В «ялене м» ясо в Іспанії

Є два основних типи хамону: хамон серрано (сп. jamón serrano, «гірський хамон») і, як правило, більш дорогий - хамон іберіко (ісп. jamón ibérico, часто званий «pata negra» - «чорна нога»). Вони розрізняються способом і тривалістю приготування, а найсуттєвіша відмінність між хамоном серрано і хамоном іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у серрано - біле, у іберіко - чорне. Свиней, з яких виготовляють найбільш дорогі сорти іберіко, наприклад Bellota, годують виключно шлунками, у зв'язку з чим ціна може доходити до трьохсот євро за кілограм. [джерело не вказано 79 днів]

• Серрано - відмітна ознака: біла свиня, біля хамону біле копито
• Curado - витримка 7 місяців
• Reserva - витримка 9 місяців
• Bodega - витримка 12 місяців
• Іберіко - відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито
• Recebo - робиться зі свиней, відгодованих фуражем і шлунками
• Bellota - робиться зі свиней, відгодованих на чистій шлунковій дієті

Хамоном загальноприйнято називати продукт, приготований із задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються «палітами».

Приготування

Хамон засинають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому воно становить один день на кг ваги.

Залежно від ваги вікорока і кліматичних умов географічної області, процес сушіння займає від 6 до 36 місяців. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщують на нижчі поверхи приміщення, де він знаходиться протягом 9-12 місяців при температурі 8-10 ° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерних структур, смаку та аромату.

1. Дозрівання. Після сушіння продукт відправляється в погреба, де класифікується за вагою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати», як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату льохів «ноги» набувають свого унікального смаку та аромату.
2. Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, який говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають хамон нарізаним на дуже тонкі ломтики; нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - хамонеро, що використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають хамон, називається хамонерія.

Місця виробництва

Хамон виробляється на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і у іспанських вин, у хамона існує свій Denominación de Origen, свого роду «знак якості», що гарантує, що він вироблений в певній провінції і з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої). Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DOP:

• Cecina de León («Сесіна де Леон»)
• Dehesa de Extremadura («Дееса де Естремадура»)
• Guijuelo («Гіхуело»)
• Jamón de Huelva («Хамон де Уельва»)
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруель»)
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Зміст

Типи [правити | правити код]

Є два основних типи хамону: хамон серрано (сп. jamón serrano, «гірський хамон») і більш дорогий хамон іберіко (ісп. jamón ibérico, часто званий «pata negra» - «чорна нога»). Вони розрізняються способом і тривалістю приготування, а найсуттєвіша відмінність між хамоном серрано і хамоном іберіко - порода свиней і їх дієти.

• серрано - відмітна ознака: біла свиня, біля хамону біле копито;
• курадо (хамон curado) - витримка мінімум 7 місяців;
• бодега (хамон bodega) - витримка мінімум 9 місяців;
• резерву (хамон reserva) - витримка мінімум 12 місяців;
• гранд резерву (хамон grand reserva) - витримка близько 15 місяців;

іберіко - відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито;

de cebo - робиться зі свиней, відгодованих фуражем і шлунками;

de recebo - робиться зі свиней, відгодованих фуражем і шлунками в більших пропорціях;

de bellota - робиться зі свиней, відгодованих як правило на чистій шлунковій дієті.

Хамоном загальноприйнято називати продукт, приготований із задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються палети.

Приготування [правити | правити код]

Хамон засинають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Тривалість соління залежить від маси ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому воно становить один день на кілограм продукту.

Залежно від маси вікорока і кліматичних умов географічної області, процес сушіння займає від шести до 36 місяців. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщують на нижчі поверхи приміщення, де він знаходиться протягом 9 - 12 місяців при температурі 8 - 10 ° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерних структур, смаку та аромату.

1. Дозрівання. Після сушіння продукт відправляється в погреба, де класифікується за масою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається термін, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати» як і раніше в підвішеному стані. Завдяки мікроклімату льохів, на цьому етапі «ноги» набувають унікальні смак і аромат.
2. Проба - остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, який говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають хамон нарізаним на дуже-дуже тонкі ломтики; нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - кортадор, що використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають хамон, називається хамонерія.

Нарізка [правити | правити код]

Для нарізки хамона використовується хамонера (ісп. portajamones, soporte jamonero) - спеціальна підставка відповідної довжини. На думку кулінарів, на органолептичні властивості хамона безпосередньо впливає якість нарізки, тому хамон обов'язково нарізають вручну за допомогою хамонери і спеціального ножа. Механічна нарізка хамона погіршує його якість.

