В'ялена свиняча нога іспанія як називається

Перебуваючи в одному ряду з такими ласощами, як чорна ікра і трюфелі, іспанський хамон вважається справжнім гастрономічним символом своєї країни.

Слово jamón у перекладі означає просто «вікорок». Але в усьому світі він відомий як унікальний сировялений делікатес з неповторним смаком і ароматом. Нижче розповімо, з якого м'яса роблять хамон в Іспанії і де його можна спробувати.

Яким буває хамон

Історія популярної іспанської страви налічує близько 2 тисячоліть. Припускають, що воно було придумано римлянами, які багато часу проводили у військових походах - для них питання провіанту стояло найгостріше. У той час хамон робили інакше: просто засалювали і витримували протягом зими.

За однією з версій, хамон був основою продовольства на кораблі першовідкривача Америки - Колумба, коли той вирушив у дорогу.

Отже, з чого ж роблять хамон в Іспанії? Із задніх ніжок свиней особливих порід (продукт з передніх ніжок називається paleta). За якістю і видами хамон поділяють за двома основними параметрами: порода свині та її харчування протягом життя.

Хамон серрано (jamón serrano) - роблять з порід білих свиней, що все життя живуть в приміщенні і живляться комбікормами. Залежно від часу витримки зустрічаються маркування: bodega (9-12 міс.), reserva (12-14 міс.), gran reserva (від 15 міс.).

Хамон іберіко (jamón ibérico) - роблять з унікальної і рідкісної породи чорних іберійських свиней, що ведуть свій родовід з печерних часів (Iberico також нерідко називається Pata Negra - «чорна нога»). Їхнє м'ясо разюче відрізняється від звичної свинини: має насичений темно-червоний колір і заповнено мармуровими прожилками, а на смак нагадує яловичий стейк. Ціна такого продукту може бути дуже високою.

Біля іберійського хамону 4 сорти, їм присвоєні колірні пломби якості:

• jamón ibérico de bellota (червона) - роблять з м'яса свиней з 75% іберійської крові. Вони вільно паслися і харчувалися шлунками і травою з пасовищ;
• jamón ibérico de cebo (біла) - готують з м'яса свиней, яких тримали в загоні і годували натуральним кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зелена) - готують з м'яса свиней, які вільно паслися, їли траву і отримували докорм зерновими;
• jamón 100% ibérico de bellota (чорна) - найдорожчий вид іспанського хамона зі 100% чистокровної іберійської свині, яка харчувалася тільки шлунками на вільному випасі.

Іспанський хамон - найздоровіший з усіх тварин жирів, він містить вітаміни групи В, а також жирні кислоти Omega 9.

Як роблять хамон

Шлях від освіженої свинячої ніжки до готового продукту борг і складається з декількох етапів.

Засолка. Вікорок обрізають від зайвого жиру, засипають сіллю і витримують протягом двох тижнів у прохолодному приміщенні при температурі від 0 до + 5ºС.

Промивання. М'ясо промивають водою, видаляючи надлишки солі і надають йому остаточну форму.

Вирівнювання рівня просолки. Протягом одного-двох місяців вертикально підвішені вікорока витримують в камерах зі стабільною вологістю і температурою - сіль розподіляється по м'ясу рівномірно і остаточно йде волога.

Сушка і дозрівання. У процесі того, як робиться хамон, його деякий час сушать, а потім спускають у спеціальні льохи для дозрівання. У них вікорок набуває свого специфічного смаку та аромату. Процес витримки триває від півроку до трьох років, залежно від ваги і розміру ноги.

Проба! Вікорок проколюють кістяною голкою і за запахом визначають готовність.

Як роблять хамон - зрозуміло, а як його вибрати? Тавро на вікороці повинно містити дату початку засолки, від неї до надходження в продаж за правилами проходить не менше 2-х років.

Рядовий житель Іспанії з'їдає 5 кілограмів хамону на рік.

