В «ялене м» ясо на кістці

В'ялення - один з найдавніших способів консервації продуктів. Він використовується для риби, м'яса і навіть для деяких овочів і фруктів. В'ялене м'яско - смачна і ситна закуска, яка легко стане «родзинкою» святкового столу, а ще чудово підійде до пива і деяких інших алкогольних напоїв.

Даний варіант заготівлі дозволяє зберігати швидкопсувні продукти тривалий час, роблячи їх не просто безпечними для вживання, а й дуже ароматними і смачними. У давнину було прийнято млявити туші тварин після вдалого полювання. Знаючи, як млявити м'ясо, можна перетворити його на вишуканий делікатес, який подається на стіл як самостійна страва, або змішується з іншими продуктами для приготування салатів та інших кулінарних шедеврів.

Яке м'ясо придатне для заготівлі

В принципі, млявити можна будь-який м'ясний сорт: козлятину, яловичину, свинину, баранину, птицю і різну дичину. Найкраще підходить нежирний або середньожирний продукт з дорослих тварин.

Чим щільніше і жорсткіше м'ясні волокна, тим краще вони зав'яляться. Ідеальним варіантом для такого методу заготівлі вважається вирізка. Якщо мова йде про птицю, то оптимально пустити в хід грудку (біле м'ясо).

Фахівці кулінарії скептично ставляться до в'ялення свинини. По-перше, щільність м'ясних волокон у даного сорту досить низька, по-друге, відсоток жиру найчастіше досить великий. До того ж, саме ці тварини нерідко заражені глистами, яйця яких можуть бути навіть у м'ясі. Теоретично, свинину все ж можна заготовляти таким чином, але вона навряд чи вийде настільки смачною, як конина або яловичина.

Важливо розуміти, що в'ялення не передбачає варіння, гасіння та інших видів теплової обробки вихідної сировини. Консервантом (а заодно придушувачем розвитку хвороботворних бактерій) вважається сіль. Щоб зробити не тільки смачний, а й безпечний для вживання делікатес, потрібно найсуворішим чином дотримуватися технології, не відступаючи від її правил ні на крок. На відміну від інших видів готування, тут самодіяльність і творчість недоречні.

Як млявити м'ясо в домашніх умовах

Від якості м'ясної сировини чималим заходом залежить те, як воно провялиться. Купувати продукт потрібно тільки в магазині або на ринку у перевірених продавців. Бажано використовувати свіжий (охолоджений, але не розморожений) шматок.

Перед готуванням яловичина, птиця або інший обраний сорт миється і обсушується рушником. Якщо на ньому є жир або плівки, вони обов'язково зрізаються. Шматок можна млявити цілком або нарізаним невеликими, не надто товстими (приблизно в палець завтовшки) ломтями.

Існує кілька способів, які дозволяють виконати в'ялення в домашніх умовах. Всі вони прості, хоча і мають свої особливості.

Мокре в'ялення

Щоб перетворити м'яско на делікатес, варто виконати такі нескладні дії:

• Шматок 600-800 грам миється, потім не дуже тонко нарізається.
• З 1 літра води, 5 столових ложок солі та 1 столової ложечки цукру робиться розсол. Цукровий пісок допоможе готовому продукту зберегти привабливий червонуватий відтінок. Також можна додати в рідину горошинки перцю і лавровий лист - це додасть ласощам легкий пряний аромат. Вода і спеції кип'ятяться і потім остужаються.
• Шматки м'яса поміщаються в емальований або скляний, або керамічний посуд, після чого заливаються солодко-солоною рідиною. Потрібно, щоб ломти вільно плавали в розсолі.
• Тара з продуктами ставиться в холодильник (або інше холодне місце) на 2-3 дні. Раз на день треба сколачувати вміст ємності.
• Після закінчення часу засола м'ясні ломті витягуються з розсолу і поміщаються під гніт на 1 годину - це дозволить видалити з них надлишок рідини.
• Готується суміш з 200 грам подрібненого часнику, 50 грам коріандру, 20 грам чорного перцю, аналогічної порції червоного перцю, 40 грам базиліку і 30 грам сухого кропу.
• Шматки м'яса рясно натираються міксом спецій з прянощами, після чого загортаються в марлю або тонку тканину (головне, щоб матерія добре пропускала повітря), обв'язуються товстими нитками або шпагатом і підвішуються.
• В'ялення відбувається на повітрі, бажано в прохолодному місці при температурі не менше + 2 градуси і не більше + 25 градусів. На приготування йде від 2 до 4, іноді 5 тижнів (залежить від сорту м'яса, розміру шматочків і температури в'ялення).

