Особенности приготовления
Несмотря на то что рецепты торта «Графские развалины» разнятся, можно выделить несколько общих моментов, знание которых позволит приготовить вкусный и красивый десерт.
- Продукты, которые вы используете для приготовления торта, должны быть свежими, иначе ваши усилия, потраченные на приготовление десерта, окажутся напрасными – его никто не захочет есть.
- Взбивать тесто для торта нужно миксером на средних оборотах. Если требуется взбить белки, их начинают взбивать на небольшой скорости, но постепенно ее увеличивают, доведя до максимальной.
- Духовку перед помещением в нее основы для бисквита или безе предварительно разогревают. Безе выпекается при небольшой температуре, но довольно долго. Бисквитное тесто пекут при температуре около 180 градусов 15–25 минут. Время выпечки напрямую зависит от толщины коржа. При выпечке бисквита духовку открывать нельзя, иначе он опадет.
- Для придания торту вида графских развалин один из коржей нарезают или ломают кусочками (первый вариант предпочтителен), укладывают горкой, одновременно поливая кремом. Чтобы куски не рассыпались, их следует слегка прижимать. Сильно надавливать не стоит, особенно если «замок» сооружается из меренг.
- Для приготовления глазури шоколад желательно растапливать на водяной бане или на очень медленном огне. Важно не давать глазури кипеть, иначе она приобретет не слишком приятную консистенцию.
Перед подачей к столу торту «Графские развалины» необходимо дать возможность пропитаться кремом. Также крем должен застыть, иначе нарезать и есть торт будет неудобно.
Классический рецепт торта «Графские развалины» из бисквита
Состав:
- яйцо куриное – 2 шт.;
- мука пшеничная – 0,25 кг;
- сахар – 0,5 кг, в том числе 0,2 кг для теста, 0,2 кг для крема, 100 г для глазури;
- какао-порошок – 150 г, в том числе 50 г для теста, 100 г для глазури;
- сметана жирностью 20 % – 0,8 л, в том числе 0,2 л для теста, 0,5 л для крема, 100 мл для глазури;
- сливочное масло – 120 г, в том числе 100 г для глазури, 20 г для смазывания формы;
- сода, погашенная уксусом, – 5 г;
- ванилин (не обязательно) – 1 г;
- грецкие орехи (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Яйца разбейте в миску, добавьте к ним 200 г сахара. Взбейте их венчиком или миксером, включив его на небольшой или средней скорости.
- Добавьте 200 г сметаны, взбейте все вместе.
- Просейте муку. Добавьте ее к остальным ингредиентам. Размешайте тесто ложкой и лопаткой.
- Добавьте в тесто соду, предварительно погасив ее уксусом.
- Тщательно перемешайте тесто. Можно воспользоваться миксером, установив специальные насадки (напоминающие штопор). Взбивать тесто можно только в одном направлении, иначе оно осядет.
- Разделите тесто на две неравные части – одна часть должна быть в 1,5–2 раза меньше другой.
- Круглую форму для выпечки смажьте сливочным маслом, влейте в нее меньшую часть теста.
- Поставьте форму в разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте корж 15–20 минут.
- Дайте коржу немного остыть, выньте его из формы, оставьте остывать на решетке.
- В оставшееся тесто добавьте 50 г какао, хорошо его перемешайте. Вылейте шоколадное тесто в чистую форму или на противень с бортиками. Поставьте в духовку и выпекайте при 180 градусах до готовности. Готовность теста можно определить, проткнув его деревянной зубочисткой. Если палочка осталась сухой, корж готов. Если опасаетесь, что корж подгорит раньше, чем пропечется, можно разделить шоколадное тесто на две части и выпечь из него два коржа.
- Шоколадный корж остудите и нарежьте кубиками размером около 2 см.
- В емкость для смешивания влейте пол-литра жирной сметаны, добавьте к ней стакан сахара. Взбивайте миксером (с насадками, напоминающими венчик), пока сметана не приобретет кремовую консистенцию.
- На блюдо, на котором собираетесь подавать торт, положите ложку сметанного крема, размажьте его по центру. Выложите на блюдо светлый корж. Благодаря кремовой прослойке корж не будет сдвигаться с места во время сборки.
- Смажьте корж сметанным кремом.
- Выкладывайте на корж кубики шоколадного бисквита, поливая их кремом и придавливая друг к другу. Верхняя часть торта должна напоминать гору. Оставшийся крем вылейте на ее вершину, дайте ему растечься по «склонам».
- В небольшом ковшике соедините оставшуюся сметану с какао-порошком, маслом и сахаром, которые не были использованы на первых этапах приготовления десерта.
