Особенности приготовления
- Перед приготовлением почищенную и выпотрошенную утку необходимо со всех сторон ошпарить крутым кипятком. В Китае ее для этого подвешивают на крюк. В домашних условиях вполне можно обойтись крупным дуршлагом или просто положить птицу в раковину и обварить ее кипящей водой, постепенно переворачивая на разные стороны. Эта манипуляция позволит сделать кожу и мясо птицы более восприимчивыми, они быстро впитают маринад и аромат специй, благодаря чему готовое блюдо будет соблазнительно пахнуть, получится нежным и вкусным.
- Перед приготовлением утку необходимо замариновать как минимум на ночь, хотя в Поднебесной ее держат в маринаде не менее суток.
- Маринад для утки по-пекински делают на основе меда и других ингредиентов, которые придают птице сладковатый вкус и позволяют при запекании образоваться румяной корочке. Таким острым и обладающим специфическим ароматом ингредиентам, как чеснок, в маринаде не место – оставьте их для цыпленка табака.
- Защита кожи утки фольгой на отдельных этапах приготовления и смена температурных режимов позволяют мясу птицы пропечься, а шкурку превратить в ароматную корочку, не обуглив ее. Точно следуйте указаниям в рецепте, касающимся этих моментов.
- Под решетку, на которой будет жариться в духовке утка по-пекински, установите противень, куда будет стекать образовавшийся жир. На противень наливают воду. Это позволяет сделать мясо более сочным и облегчает процесс отмывания противня от жира после приготовления блюда.
Традиционно утку по-пекински подают с блинчиками, свежим огурцом и соусом хойсин. Если его не нашлось в магазине, его можно заменить обычным соевым соусом или смесью, в которой мариновалась утка, проварив ее на медленном огне в течение 5–10 минут и остудив. Саму утку нарезают мелкими кусочками, стремясь, чтобы каждый из них включал фрагмент шкурки. Эти куски кладут на смазанный соусом блинчик и заворачивают, добавив длинную дольку свежего огурца.
Утка по-пекински с блинчиками и огурцами
- утка – 2–2,5 кг;
- мед – 80 мл;
- красное сухое вино – 100 мл;
- соевый соус (не включая количество для подачи блюда) – 100 мл;
- растительное масло – сколько потребуется (20 мл для маринада, 40 мл для теста, немного для жарки блинчиков);
- имбирный порошок – 20 г;
- черный молотый перец – 20 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- вода – 0,2 л;
- молоко – 0,2 л;
- мука – 0,25 кг;
- зеленый лук – 100 г;
- свежие огурцы – 0,4 кг;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Выпотрошенную и очищенную от перьев тушку утки тщательно промойте. Вскипятите достаточное количество воды и обварите ей птицу со всех сторон.
- Наденьте утку на банку, поставьте на большую тарелку и поместите в холодильник на 12 часов. За это время из нее вытечет лишний сок.
- Растопите 2 столовые ложки меда и обмажьте им тушку. Оставьте ее на холоде еще на 6–18 часов.
- Запакуйте тушку в сложенную пополам фольгу, положите на решетку духовки.
- На противень налейте стакан воды, установите его под решеткой.
- Включите духовой шкаф и дождитесь, когда температура в нем достигнет 190–200 градусов. Засеките час.
- Смешайте имбирь, 80 мл соевого соуса и перец.
- Спустя указанное время разверните утку и покройте ее со всех сторон получившейся смесью. Спрячьте в фольгу ноги и крылья птицы, остальные ее части оставьте открытыми.
- Верните утку в духовой шкаф, увеличив температуру в нем до 250 градусов.
- Помойте, обсушите и мелко порежьте лук.
- Смешайте воду и молоко.
- Взбейте яйца.
- Добавьте к яйцам разведенное молоко, тщательно перемешайте.
- Добавляя просеянную муку, приготовьте тесто.
- Добавьте в тесто две столовые ложки растительного масла и лук.
- Пожарьте блинчики. Жарить их можно на сухой раскаленной сковороде, так как в состав теста уже входит масло. Если опасаетесь, что блинчики все равно пригорят, смазывайте сковороду тонким слоем масла, используя специальную силиконовую кисть.
- Испеченные блинчики складывайте на плоское блюдо, в котором планируете подавать их к столу.
- Через полчаса после начала запекания утки при 250 градусах выньте ее из духового шкафа. Снимите оставшуюся фольгу. Обмажьте тушку смесью растопленного меда и соевого соуса, смешав их в соотношении 2:1.
- Выключите духовку и поставьте в нее утку на 10 минут.
