Узбекская шурпа

Кулінарія 04 серпня 2023

Особенности приготовления

Вареная узбекская шурпа
Жареная узбекская шурпа
Шурпа с нутом и айвой

Узбекская шурпа бывает двух видов: каурма (жареная) и кайнатма (вареная). Различаются они технологией приготовления. В первом случае овощи, а иногда и мясо, сначала обжариваются, затем заливаются бульоном и тушатся до готовности. Бульон готовится отдельно. Во втором случае отваривается мясо, затем в бульон добавляются сырые овощи и томятся на медленном огне до полной готовности. Второй вариант предпочтителен для тех, кто следит за здоровьем.

Рецепты жареной и вареной шурпы тоже бывают различными. Часто в состав блюда включают нут (турецкий горох), чеснок, айву, сезонные овощи, но эти ингредиенты не являются обязательными. Рецептура также может наложить отпечаток на технологию готовки, но общие принципы ее останутся неизменными.

В шурпе должно быть много мяса, но и бульон тоже требуется сделать наваристым. Достигается это за счет использования мяса разных частей барашка.
Мясо молодого барашка будет нежнее, чем старого животного. Специфический аромат у него будет менее выраженным.
Овощи нарезаются для шурпы крупными кусками, так как технология приготовления блюда предполагает длительное приготовление их на огне.
В Узбекистане для приготовления шурпы используют казан. Его можно заменить кастрюлей с толстыми стенками и дном. Главное, чтобы посуда хорошо сохраняла тепло: продукты должны готовиться, томясь в собственном соку, из-за чего блюдо и получается особенно вкусным и ароматным.
Если рецепт предусматривает использование нута, его нужно заранее замочить в прохладной воде. Пролежать в ней он должен по меньшей мере 6 часов. За это время он не только размягчится, но и набухнет, увеличившись в объеме в 2-3 раза, так что проще будет рассчитать, сколько добавлять в суп.
Настоявшись, шурпа становится вкуснее. После доведения продуктов до готовности суп некоторое время настаивают или томят под крышкой на очень слабом огне.

Если вы хотите подать шурпу так, как это принято в Узбекистане, овощи положите в одну пиалу, бульон налейте в другую, все посыпьте зеленью, а отдельно подайте лепешку.

Вареная узбекская шурпа

Состав:

баранина – 0,3 кг;
курдючный жир – 50 г;
картофель – 0,8 кг;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
помидоры – 0,2 кг;
свежая зелень – 50 г;
соль, специи – по вкусу;
вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

Помойте мясо, нарежьте порционными кусками, положите в толстодонную кастрюлю или казан.
Мелко порежьте курдючный жир, отправьте туда же.
Залейте водой, поставьте на средний огонь.
После закипания поварите 5-10 минут, снимая пену. Уменьшите интенсивность пламени и варите в течение часа.
Очистите картофель, нарежьте крупными кубиками (примерно по 2 см).
Морковь поскребите, помойте, порежьте кружочками. Если овощи крупные, нарезать можно половинками или даже четвертинками кружков.
Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Нарежьте мякоть крупными дольками.
С луковицы снимите шелуху. Порежьте лук тонкими полукольцами.
Спустя указанное время положите в кастрюлю картофель.
Через 15 минут добавьте лук, морковь и помидоры. Подсолите и приправьте по вкусу.
Варите еще 15 минут, затем дайте 20-30 минут настояться под крышкой.

Выловите шумовкой овощи и мясо, разложите по тарелкам. Пиалы наполните бульоном. Посыпьте блюдо мелко порубленной зеленью. Вместо хлеба подайте пресную лепешку.

Жареная узбекская шурпа

Состав:

мясо (мякоть баранины или говядины) – 0,5 кг;
репчатый лук – 0,4 кг;
морковь – 0,2 кг;
помидоры – 0,2 кг;
сладкий перец – 0,4 кг;
картофель – 0,5 кг;
чеснок – 2 зубчика;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, специи, свежая зелень – по вкусу;
вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

Мясо залейте водой, поставьте на средний огонь. После закипания жидкости снимите пену, добавьте специи по вкусу и 2 луковицы, очистив их, но не разрезая. Убавьте огонь и варите, пока мясо не станет мягким.
Выньте мясо из бульона, остудите. Нарежьте некрупными кубиками.
Картофель очистите. Крупно порежьте.
Морковь нарежьте некрупными кубиками или брусками.
Оставшийся лук освободите от шелухи, нарежьте полукольцами.
Чеснок мелко порежьте ножом или раздавите прессом.
Перец помойте. Удалите у него «хвостик» вместе с семенами. Нашинкуйте мелкой соломкой перечную мякоть.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте некрупными дольками или кубиками.
На дно казана влейте масло и обжарьте в нем до образования аппетитной корочки мясо. Временно выньте из казана.
Положите на место мяса лук, подрумяньте его, добавьте морковь, продолжайте жарить 5 минут.
Добавьте помидоры. Спустя 5 минут верните в казан мясо, влейте в него половник бульона. Потомите продукты на слабом огне под крышкой, пока бульон не выпарится почти полностью.
Процедите бульон, верните в кастрюлю, доведите до кипения. Луковицы из бульона выкиньте.
Добавьте картошку, через 15 минут введите перец и чеснок. Продолжайте варить еще столько же. За 5 минут до готовности всыпьте в бульон рубленую зелень.

Остается разложить тушенное с овощами мясо по тарелкам, наполнить другие емкости бульоном и подать к столу. Некоторые заливают бульоном основные продукты, получается не менее вкусно.

Шурпа с нутом и айвой

Состав:

баранина на кости – 0,3 кг;
мякоть баранины – 0,3 кг;
репчатый лук – 0,4 кг;
морковь – 0,3 кг;
нут – 50 г;
помидоры – 0,2 кг;
сладкий перец – 0,2 кг;
картофель – 0,4 кг;
айва – 100 г;
перец чили – 1 шт.;
кинза – 50 г;
соль, специи – по вкусу;
вода – 3 л.

Способ приготовления:

Нут промойте, залейте прохладной водой, оставьте на 6-12 часов.
Баранину помойте, положите в казан.
Помойте айву, нарежьте крупными дольками.
Сладкий перец, очистив от семян, нарежьте четвертинками колец.
Лук очистите. Две луковицы разрежьте пополам или на 4 части, остальные порежьте тонкими полукольцами.
Картофель очистите и разрежьте каждый клубень на 4 части.
Брусками или кружками порежьте очищенную морковь.
Баранину залейте водой. Добавьте крупно порезанный лук и перец чили. Варите до тех пор, пока мясо не будет легко отставать от костей.
Выньте мясо, отделите от костей, нарежьте порционными кусками, верните в бульон.
Когда он снова закипит, добавьте нут.
Через полчаса положите в казан айву и картофель.
Через 15 минут попробуйте суп на вкус. Добавьте в него специи и соль, можно положить немного сахара.
Через 5 минут добавьте морковь и лук, еще через 10 минут – перец и помидоры.
Через 15 минут снимите казан с огня. Дайте шурпе настояться 20 минут, затем разложите шурпу по тарелкам.