Чим довше продукт провялиться, тим смачнішим він буде. Готовий делікатес має специфічний пряний аромат, на дотик він досить щільний і пружний.

Сухе в'ялення

Цей спосіб консервації помітно простіше, ніж попередній. Щоб повялити м'ясо, потрібно скласти підготовлені (помиті і порізані) ломті, рясно пересипавши їх сіллю. Бажано, щоб шматки в ній «сховалися». Для надання продукту пікантного присмаку і легкого специфічного аромату можна додати в сіль пару столових ложок коньяку.

М'ясо в солі на 3-5 днів поміщається на холод (в загальне відділення холодильника, або в льох), потім витягується, ретельно миється, промокається ганчіркою і посипається спеціями.

Можна приготувати ту ж суміш прянощів і трав, що і для мокрого в'ялення

Замотані в тканину ломті знаходяться на свіжому повітрі 3-4 тижні, після чого вважаються готовими до вживання.

Любителі особливо гострих і пікантних закусок придумали комбінований метод в'ялення. У цьому випадку, підготовлені м'ясні шматочки спочатку соляться (як у сухому способі), потім добу вимочуються в маринаді з 1 літра води, 1 склянки винного або яблучного оцту і 1 головки часнику (подрібненої на пресі). Після цього продукт натирається спеціями і знаходиться на повітрі протягом 5-6 тижнів.

Салат з в'яленого м'яса

Якщо порізане тонкими дольками в'ялене м'ясо - це занадто просто, можна приготувати смачний і незвичайний салат. Для нього знадобляться:

• 300 грам в'яленого м'яса (бажано птиці)
• 5 великих морквин
• 70 грамів пісної олії (кукурудзяної або оливкової)
• 2 зубки часнику
• 2 столові ложки 9% оцту
• 1 щепотка солі
• 1 щепітка тміна

До смаку може додаватися аджика, а також інші спеції.

Морква миється і відварюється до готовності. Після охолодження вона чиститься і нарізається не надто великою, але й не дрібною соломкою. Якщо вівоч дуже м'який, можна його пюрувати.

В'ялене м'ясо проварюється протягом півгодини, щоб воно стало м'яким, далі охолоджується, нарізається невеликими шматочками (приблизно, як морквина) і змішується з овочем.

У салат додається оцет, спеції і олія, все розмішується і подається на стіл.

З появою супермаркетів і бутиків елітних делікатесів у кожної людини з'явилася можливість спробувати вишукані національні страви далеких країн. Особливий інтерес традиційно викликає в'ялене м'ясо на кістці, настільки улюблене жителями Іспанії та Італії, але від покупки багатьох зупиняє питання, як зберігати хамон або прошутто вдома.

Неправильний підхід до цього процесу здатний зіпсувати все враження від вживання оригінальної закуски. Тому перед тим, як купувати цілу ногу або її частину, потрібно переконатися в тому, що є можливість створити для неї належні умови.

Базові правила зберігання та використання сиров "яленого вікорока

Підхід до створення хамону і прошутто приблизно однаковий. Злегка суховате іспанське або вологе італійське в'ялене м'ясо порадує своїм унікальним смаком при дотриманні наступних умов:

1. Незважаючи на те, що дані страви є одним з різновидів сирого м'яса, правильно зберігати його можна тільки при кімнатній температурі. Постійний вплив холодного повітря згубний для шинки.
2. Не розпочату ногу потрібно підвісити в коморі або на балконі будинку (за умови дотримання температурного режиму), видаливши упаковку.