- Хорошо перемешайте, поставьте на медленный огонь. Подогревайте, помешивая, пока масло не растает и глазурь не приобретет гладкую консистенцию.
- Полейте торт шоколадной глазурью. Если вы решили добавить орехи, их можно раскрошить и высыпать поверх глазури или посыпать ими торт до ее нанесения.
Поставьте блюдо с тортом в холодильник на 2–3 часа, после чего можно приглашать всех к столу – угощаться неповторимым лакомством.
Классический рецепт торта «Графские развалины» с безе
Состав:
- яйцо куриное – 3 шт.;
- сахарная пудра – 0,25 кг;
- сливочное масло – 0,2 кг;
- мука пшеничная – 40 г;
- сахар – 100 г;
- молоко – 0,2 л;
- ванилин – 1 г;
- орехи (любые, для украшения) – по вкусу;
- горький шоколад – 100 г;
- жирные сливки – 50 мл.
Способ приготовления:
- Яйца разделите на белки и желтки. Белки понадобятся для приготовления безе, желтки пойдут в крем.
- Белки взбейте до устойчивых пиков. Если посуда будет влажной или жирной, добиться этого не удастся, поэтому перед приготовлением хорошо вымойте емкость для взбивания и насадки миксера, вытрите их насухо.
- Продолжая взбивать белки, введите небольшими порциями сахарную пудру.
- Поместите белковую массу в кулинарный мешок. Отсадите ее на пергамент, покрывающий противень. Выдерживайте расстояние между маленькими башенками белковой массы, так как при выпекании меренги увеличиваются. Диаметр «башенок» должен составлять 2–3 см.
- Разогрейте духовку до 130–150 градусов, поместите в него противень с белковой массой. Убавьте температуру и подсушивайте безе при 100 градусах до готовности.
- Желтки разотрите с сахаром, влейте к ним 50 мл молока, взбейте венчиком. Добавьте муку, размешайте до однородности.
- Взбивая массу венчиком или миксером (на небольшой скорости), влейте тонкой струйкой подогретое до 60–70 градусов молоко.
- Поставьте емкость с кремом на медленный огонь и подогревайте его, размешивая, пока он не загустеет.
- Снимите крем с огня, добавьте в него ванилин и размягченное сливочное место, хорошо перемешайте.
- Выложите часть пирожных на блюдо, скрепляя их кремом и формируя торт в форме холма.
- Поломайте шоколад, влейте к нему сливки. Подогрейте на медленном огне, помешивая.
- Как только шоколад растает, снимите смесь с огня.
- Полейте торт шоколадной глазурью, посыпьте дроблеными орехами.
Перед подачей торта к столу его необходимо остудить в холодильнике как минимум в течение 2 часов.
Современный вариант торта «Графские развалины» с вишней
Состав:
- яйцо куриное – 4 шт.;
- свежая или замороженная вишня (без косточек) – 0,2 кг;
- соль – щепоть;
- сметана – 0,4 л;
- мука – 130 г;
- сахар – 0,2 кг, в том числе 100 г для теста, 100 г для крема;
- какао-порошок – 50 г;
- шоколад – по вкусу.
Способ приготовления:
- Яйца разделите на белки и желтки.
- Желтки разотрите с сахаром и солью. Добавьте какао, хорошо перемешайте.
- Взбейте насадками для теста.
- Добавьте муку, размешайте до однородности. Снова взбейте.
- Отдельно с помощью насадок-венчиков взбейте белки. Они должны увеличиться в объеме в два раза.
- Осторожно введите белки в тесто, выложите его в форму для запекания.
- Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте в нее форму с тестом. Выпекайте бисквит 30–40 минут, до сухой зубочистки.
- Извлеките корж из формы, срежьте у него верхнюю часть. Нарежьте ее некрупными кусочками. Толщина нижнего коржа должна составлять всего 1 см.
- Сметану взбейте с оставшимся сахаром.
- Нижнюю часть коржа положите на блюдо, смажьте кремом, разложите сверху вишню (предварительно ее нужно очистить от косточек или разморозить). Выкладывать ягоду нужно плотно, но одним слоем.
- В оставшийся крем положите нарезанный кусочками бисквит и оставшуюся ягоду, перемешайте.
- Получившуюся смесь выложите горкой на нижний ковш.
- На водяной бане или в микроволновке растопите шоколад, полейте им торт.
- Остудите торт в холодильнике.
Торт «Графские развалины», приготовленный по данному рецепту, можно украсить коктейльной вишней.
Торт полюбился многим благодаря своему неординарному виду и неповторимому вкусу. Делаться он может как из бисквита, так и из безе – оба варианта считаются правильными.