- Помойте огурцы, нарежьте их длинными брусками и положите на тарелку.
- Выньте из духовки утку. С помощью острого ножа разделите ее на множество мелких кусочков, обязательно захватывая часть шкурки.
Утку, блинчики и огурцы подают к столу на отдельных блюдах. Обязательно нужно поставить на стол вазочку с соусом хойсин или обычным соевым соусом.
Утка по-пекински в апельсиновом соусе
- утка (тушка) – 2 кг;
- соевый соус – 60 мл;
- мед – 60 мл;
- коньяк – 40 мл;
- апельсиновый сок – 0,2 л;
- цедра от одного апельсина;
- соль – 5 г;
- черный молотый перец – 5 г;
- сухой молотый имбирь – 5 г.
Способ приготовления:
- Подготовьте утиную тушку, почистив и помыв, обварив кипятком.
- Натрите тушку со всех сторон, в том числе внутри, солью, смажьте коньяком.
- Положите в большую кастрюлю и поставьте на ночь в холодильник.
- Спустя 6–10 часов обмажьте утку смесью растопленного до жидкого состояния меда и апельсиновой цедры, натертой с одного фрукта. Оставьте на холоде еще на 3–4 часа как минимум.
- Заверните в фольгу, положите на решетку. Под решетку поставьте противень с водой.
- Включите духовку. Запекайте утку полтора часа при температуре 200 градусов. Через 50 минут тушку нужно перевернуть, не разворачивая, на другую сторону.
- По истечении указанного времени осторожно освободите утку из фольги, чтобы не вылить вытопившийся из нее жир. Соберите его в миску или стакан.
- В миске смешайте 40–60 мл вытопившегося из утки жира, соевый соус и апельсиновый сок. Добавьте в эту смесь имбирь и перец, перемешайте.
- Получившимся соусом обмажьте утку.
- Верните птицу в духовку, на этот раз защитив от жара фольгой только ноги и крылья.
- Увеличив температуру в духовом шкафу до 220–240 градусов, жарьте утку еще полчаса, пока она как следует не подрумянится.
Подавать утку по-пекински, запеченную в апельсиновом соусе, следует так же, как и приготовленную по предыдущему рецепту: с блинчиками, свежими огурцами и соевым соусом. Если блинчиков вы не напекли, можете заменить их тонким лавашем. В этом случае не помешает отдельно подать зеленый лук.
Утка по-пекински с соусом хойсин
- утка – 2–2,5 кг;
- мед – 80 мл;
- соевый соус – 100 мл;
- кунжутное масло – 40 мл;
- чесночный порошок – 5 г;
- винный уксус (6-процентный) – 5 мл;
- молотый перец чили – 5 г;
- приправа из 5 китайских специй (укропа, бадьяна, корицы, гвоздики, уральской солодки) – 5 г.
Способ приготовления:
- Тушку птицы помойте, обсушите, натрите солью и уберите на ночь в холодильник.
- Утром обдайте утку крутым кипятком.
- Обсушите кухонным полотенцем.
- Обычным шприцем (медицинским) в нескольких местах проколите утиную кожу и вдавите под нее воздух.
- Растопите 3 столовые ложки меда и обмажьте им утку со всех сторон.
- Уберите на несколько часов в холодильник. Пролежать так она должна не менее часа, а лучше 2–3 часа.
- Смешайте столовую ложку растопленного меда с таким же количеством кунжутного масла и двумя столовыми ложками темного соевого соуса.
- Этой смесью обмажьте утку и верните в холодильник. Оставшийся маринад не выливайте: им нужно обмазывать тушку через каждые полчаса, пока он не закончится.
- Разогрейте духовку до 240 градусов. Поставьте в нее противень, наполненный водой. Сверху установите смазанную маслом решетку. На нее положите утку.
- Через 40 минут температуру снизьте до 160 градусов.
- Через полчаса переверните тушку и продолжайте готовить еще час.
- Смесь китайских специй соедините с чесночным порошком, острым перцем, перемешайте.
- Пряности смешайте со столовой ложкой кунжутного масла и тремя столовыми ложками соевого соуса. Размешивать нужно тщательно, чтобы соус хойсин приобрел однородную консистенцию.
Подавайте утку по-пекински с приготовленным собственноручно соусом хойсин. Дополнить блюдо, следуя традиции, неплохо будет блинчиками с зеленым луком и свежими огурцами, порезанными соломкой.
Утка по-пекински – признанный шедевр китайской кухни, который ценится гурманами независимо от места их проживания. Приготовить это блюдо возможно в домашних условиях. Технология будет отличаться от традиционной, но результат получится почти идентичным.