Порада: Прошутто або хамон повинні дихати, тому поліетиленова упаковка, фольга або папір можуть бути використані тільки для транспортування продукту. Вже через кілька годин перебування в штучній оболонці м'ясо починає втрачати свої смакові якості.

1. Надрізаний продукт можна без страху вживати протягом 3-4 місяців за умови правильної обробки зрізу і створення необхідного середовища в домашніх умовах.
2. В'ялене м'ясо не рекомендується тримати в безпосередній близькості від інших ароматних продуктів. Волокна дуже швидко вбирають сторонні запахи, що може призвести до псування виробу.
3. Поява цвілі не є ознакою псування хамону. Колонії благородного походження потрібно натерти бавовняною тканиною, змоченою в оливковій олії, щоб повернути продукту товарний вигляд. Шкурку після такої обробки краще зрізати, вона може злегка гірчити.
4. Заморожування в холодильнику або морозильній камері категорично заборонено. Скільки б місяців зберігання не обіцяв такий підхід, смак м'яса буде безнадійно зіпсований.
5. Нарізаний хамон або прошутто, що продаються у вакуумі, потрібно вжити протягом декількох годин після розтину упаковки. При необхідності можна повторно помістити продукт в герметичну тару, але це не сильно збільшить термін його придатності.

Крім цього, існує кілька секретів зі зберігання конкретних національних страв. Їх дотримання дозволить гідно оцінити смакові якості та аромат в'яленого м'яса без відвідування його історичної батьківщини.

Як правильно зберігати хамон на кістці і в нарізаному вигляді?

Придбання цілої свинячої ноги дозволяє не тільки помітно заощадити кошти, але і продовжити термін придатності продукту. Саме в такому вигляді в'ялене м'ясо максимально довго зберігає свої такі цінні поживні властивості.

Потрібно тільки дотримуватися наступних рекомендацій:

• Знаходимо вдома саме сухе приміщення, в якому є можливість підтримувати температуру в межах 15-20ºС. Перепадів показників потрібно уникати, це негативно впливає на якість продукту.
• Масивний вікорок зберігатиметься довше, якщо його з усіх боків обмазати розтопленим жиром. У крайньому випадку можна обійтися і оливковою олією.
• Після відрізання шматочка м'яса зріз потрібно обробити жиром і прикрити чистою бавовняною тканиною.

Нарізане в'ялене м'ясо потрібно вжити. Якщо кілька ломтиків все ж залишилося, їх потрібно зберігати в холодильнику при температурі не вище 5ºС. Шматочки викладаємо на тарілку і накриваємо фольгою або вологим рушником. Термін зберігання в цьому випадку не перевищує 12 годин. Харчову плівку і пластикові контейнери застосовувати заборонено. Бажано розташувати ломтики м'яса так, щоб вони не стикалися з упаковкою.

Якщо хамон якийсь час перебував у холодильнику, то перед подачею на стіл його необхідно хоча б 10 хвилин потримати при кімнатній температурі. Це дозволить надати смаку необхідну насиченість, а аромату - втрачену яскравість.

Особливості зберігання прошутто в домашніх умовах

Підхід до зберігання прошутто не дуже сильно відрізняється від особливостей догляду за хамоном. Але італійське в'ялене м'ясо більш вологе, тому тут є кілька особливостей:

1. Надрізавши ногу, не варто викидати шкурку, саме цим елементом найкраще накривати свіжий зріз. Додатково його рекомендується змащувати будь-якою нерафінованою рослинною олією. Якщо шкурки немає, її можна замінити промасленим харчовим пергаментом.
2. Категорично заборонено нарізати продукт впрок, краще підрізати його в міру необхідності. Смак м'яса слабшатиме вже на столі і через кілька годин від оригінального аромату нічого не залишиться.
3. Нарізані ломтики потрібно викладати в ряд, а не один на одного, це дозволить смаку повністю розкритися і протриматися довше.
4. Невикористану шинку потрібно загорнути в бавовняний рушник і зберігати в холодильнику. З'їсти її рекомендується протягом доби.
5. Деякі фахівці стверджують, що прошутто, на відміну від хамона, не так негативно реагує на заморозку. Смак страви дійсно страждає не настільки виражено, але від такого температурного впливу втрачається така цінна кремова консистенція м'яса.