Як правило, підставки робляться з дерева і мають довжину 45 - 50 см (залежно від розмірів свинячого вікорока) і шириною 15 - 20 см. Гострий гвинт на кронштейні хамонери служить для закріплення ноги з копитом, а інша частина для установки широкої частини хамону. Ослабивши гвинт на кільці, можна перевернути хамон, щоб нарізати м'ясо з протилежного боку.

Нарізка відбувається паралельно закріпленою на хамонері нозі. При цьому, щоб уникнути травм, хамон повинен бути щільно закріплений на хамонері без проскальзування, щоб нога притиснулася до підставки у всіх напрямках і не розхитувалася. При здійсненні надрізу ліва рука весь час знаходиться вище операційної руки з ножем (для шульги правило є протилежним).

Місця виробництва [правити | правити код]

Хамон виробляється на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і в іспанських вин, існує Denominación de Origen - знак якості, який гарантує, що хамон вироблено в певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої). В основному це відноситься до хамону іберіко. Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DOP:

• cecina de León («Сесіна де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Дееса де Естремадура»)
• guijuelo («Гіхуело»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уельва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруель»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Зберігання в домашніх умовах [правити | правити код]

У домашніх умовах хамон тримається в сухому прохолодному місці (15 - 20 ° C). Після розрізання допускається вживання протягом п'яти місяців, при цьому місце розрізу закривають зрізаним жиром, бавовняним рушником або змащують оливковою олією для запобігання контакту з повітрям.

Перебуваючи в одному ряду з такими ласощами, як чорна ікра і трюфелі, іспанський хамон вважається справжнім гастрономічним символом своєї країни.

Слово jamón у перекладі означає просто «вікорок». Але в усьому світі він відомий як унікальний сировялений делікатес з неповторним смаком і ароматом. Нижче розповімо, з якого м'яса роблять хамон в Іспанії і де його можна спробувати.

Яким буває хамон

Історія популярної іспанської страви налічує близько 2 тисячоліть. Припускають, що воно було придумано римлянами, які багато часу проводили у військових походах - для них питання провіанту стояло найгостріше. У той час хамон робили інакше: просто засалювали і витримували протягом зими.

За однією з версій, хамон був основою продовольства на кораблі першовідкривача Америки - Колумба, коли той вирушив у дорогу.

Отже, з чого ж роблять хамон в Іспанії? Із задніх ніжок свиней особливих порід (продукт з передніх ніжок називається paleta). За якістю і видами хамон поділяють за двома основними параметрами: порода свині та її харчування протягом життя.

Хамон серрано (jamón serrano) - роблять з порід білих свиней, що все життя живуть в приміщенні і живляться комбікормами. Залежно від часу витримки зустрічаються маркування: bodega (9-12 міс.), reserva (12-14 міс.), gran reserva (від 15 міс.).

Хамон іберіко (jamón ibérico) - роблять з унікальної і рідкісної породи чорних іберійських свиней, що ведуть свій родовід з печерних часів (Iberico також нерідко називається Pata Negra - «чорна нога»). Їхнє м'ясо разюче відрізняється від звичної свинини: має насичений темно-червоний колір і заповнено мармуровими прожилками, а на смак нагадує яловичий стейк. Ціна такого продукту може бути дуже високою.

Біля іберійського хамону 4 сорти, їм присвоєні колірні пломби якості:

• jamón ibérico de bellota (червона) - роблять з м'яса свиней з 75% іберійської крові. Вони вільно паслися і харчувалися шлунками і травою з пасовищ;
• jamón ibérico de cebo (біла) - готують з м'яса свиней, яких тримали в загоні і годували натуральним кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зелена) - готують з м'яса свиней, які вільно паслися, їли траву і отримували докорм зерновими;
• jamón 100% ibérico de bellota (чорна) - найдорожчий вид іспанського хамона зі 100% чистокровної іберійської свині, яка харчувалася тільки шлунками на вільному випасі.

Іспанський хамон - найздоровіший з усіх тварин жирів, він містить вітаміни групи В, а також жирні кислоти Omega 9.

Як роблять хамон

Шлях від освіженої свинячої ніжки до готового продукту борг і складається з декількох етапів.

