Особенности приготовления
Толстая и грубая лепешка с небольшим количеством начинки вряд ли имеет право называться хачапури. Тесто для этого блюда должно быть мягким и тонким, почти сливающимся с начинкой. Сделать такое возможно, лишь зная подходящие рецепты и в точности соблюдая технологию вымешивания теста.
- Часто тесто для хачапури ставят на дрожжах. Они не заработают, если развести их слишком холодной или горячей жидкостью. Оптимальная температура – 36-40 градусов.
- Готовя дрожжевое тесто для хачапури, нужно следить, чтобы в помещении не было сквозняков. Температуру в нем нужно поддерживать не ниже 24 градусов. Чем выше будет температура на кухне, тем быстрее поднимется тесто. После первого поднятия его обминают и ждут, когда оно поднимется снова. Только после этого дрожжевое тесто готово к использованию.
- Для пресного теста на хачапури берут высококачественную муку, содержащую много клейковины. Сразу после замешивания такое тесто не используют, ему дают отлежаться в течение 20-30 минут, накрыв миской или поместив в полиэтиленовый пакет. За это время содержащаяся в муке клейковина успевает набухнуть, благодаря чему тесто становится более эластичным.
- Муку для теста просеивать нужно обязательно. Целью этой манипуляции является не только очищение муки от мелкого сора, но и насыщение ее кислородом. Просеянная мука становится легкой и рыхлой, легко соединяется с жидкими ингредиентами, не образуя комков. Выпечка из нее получается нежной и воздушной.
- Хачапури из дрожжевого теста можно выпекать в духовке или обжаривать на сковороде. Сковороду при жарке хачапури оставляют сухой или смазывают тонким слоем сливочного масла, а вот готовые лепешки маслом покрывают щедро.
Аджарские хачапури делают открытыми, в форме лодочек. Их запекают с яйцом. Мегрельские лепешки не только начиняют сыром, но и запекают под сырной корочкой. Имеретинские хачапури обычно жарят на сковороде. Многие грузинки предпочитают делать лепешки из слоеного теста. Рецепт теста стоит выбирать с учетом того, какой результат хочется получить.
Классическое тесто для хачапури (на мацони)
Состав:
- пшеничная мука высшего сорта – 0,3 кг;
- мацони (можно заменить греческим йогуртом или простоквашей) – 0,25 л;
- сахар – 20 г;
- соль – 2 г;
- сода – 2 г;
- сливочное масло – 100 г.
Способ приготовления:
- Мацони влейте в миску, добавьте к нему соль, сахар и соду, хорошо перемешайте.
- Масло растопите, дайте ему остыть, влейте к кисломолочному продукту. Размешайте их.
- Просейте муку.
- Постепенно подсыпайте муку в миску с жидкой основой и размешивайте, не допуская образования комков.
- Когда тесто станет настолько густым, что размешивать его ложкой станет затруднительно, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и продолжите процесс замешивания руками.
- Как только тесто перестанет прилипать к рукам, сформируйте из него шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте на полчаса.
По истечении указанного времени тесто будет полностью готово к работе. Его можно раскатывать и приступать к формированию из него лепешек с сырным наполнителем.
Слоеное тесто для хачапури
Состав:
- мука пшеничная высшего сорта – 0,5 кг;
- сливочное масло или маргарин – 0,35 кг;
- вода – 0,2 л;
- соль – 10 г.
Способ приготовления:
- От масла или маргарина отрежьте кусок весом 70-80 г. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, не допуская закипания. Оставшийся жир пока оставьте в холодильнике.
- Подождите, когда растопленное масло остынет до комнатной температуры.
- Просейте муку и смешайте ее с солью.
- В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него ледяную воду и растопленный жир.
- Тщательно перемешайте компоненты ложкой. Когда перемешивать тесто станет тяжело, вымесите его руками и раскатайте в прямоугольный пласт.
- Прямо на тесто натрите охлажденное масло (или маргарин).
- Сверните тесто конвертом, раскатайте.
- Снова сверните тесто и на полчаса уберите в холодильник.
- Процесс раскатывания теста с его последующим остужением повторите 4-5 раз.