Перераховані правила зберігання в'яленого м'яса поширюються тільки на заготовки, приготовлені за всіма правилами жанру. Саморобні продукти можуть мати свою специфіку, яку доведеться враховувати.

Шинка на кістці вважається якісною і їстівною, поки джерелить свій початковий аромат, не має ніяких утворень на поверхні (крім благородної цвілі) або специфічного присмаку. При появі слідів псування уражені ділянки потрібно спочатку зрізати, під ними може виявитися цілком придатний до вживання продукт.

В'ялення - один з найдавніших способів консервації продуктів. Він використовується для риби, м'яса і навіть для деяких овочів і фруктів. В'ялене м'яско - смачна і ситна закуска, яка легко стане «родзинкою» святкового столу, а ще чудово підійде до пива і деяких інших алкогольних напоїв.

Даний варіант заготівлі дозволяє зберігати швидкопсувні продукти тривалий час, роблячи їх не просто безпечними для вживання, а й дуже ароматними і смачними. У давнину було прийнято млявити туші тварин після вдалого полювання. Знаючи, як млявити м'ясо, можна перетворити його на вишуканий делікатес, який подається на стіл як самостійна страва, або змішується з іншими продуктами для приготування салатів та інших кулінарних шедеврів.

Яке м'ясо придатне для заготівлі

В принципі, млявити можна будь-який м'ясний сорт: козлятину, яловичину, свинину, баранину, птицю і різну дичину. Найкраще підходить нежирний або середньожирний продукт з дорослих тварин.

Чим щільніше і жорсткіше м'ясні волокна, тим краще вони зав'яляться. Ідеальним варіантом для такого методу заготівлі вважається вирізка. Якщо мова йде про птицю, то оптимально пустити в хід грудку (біле м'ясо).

Фахівці кулінарії скептично ставляться до в'ялення свинини. По-перше, щільність м'ясних волокон у даного сорту досить низька, по-друге, відсоток жиру найчастіше досить великий. До того ж, саме ці тварини нерідко заражені глистами, яйця яких можуть бути навіть у м'ясі. Теоретично, свинину все ж можна заготовляти таким чином, але вона навряд чи вийде настільки смачною, як конина або яловичина.

Важливо розуміти, що в'ялення не передбачає варіння, гасіння та інших видів теплової обробки вихідної сировини. Консервантом (а заодно придушувачем розвитку хвороботворних бактерій) вважається сіль. Щоб зробити не тільки смачний, а й безпечний для вживання делікатес, потрібно найсуворішим чином дотримуватися технології, не відступаючи від її правил ні на крок. На відміну від інших видів готування, тут самодіяльність і творчість недоречні.

Як млявити м'ясо в домашніх умовах

Від якості м'ясної сировини чималим заходом залежить те, як воно провялиться. Купувати продукт потрібно тільки в магазині або на ринку у перевірених продавців. Бажано використовувати свіжий (охолоджений, але не розморожений) шматок.

Перед готуванням яловичина, птиця або інший обраний сорт миється і обсушується рушником. Якщо на ньому є жир або плівки, вони обов'язково зрізаються. Шматок можна млявити цілком або нарізаним невеликими, не надто товстими (приблизно в палець завтовшки) ломтями.

Існує кілька способів, які дозволяють виконати в'ялення в домашніх умовах. Всі вони прості, хоча і мають свої особливості.