Іспанський хамон не продають у вакуумній упаковці (якщо йдеться про цілу ногу), такий варіант відкидайте відразу. На зрізі у якісного м'яса - дрібні білі точки. Це тирозин, амінокислота м'ясного білка. Вона доводить, що в м'ясі низький вміст солі і готували його правильно.

Як є іспанський хамон

Хамон нарізають найтоншими ломтиками не випадково: за час засолки і в'ялення він стає щільним і жорсткуватим. Для нарізки використовують спеціальну дерев'яну підставку - хамонеру.

Щорічно в різних країнах світу проводяться чемпіонати серед кортадорів - майстрів з нарізки хамону. Це вважається справжнім мистецтвом. А в 2016 році в Іспанії було встановлено дивовижний світовий рекорд: кортадор Грегоріо Перес нарізав 36 вікороків - 222 кілограми хамона - за 40 годин безперервної роботи.

А тепер інше цікаве питання: з чим їдять хамон іспанці? Найчастіше його подають разом з оливками, на додаток до келиха червоного вина або хересу. Другий варіант - на хлібі, натертому помідорами і оливковою олією. А ще смак іспанського хамону допомагають розкрити фрукти - загорніть у нього шматочок дині і наколіть на шпажку.

Де спробувати і купити хамон в Іспанії

Недорогі сорти можна купити за доступною ціною в будь-якому іспанському супермаркеті. Але якщо ви хочете продегустувати і тільки потім зробити покупку, вирушайте в спеціальний ресторан - хамонерію.

У Барселоні зайдіть в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) - тут продають іспанський хамон всіх видів і будь-якого формату: від невеликих упаковок до цілого вікорока. У Мадриді відвідайте хамонерію зі столітньою історією Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) або Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) - у них багатий вибір м'ясних делікатесів і відмінне іспанське вино.

Спеціалізовані заклади в Барселоні, де можна купити іспанський хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) з різними сортами м'яса, аксесуарами для нарізки і зберігання, оливками і маслом. Ціна упаковки сорту серрано - 3,20-3,85 я.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) - тут можна пообідати і своїми очима побачити, як готують хамон в Іспанії.

Скільки коштує іспанський делікатес

Продають в'ялений вікорок у супермаркетах, м'ясних лавках або на ринках. В Іспанії ціна хамону безпосередньо залежить від сорту м'яса і виробника. Наприклад, нарізка jamón serrano (200 г) у мережевому супермаркеті коштує від 2 я. На ринку кілограм jamón serrano можна купити за 8-9 років, jamón ibérico - за 25-30 років.

У м'ясних магазинах і хамонеріях ціна буде відрізнятися. Хамон там продається нарізкою і цілими вікороками. Нарізка jamón serrano (100 г) - близько 4 я, jamón ibérico (80 г) - від 12 до 25 я. Ціна 7-кілограмових вікороків - 90-100 я (serrano) і 225-850 я (ibérico, залежно від сорту).

Найрідкісніший і найдорожчий хамон - Manchado de Jabugo - випускає компанія Dehesa Malad^ a. Приблизна ціна «дорогоцінного» делікатесу - 4100 за вікорок.

Приготування хамону - складний і трудомісткий процес, цим пояснюється його висока вартість. Але кращого сувеніра в країні вам не знайти, адже ви привезете в подарунок друзям і рідним справжній шматочок Іспанії.

Так слухай:
Нехай серед літа  Блаженствувати
під старою грушею,
В прохолоді потчуючи  Вином
, що булькає в бутилі
, Ільянським, чи що, та притомНіжнішої
шинки шматком
, Та щоб до неї приправи - були
... © Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сиров'ялене м'ясо або шинка - це не просто шматок м'яса, це делікатес. Воно підходить в якості закуски до вина, пиву, хересу і віскі. Попередньо засолене м'ясо, а потім висушене довго зберігається. З цієї причини його часто брали з собою в дорогу воїни і путники.
Різновидів в'яленого м'яса багато, вони всі смачні і деякі можна приготувати в домашніх умовах.

