Технология приготовления хычинов имеет определенную специфику. Кусок теста раскатывают в лепешку средней величины (с ладонь), в центр кладут начинку, края лепешки поднимают кверху, скрепляют, затем тесто раскатывают уже вместе с начинкой, обжаривают и обильно смазывают маслом. Если тесто окажется недостаточно мягким и эластичным, во время раскатки лепешки с начинкой оно порвется, что скажется на эстетичном виде блюда и затруднит его дальнейшее приготовление. Какой бы рецепт наполнителя вы ни выбрали, тесто на хычины нужно делать старательно, ведь результат во многом зависит именно от его качества.
В балкарских хычинах при приготовлении теста используется только вода, мука и соль. Лепешки раскатываются очень тонкими. В отличие от балкарских хычинов, карачаевские замешиваются на кефире или айране или молоке и готовятся более пышными.
Особенности приготовления
Рецепт теста для хычинов не является сложным. Если приготовить его правильно, оно окажется податливым и эластичным, будет хорошо держать начинку, и раскатать его будет легко. Для получения ожидаемого результата нужно лишь знать и учитывать несколько моментов. С первого взгляда они могут показаться незначительными, однако на самом деле играют важную роль.
- Мука для хычинов берется хорошего качества. Необходимо, чтобы в ней содержалось много клейковины. Иначе готовое тесто окажется недостаточно эластичным, будет рваться.
- Чтобы хычины были более нежными, муку перед использованием необходимо просеять. В процессе просеивания она обогащается кислородом. Одновременно устраняется риск попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
- Традиционное тесто для хычинов делается без разрыхлителя, но современные хозяйки добавляют его, и тесто у них получается более нежным и воздушным, не утрачивая эластичности.
- Классическое тесто на хычины готовится из кисломолочных продуктов. Использовать можно простоквашу, айран, мацони, кефир. Желательно, чтобы кисломолочные продукты имели высокую жирность. Иногда вместо кисломолочных продуктов используют молоко, но и оно должно иметь жирность не менее 3,2%.
- Хычины получаются после обжарки особенно красивыми, если в тесто добавить немного минеральной воды. Существуют рецепты, по которым тесто на хычины делается именно на минералке, без добавления молока или кисломолочных продуктов.
- Готовому тесту перед раскаткой дают «отдохнуть» хотя бы полчаса. За это время клейковина набухнет, и тесто станет более эластичным. Спешка же в данном случае ни к чему хорошему не приведет.
Готовое тесто остается раскатать, начинить и раскатать уже с начинкой. Делать это нужно без усилий. Если поторопиться и надавить на скалку сильно, даже правильно сделанное тесто может прорваться.
И в карачаевские, и в балкарские хычины начинки добавляют в два раза больше, чем теста.
На последнем этапе хычины обжаривают с двух сторон на сухой или смазанной тонким слоем масла сковороде, складывают в стопку, поливая растопленным сливочным маслом. Блюдо получается калорийным, но очень вкусным, каким и должно быть праздничное кушанье.
Кефирное тесто на хычины
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- кефир – 0,25 л;
- разрыхлитель для теста – 7 г;
- соль – крупная щепоть.
Способ приготовления:
- Просеянную муку смешайте с солью и разрыхлителем.
- В центре сделайте углубление.
- Слегка подогрейте кефир. Еще лучше будет, если вы достанете его из холодильника заранее, чтобы он нагрелся хотя бы до комнатной температуры.
- Влейте кефир в углубление, сделанное в мучной горке.
- Собирая муку к центру, замесите тесто. Готовое тесто должно быть чуть мягче, чем для пельменей. Если надавить на него, в нем остается небольшое углубление.
- Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы его поверхность не загрубела. Оставьте на полчаса.
Пока тесто отлеживается, у вас будет время, чтобы приготовить начинку. Если вы не успеете сделать ее за полчаса, ничего страшного не произойдет, тесто не испортится и будет готово к использованию. Главное – не пытаться делать из него хычины раньше указанного времени.
Хычины на кефире с минеральной водой
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- кефир – 125 мл;
- минеральная вода (газированная) – 125 мл;
- сода – крупная щепоть;
- соль – крупная щепоть.
Способ приготовления:
- В слегка подогретый кефир всыпьте соду, перемешайте. Дождитесь, когда произойдет реакция.
- Разведите кефир минеральной водой.
- Просейте и смешайте с солью муку.
- Проделав в мучной горке углубление, влейте в нее кефир с минералкой.
- Замесите тесто, разделите на несколько частей, накройте пленкой и оставьте на полчаса.
Тесто по этому рецепту получается податливым, подходит для приготовления хычинов с любой начинкой.
Простой рецепт теста на хычины на айране
- айран – 0,3 л;
- мука пшеничная – 0,25-0,3 кг.
Способ приготовления:
- Айран влейте в миску.
- Постепенно подсыпая к нему просеянную муку и размешивая, замесите тесто.
- Оставьте его отдыхать в течение 20-30 минут.
Пусть вас не смущает, что рецепт этого варианта теста на удивление прост – он является классическим, и хычины по нему получаются удачными.
Рецепт теста для хычинов на минеральной воде
- мука пшеничная – 0,5 кг;
- минеральная вода – 0,25 л;
- растительное масло – 20 мл;
- соль – щепоть.
Способ приготовления:
- В минеральную воду влейте масло, всыпьте соль, перемешайте.
- На рабочую поверхность стола просейте муку, в центре сделайте ямку, влейте в нее минералку.
- Замесите тесто, оставьте его в стороне на 20-30 минут.
Этот рецепт теста на хычины может быть использован для приготовления постного блюда. Начинку можно сделать из картофеля с зеленью или грибами. Смазывать готовые хычины в этом случае придется не сливочным, а растительным маслом. Другой вариант – пожарить лепешки не на сухой, а на смазанной постным маслом сковороде.
Видео: балкарские хычины (тесто на воде) – просто и вкусно
Хычины внешне напоминают любимые многими нашими соотечественниками блины, но внутри у них прячется вкусная начинка. Тесто для этого кушанья готовится по простым рецептам, но положительного результата не стоит ожидать, если оно было приготовлено с нарушением технологии. Важной может оказаться каждая мелочь.