Раскатав тесто в пятый раз, его уже можно использовать для формирования лепешек. Для этого из него вырезают круги, в центр кладут начинку, затем поднимают и защипывают края теста. Положив мешочек швами вниз, его мягкими движениями раскатывают в лепешку, которую остается лишь обжарить с двух сторон на горячей сковороде или запечь в разогретой духовке.
Дрожжевое тесто для хачапури по-аджарски
Состав:
- молоко (можно пополам с водой) – 0,25 л;
- сухие быстродействующие дрожжи – 7 г;
- рафинированное растительное масло – 50 мл;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- соль – 2 г;
- сахар – 10-15 г.
Способ приготовления:
- Молоко подогрейте до 40 градусов. Если планируете разбавлять его водой, то можно не подогревать – достаточно развести кипятком.
- Всыпьте в теплое молоко сахар и дрожжи, размешайте. Оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи успели активироваться. Об этом будет свидетельствовать выступившая на поверхности молока пена.
- Разбейте в миску яйцо, взболтайте его вилкой, перелейте яичную массу в миску с молоком. Туда же влейте масло. Взбейте все вместе венчиком.
- Просейте муку, смешайте ее с солью. Две трети ее всыпьте в миску с жидкой основой. Хорошо перемешайте.
- Переложите тесто на рабочую поверхность стола, добавьте оставшуюся муку. Вымесите тесто руками. Оно должно оставаться мягким, но не липнущим к рукам.
- Положите тесто в большую кастрюлю, накройте влажным полотенцем, поставьте в теплое место.
- Подождите 1-1,5 часа, пока объем теста не увеличится в два раза, обомните еще. Дождитесь второго поднятия теста, это произойдет через 40-60 минут.
Остается сформировать из теста лодочки, наполнить их начинкой и запечь в духовом шкафу.
Тесто для хачапури по-мегрельски
Состав:
- мука пшеничная – 0,6 кг;
- вода – 0,2 л;
- сахар – 20 г;
- сухие дрожжи – 5-6 г;
- соль – 4 г;
- сахар – 40 г;
- маргарин – 100 г.
Способ приготовления:
- Маргарин достаньте из холодильника заранее, чтобы он успел размягчиться ко времени приготовления теста.
- Воду вскипятите и остудите до 40 градусов.
- Положите в воду сахар, соль и сухие дрожжи. Перемешайте. Оставьте на 10-15 минут, чтобы убедиться, что дрожжи заработали.
- Добавьте в жидкую массу половину просеянной муки. Хорошо размешайте ингредиенты.
- В емкость с тестом положите размягченный маргарин. Перемешайте тесто, чтобы маргарин равномерно в нем распределился. На этом этапе для замешивания теста можно воспользоваться миксером со специальной насадкой.
- Всыпьте оставшуюся муку и вымесите тесто руками. Оставьте в теплом месте для расстойки. Через час обомните тесто и дождитесь, когда оно поднимется во второй раз.
Сформировав лепешку по той же технологии, как и для классических хачапури, смажьте ее яйцом и посыпьте тертым сыром. Выпекайте в духовке, пока лепешка как следует не подрумянится. Она может вздуться – это нормальное явление. Предотвратить это можно, оставив сверху лепешки небольшое отверстие для выхода пара.
Тесто для хачапури на кефире
Состав:
- мука пшеничная – 0,5 кг;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- кефир – 0,2 л;
- сахар – 5 г;
- соль – 5 г;
- рафинированное растительное масло – 40 мл;
- сода – 2 г.
Способ приготовления:
- Выложите продукты из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
- Разбейте в миску яйцо, взболтайте его с солью и сахаром.
- Кефир смешайте с содой, затем перелейте его в миску с яйцом. Взбейте продукты венчиком.
- Добавьте растительное масло, размешайте.
- Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите не липнущее к рукам, но не слишком крутое тесто.
- Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре. Спустя указанное время тесто станет достаточно податливым для того, чтобы раскатать его в тонкий пласт и сформировать из него аккуратную лепешку.
Этот вариант теста – один из самых простых. Опытные кулинары иногда исключают из его состава яйцо, соответственно, уменьшая количество муки. С яйцом тесто получается более вкусным, но менее мягким и пластичным.
Тесто для хачапури может быть дрожжевым и пресным, слоеным и обычным. Важно, чтобы оно обладало высокой эластичностью, чтобы можно было сделать из него тонкую лепешку, в которой главной является начинка, а не мучная оболочка.