Хамон

Хамон - це кулінарна гордість Іспанії. Існує цей відомий делікатес вже понад 2000 років. Його обожнювали римські імператори, а принадність смаку описував Мігель де Сервантес у своєму романі «Дон Кіхот». У своєму романі «Гойя, або Тяжкий шлях пізнання» Ліон Фейхтвангер описував Пепу, порівнюючи з делікатесом - «Пухленька хамона - славна свинка з приємною, гладкою, як атлас, шкірою».
Спочатку засалюються задні ноги свині і витримуються протягом тижня при 3 ° C, а потім вони висушуються протягом 6-36 місяців. Сушка починається взимку або ранньою весною, щоб до самого кінця літа температура повільно збільшувалася
. Восени хамон підвішують у погребі, де він знаходиться 9-12 місяців при температурі 8 ° C. У погребі під впливом мікрофлори м'ясо набуває аромат, структуру і характерний смак. Щоб перевірити готовність вікорока, експерт проколює його тонкою голкою з кістки корови і по аромату робить висновки
. Існує два види хамону: іберіко і серрано. Хамон іберіко (сп. jamón ibérico, часто званий «pata negra» - «чорна нога») коштує дорожче. Для його приготування використовується свиня іберійської породи (чорна свиня), відгодована шлунками. М'ясо дуже ніжне, просто тане в роті. Найчастіше його подають на свята. Хамон серрано (сп. jamón serrano, «гірський хамон») готується зі свиней, які виросли на плоскогір'ях (біла свиня). В Іспанії його їдять як повсякденну страву
. Хамон обов'язково потрібно нарізати тонкими смужками. Кортадор - це та сама спеціально навчена людина, яка наріже вам хамон ідеально
. Хамон добре поєднується з фруктами, наприклад динею, грушею, виноградом. З напоїв вибирайте білі сухі вина або херес.

Прошутто.

Прошутто - це італійська сировялена шинка. Готується вона із задніх ніг свиней, яких відгодовують фруктами і кукурудзою. На такому дієтичному харчуванні м'ясо набуває приголомшливого смаку та аромату. Найвідоміший різновид прошутто - це пармська шинка. У цьому варіанті свиней підгодовують сироваткою, що залишилася від виробництва сиру пармезан.
Спочатку вікорока засалюють, а потім висушують не менше 9 місяців. М'ясо виходить щільним і сухим через малий вміст у ньому жиру.
Прошутто нарізається тонкими ломтиками і подається з динею, інжиром і червоним сухим вином.

Бастурма

Бастурма - це в'ялена говяжжя вирізка в корочці зі спецій. Вперше цю страву винайшли воїни Чингісхана. Вони клали шматки м'яса під сідло, під вагою вершника з нього виходив зайвий сік, а просалювалося воно солоним потім коня. За час походу воно підсушувалося на вітрі і виходив смачний делікатес. Пізніше таке м'ясо користувалося попитом у країнах, що входили в колишню Османську імперію.
Бастурму готують з телячого вирізання, натирають сіллю і кладуть під прес на 12 годин. Потім промивають, рясно змащують кашицею з чорного і червоного перцю, часнику і блакитного пажитника (чамана). Підвішують бастурму в провітрюваному приміщенні на 12-14 днів. Смак у бастурми насичений, а саме м'ясо досить жорстке. Подають її, тонко нарізавши як закуску до пива або віскі.

Брезаола

Брезаола - це італійська сировялена теляча вирізка. Вирізку покривають скоринкою з солі та чорного молотого перцю і залишають на 15 днів, потім вивішують для дозрівання на 5 тижнів при температурі 24-25 ° С і вологості повітря 40-50%, а дозріває при температурі 12-15 ° С і вологості повітря 70% близько 3 тижнів. За таких умов м'ясо повільно віддає вологу і ферментується. Завдяки цьому брезаола і набуває свого неповторного смаку. У кожного кухаря є свої секрети з приготування брезаоли і іноді при засалюванні додається сухе червоне вино.
Брезаола не надто солона на смак. В'ялене м'ясо нарізають тонкими ломтиками і подають з оливковою олією, соком лимона і меленим чорним перцем. З напоїв підходить червоне сухе вино.