Засолка. Вікорок обрізають від зайвого жиру, засипають сіллю і витримують протягом двох тижнів у прохолодному приміщенні при температурі від 0 до + 5ºС.

Промивання. М'ясо промивають водою, видаляючи надлишки солі і надають йому остаточну форму.

Вирівнювання рівня просолки. Протягом одного-двох місяців вертикально підвішені вікорока витримують в камерах зі стабільною вологістю і температурою - сіль розподіляється по м'ясу рівномірно і остаточно йде волога.

Сушка і дозрівання. У процесі того, як робиться хамон, його деякий час сушать, а потім спускають у спеціальні льохи для дозрівання. У них вікорок набуває свого специфічного смаку та аромату. Процес витримки триває від півроку до трьох років, залежно від ваги і розміру ноги.

Проба! Вікорок проколюють кістяною голкою і за запахом визначають готовність.

Як роблять хамон - зрозуміло, а як його вибрати? Тавро на вікороці повинно містити дату початку засолки, від неї до надходження в продаж за правилами проходить не менше 2-х років.

Рядовий житель Іспанії з'їдає 5 кілограмів хамону на рік.

Іспанський хамон не продають у вакуумній упаковці (якщо йдеться про цілу ногу), такий варіант відкидайте відразу. На зрізі у якісного м'яса - дрібні білі точки. Це тирозин, амінокислота м'ясного білка. Вона доводить, що в м'ясі низький вміст солі і готували його правильно.

Як є іспанський хамон

Хамон нарізають найтоншими ломтиками не випадково: за час засолки і в'ялення він стає щільним і жорсткуватим. Для нарізки використовують спеціальну дерев'яну підставку - хамонеру.

Щорічно в різних країнах світу проводяться чемпіонати серед кортадорів - майстрів з нарізки хамону. Це вважається справжнім мистецтвом. А в 2016 році в Іспанії було встановлено дивовижний світовий рекорд: кортадор Грегоріо Перес нарізав 36 вікороків - 222 кілограми хамона - за 40 годин безперервної роботи.

А тепер інше цікаве питання: з чим їдять хамон іспанці? Найчастіше його подають разом з оливками, на додаток до келиха червоного вина або хересу. Другий варіант - на хлібі, натертому помідорами і оливковою олією. А ще смак іспанського хамону допомагають розкрити фрукти - загорніть у нього шматочок дині і наколіть на шпажку.

Де спробувати і купити хамон в Іспанії

Недорогі сорти можна купити за доступною ціною в будь-якому іспанському супермаркеті. Але якщо ви хочете продегустувати і тільки потім зробити покупку, вирушайте в спеціальний ресторан - хамонерію.

У Барселоні зайдіть в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) - тут продають іспанський хамон всіх видів і будь-якого формату: від невеликих упаковок до цілого вікорока. У Мадриді відвідайте хамонерію зі столітньою історією Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) або Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) - у них багатий вибір м'ясних делікатесів і відмінне іспанське вино.

Спеціалізовані заклади в Барселоні, де можна купити іспанський хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) з різними сортами м'яса, аксесуарами для нарізки і зберігання, оливками і маслом. Ціна упаковки сорту серрано - 3,20-3,85 я.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) - тут можна пообідати і своїми очима побачити, як готують хамон в Іспанії.

Скільки "коштує іспанський делікатес

Продають в'ялений вікорок у супермаркетах, м'ясних лавках або на ринках. В Іспанії ціна хамону безпосередньо залежить від сорту м'яса і виробника. Наприклад, нарізка jamón serrano (200 г) у мережевому супермаркеті коштує від 2 я. На ринку кілограм jamón serrano можна купити за 8-9 років, jamón ibérico - за 25-30 років.

У м'ясних магазинах і хамонеріях ціна буде відрізнятися. Хамон там продається нарізкою і цілими вікороками. Нарізка jamón serrano (100 г) - близько 4 я, jamón ibérico (80 г) - від 12 до 25 я. Ціна 7-кілограмових вікороків - 90-100 я (serrano) і 225-850 я (ibérico, залежно від сорту).

Найрідкісніший і найдорожчий хамон - Manchado de Jabugo - випускає компанія Dehesa Malad^ a. Приблизна ціна «дорогоцінного» делікатесу - 4100 за вікорок.

Приготування хамону - складний і трудомісткий процес, цим пояснюється його висока вартість. Але кращого сувеніра в країні вам не знайти, адже ви привезете в подарунок друзям і рідним справжній шматочок Іспанії.

>