Мокре в'ялення

Щоб перетворити м'яско на делікатес, варто виконати такі нескладні дії:

• Шматок 600-800 грам миється, потім не дуже тонко нарізається.
• З 1 літра води, 5 столових ложок солі та 1 столової ложечки цукру робиться розсол. Цукровий пісок допоможе готовому продукту зберегти привабливий червонуватий відтінок. Також можна додати в рідину горошинки перцю і лавровий лист - це додасть ласощам легкий пряний аромат. Вода і спеції кип'ятяться і потім остужаються.
• Шматки м'яса поміщаються в емальований або скляний, або керамічний посуд, після чого заливаються солодко-солоною рідиною. Потрібно, щоб ломти вільно плавали в розсолі.
• Тара з продуктами ставиться в холодильник (або інше холодне місце) на 2-3 дні. Раз на день треба сколачувати вміст ємності.
• Після закінчення часу засола м'ясні ломті витягуються з розсолу і поміщаються під гніт на 1 годину - це дозволить видалити з них надлишок рідини.
• Готується суміш з 200 грам подрібненого часнику, 50 грам коріандру, 20 грам чорного перцю, аналогічної порції червоного перцю, 40 грам базиліку і 30 грам сухого кропу.
• Шматки м'яса рясно натираються міксом спецій з прянощами, після чого загортаються в марлю або тонку тканину (головне, щоб матерія добре пропускала повітря), обв'язуються товстими нитками або шпагатом і підвішуються.
• В'ялення відбувається на повітрі, бажано в прохолодному місці при температурі не менше + 2 градуси і не більше + 25 градусів. На приготування йде від 2 до 4, іноді 5 тижнів (залежить від сорту м'яса, розміру шматочків і температури в'ялення).

Чим довше продукт провялиться, тим смачнішим він буде. Готовий делікатес має специфічний пряний аромат, на дотик він досить щільний і пружний.

Сухе в'ялення

Цей спосіб консервації помітно простіше, ніж попередній. Щоб повялити м'ясо, потрібно скласти підготовлені (помиті і порізані) ломті, рясно пересипавши їх сіллю. Бажано, щоб шматки в ній «сховалися». Для надання продукту пікантного присмаку і легкого специфічного аромату можна додати в сіль пару столових ложок коньяку.

М'ясо в солі на 3-5 днів поміщається на холод (в загальне відділення холодильника, або в льох), потім витягується, ретельно миється, промокається ганчіркою і посипається спеціями.

Можна приготувати ту ж суміш прянощів і трав, що і для мокрого в'ялення

Замотані в тканину ломті знаходяться на свіжому повітрі 3-4 тижні, після чого вважаються готовими до вживання.

Любителі особливо гострих і пікантних закусок придумали комбінований метод в'ялення. У цьому випадку, підготовлені м'ясні шматочки спочатку соляться (як у сухому способі), потім добу вимочуються в маринаді з 1 літра води, 1 склянки винного або яблучного оцту і 1 головки часнику (подрібненої на пресі). Після цього продукт натирається спеціями і знаходиться на повітрі протягом 5-6 тижнів.

Салат з в'яленого м'яса

Якщо порізане тонкими дольками в'ялене м'ясо - це занадто просто, можна приготувати смачний і незвичайний салат. Для нього знадобляться:

• 300 грам в'яленого м'яса (бажано птиці)
• 5 великих морквин
• 70 грамів пісної олії (кукурудзяної або оливкової)
• 2 зубки часнику
• 2 столові ложки 9% оцту
• 1 щепотка солі
• 1 щепітка тміна

До смаку може додаватися аджика, а також інші спеції.

Морква миється і відварюється до готовності. Після охолодження вона чиститься і нарізається не надто великою, але й не дрібною соломкою. Якщо вівоч дуже м'який, можна його пюрувати.

В'ялене м'ясо проварюється протягом півгодини, щоб воно стало м'яким, далі охолоджується, нарізається невеликими шматочками (приблизно, як морквина) і змішується з овочем.

У салат додається оцет, спеції і олія, все розмішується і подається на стіл.