Зміст

Типи [правити | правити код]

Є два основних типи хамону: хамон серрано (сп. jamón serrano, «гірський хамон») і більш дорогий хамон іберіко (ісп. jamón ibérico, часто званий «pata negra» - «чорна нога»). Вони розрізняються способом і тривалістю приготування, а найсуттєвіша відмінність між хамоном серрано і хамоном іберіко - порода свиней і їх дієти.

• серрано - відмітна ознака: біла свиня, біля хамону біле копито;
• курадо (хамон curado) - витримка мінімум 7 місяців;
• бодега (хамон bodega) - витримка мінімум 9 місяців;
• резерву (хамон reserva) - витримка мінімум 12 місяців;
• гранд резерву (хамон grand reserva) - витримка близько 15 місяців;

іберіко - відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито;

de cebo - робиться зі свиней, відгодованих фуражем і шлунками;

de recebo - робиться зі свиней, відгодованих фуражем і шлунками в більших пропорціях;

de bellota - робиться зі свиней, відгодованих як правило на чистій шлунковій дієті.

Хамоном загальноприйнято називати продукт, приготований із задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються палети.

Приготування [правити | правити код]

Хамон засинають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Тривалість соління залежить від маси ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому воно становить один день на кілограм продукту.

Залежно від маси вікорока і кліматичних умов географічної області, процес сушіння займає від шести до 36 місяців. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщують на нижчі поверхи приміщення, де він знаходиться протягом 9 - 12 місяців при температурі 8 - 10 ° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерних структур, смаку та аромату.

1. Дозрівання. Після сушіння продукт відправляється в погреба, де класифікується за масою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається термін, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати» як і раніше в підвішеному стані. Завдяки мікроклімату льохів, на цьому етапі «ноги» набувають унікальні смак і аромат.
2. Проба - остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, який говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають хамон нарізаним на дуже-дуже тонкі ломтики; нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - кортадор, що використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають хамон, називається хамонерія.

Нарізка [правити | правити код]

Для нарізки хамона використовується хамонера (ісп. portajamones, soporte jamonero) - спеціальна підставка відповідної довжини. На думку кулінарів, на органолептичні властивості хамона безпосередньо впливає якість нарізки, тому хамон обов'язково нарізають вручну за допомогою хамонери і спеціального ножа. Механічна нарізка хамона погіршує його якість.

Як правило, підставки робляться з дерева і мають довжину 45 - 50 см (залежно від розмірів свинячого вікорока) і шириною 15 - 20 см. Гострий гвинт на кронштейні хамонери служить для закріплення ноги з копитом, а інша частина для установки широкої частини хамону. Ослабивши гвинт на кільці, можна перевернути хамон, щоб нарізати м'ясо з протилежного боку.

Нарізка відбувається паралельно закріпленою на хамонері нозі. При цьому, щоб уникнути травм, хамон повинен бути щільно закріплений на хамонері без проскальзування, щоб нога притиснулася до підставки у всіх напрямках і не розхитувалася. При здійсненні надрізу ліва рука весь час знаходиться вище операційної руки з ножем (для шульги правило є протилежним).

Місця виробництва [правити | правити код]

Хамон виробляється на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і в іспанських вин, існує Denominación de Origen - знак якості, який гарантує, що хамон вироблено в певній провінції з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої). В основному це відноситься до хамону іберіко. Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DOP:

• cecina de León («Сесіна де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Дееса де Естремадура»)
• guijuelo («Гіхуело»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уельва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруель»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Зберігання в домашніх умовах [правити | правити код]

У домашніх умовах хамон тримається в сухому прохолодному місці (15 - 20 ° C). Після розрізання допускається вживання протягом п'яти місяців, при цьому місце розрізу закривають зрізаним жиром, бавовняним рушником або змащують оливковою олією для запобігання контакту з повітрям.

«>