистой кастрюле вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней сахар и соль.
- Положите в рассол валуи, поварите их 15 минут.
- Влейте в емкость с грибами уксусную эссенцию. Продолжайте их варить еще 5 минут.
- Разложите грибы по банкам, залейте маринадом, в котором они варились, закатайте.
- Поставьте банки доньями вверх, накройте одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
После остывания банки с грибами следует убрать в кладовку, подвал или другое достаточно прохладное место.
Острые валуи, маринованные с уксусом
- валуи – 4 кг;
- вода – 2,5 л;
- острый стручковый перец – 1 шт.;
- столовый уксус (9-процентный) – 0,25 л;
- соль – 60 г;
- сахар – 60 г;
- черный перец горошком – 3 шт.;
- душистый перец горошком – 3 шт.
Способ приготовления:
- Валуи переберите, почистите и помойте. Удалите у грибов червивые ножки. Шляпки разрежьте на 4 части. Если грибы совсем мелкие, их можно оставить и целыми.
- Вымочите валуи в течение 3-4 суток, не забывая периодически менять воду, затем отварите их в течение 20 минут и снова промойте.
- Подготовьте банки и крышки, вымыв их и простерилизовав.
- Перец нарежьте кольцами толщиной около половины сантиметра, удалите семена.
- Вскипятите воду, всыпьте в нее сахар и соль. Прокипятите рассол 5 минут. Положите в него грибы. Варите их 15-20 минут.
- Снимите кастрюлю с грибами с огня. Влейте уксус, добавьте все виды перца, перемешайте.
- Через 10 минут верните кастрюлю с грибами на плиту, дайте маринаду закипеть.
- Разложите валуи по подготовленным банкам.
- Маринад процедите и снова вскипятите. Залейте им грибы, герметично закройте банки с закуской.
- Переверните емкости, укутайте, оставьте остывать в условиях паровой бани.
Маринованные по данному рецепту валуи обладают пикантным вкусом, они понравятся любителям острых блюд.
Валуи, маринованные с чесноком и аспирином
- валуи – 4 кг;
- вода – 3 л;
- соль – 0,3 кг;
- чеснок – 8 зубчиков;
- семена укропа – 8 г;
- черный перец горошком – 4 г;
- ацетилсалициловая кислота – 4 таблетки по 500 мг.
Способ приготовления:
- Вымоченные валуи порежьте и отварите до готовности, промойте их еще раз.
- По стерилизованным банкам распределите специи: семена укропа, горошины черного перца и нарезанный пластинами чеснок.
- Разложите по банкам таблетки аспирина, предварительно размяв их деревянной ложкой или толкушкой.
- Из воды и соли сварите рассол. Положите в него валуи, поварите их 20 минут.
- Поместите валуи в банки со специями и аспирином. Рассол процедите, прокипятите в течение 2-3 минут, залейте им грибы.
- Герметично укупорьте банки, поставьте их на крышки, накройте чем-нибудь теплым и оставьте в таком виде на 24 часа.
Замаринованные по данному рецепту валуи не имеют выраженного кислого вкуса, но они довольно солоны, перед подачей к столу их рекомендуется промывать.
