Особенности приготовления
Технология приготовления теста для беляшей зависит от его вида, но существуют и общие правила, без знания которых можно не получить ожидаемого результата.
- Муку для теста необходимо просеивать. В процессе просеивания она не только очищается от сора, но и насыщается кислородом, становится рыхлой и легкой. Из такой муки выпечка получается более воздушной, вымешивать тесто из нее тоже проще. Опытные повара просеивают муку даже 2 раза.
- Традиционно для беляшей используется дрожжевое тесто, которое ставят на молоке или воде. Использовать можно как прессованные, так и сухие дрожжи. Сначала готовят опару. Для активации дрожжей их смешивают с теплой жидкостью и сахаром. Температура жидкости должна быть примерно такой, как температура человеческого тела. Под воздействием высоких температур дрожжи могут погибнуть, при низкой температуре они просто не заработают. Только убедившись, что реакция есть и дрожжи качественные, можно переходить к следующим этапам приготовления теста, иначе есть риск испортить продукты.
- В помещении, где готовится дрожжевое тесто, должно быть тепло. Его нужно оберегать от сквозняков. Иначе тесто не поднимется или опустится, что одинаково плохо.
- Дрожжевому тесту нужно дать время подняться, на это уходит не менее 1,5 часов. Но и обычному бездрожжевому тесту после вымешивания дают отлежаться в течение получаса. За это время клейковина, содержащаяся в муке, набухнет, и тесто станет более податливым.
- Чтобы тесто при формировании беляшей не прилипало к рукам, их смазывают растительным маслом. Смачивать руки водой нельзя, так как при попадании жидкости на сковороду с раскаленным маслом она будет «стрелять».
Жарить беляши приходится небольшими порциями, но подают их обязательно горячими. Чтобы первая партия пирожков не остыла, пока жарятся последующие экземпляры, готовые беляши помещают в толстостенную кастрюлю или миску, укутанную полотенцем. Сами изделия от этого становятся мягче.
Классический рецепт теста для беляшей (на прессованных дрожжах)
Состав:
- пшеничная мука – 0,55 кг;
- вода – 0,27 л;
- соль – 7 г;
- сахар – 13 г;
- прессованные дрожжи – 15 г.
Способ приготовления:
- Воду вскипятите, дайте ей остыть до 35-40 градусов.
- Всыпьте в воду сахар, растворите в ней дрожжи. Подождите 10 минут, пока дрожжи не активируются. Появление на поверхности воды пенки свидетельствует о том, что дрожжи заработали, и можно переходить к следующему этапу.
- Просеянную муку смешайте с солью.
- Добавляя муку порциями к воде с дрожжами, замесите тесто.
- Округлите тесто, накройте емкость с ним пищевой пленкой или полотенцем, поставьте в теплое место.
- Дождитесь, когда тесто увеличится вдвое. На это потребуется 1-1,5 часа.
- Обомните тесто и оставьте еще на час, чтобы оно снова поднялось.
После второго подъема теста на «живых» дрожжах можно приступать к формированию беляшей и их последующему обжариванию. Этот рецепт дрожжевого теста для беляшей соответствует советскому ГОСТу.
Дрожжевое тесто для беляшей на молоке
Состав:
- пшеничная мука – 0,35 кг;
- прессованные дрожжи – 25 г;
- молоко – 0,2 л;
- маргарин или сливочное масло – 100 г;
- сахар – 40 г;
- соль – 5 г.
Способ приготовления:
- Просейте муку и смешайте ее с солью.
- Вскипятите молоко. Добавьте в него маргарин или масло, нарезанное кусочками, размешайте. Добейтесь полного растворения этого продукта в молоке.
- Дайте молочно-масляной смеси остыть до 36-38 градусов.
- Всыпьте в молоко сахар, положите в него дрожжи. Хорошо размешайте.
- Подождите 10 минут, затем добавьте в жидкую смесь муку и замесите тесто.
- Положите тесто в большую кастрюлю. Накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на полтора часа.
- Обомните тесто, дождитесь, когда оно поднимется повторно.
После повторного поднятия дрожжевое тесто на молоке готово к работе. Беляши из него получаются пышными и вкусными.
Тесто для беляшей с сухими дрожжами
Состав:
- пшеничная мука – 0,5 кг;
- сухие дрожжи – 7 г;
- теплая вода – 0,25 л;
- сахар – 20 г;
- соль – 5 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- растительное масло – 80 мл.
Способ приготовления:
- Теплую воду смешайте с дрожжами и сахаром. Дождитесь появления на поверхности воды пенки. Это произойдет не позднее чем через 10-15 минут.
- Добавьте яйцо и масло, взбейте до получения однородного состава.
- Муку, просеяв, смешайте с солью, добавьте к жидкой массе.
- Сначала тесто получится жидковатым и липким, но при длительном вымешивании (около 30 минут) приобретет плотную консистенцию, перестанет прилипать к рукам.
- Накрыв тесто полотенцем, оставьте его на 1,5 часа в теплом месте для расстаивания.
- Через указанное время тесто увеличится в 2 раза. Его останется обмять, и можно сразу же приступать к формированию беляшей.
Тесто, приготовленное на сухих дрожжах, не требует двойного поднятия, что позволяет сэкономить время. В заведениях быстрого питания чаще используют этот вариант дрожжевого теста при приготовлении беляшей.
Бездрожжевое тесто для беляшей на кефире
Состав:
- мука – 0,8 кг;
- кефир – 0,5 л;
- сода – 5 г;
- соль – 5 г;
- растительное масло – 60 мл;
- яйцо куриное – 2 шт.
Способ приготовления:
- Просейте муку, добавьте к ней соду, перемешайте.
- Кефир и яйца извлеките их холодильника заранее, чтобы к моменту приготовления теста они успели согреться до комнатной температуры.
- Яйцо разбейте в миску, добавьте соль, взбейте венчиком.
- Добавьте к яйцам масло и кефир. Взбейте все вместе, чтобы в результате получилась однородная по консистенции жидкая масса.
- Получившуюся смесь соедините с мукой, размешайте ложкой.
- Когда тесто станет настолько густым, что размешивать ложкой его станет затруднительно, посыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите на нее тесто и вымесите его руками. Тесто готово, когда перестанет прилипать к рукам.
- Скатайте тесто в шар, поместите его в целлофановый пакет и оставьте на полчаса.
После этого можно отделять от теста куски нужной величины, раскатывать, заполнять начинкой, скреплять края теста и обжаривать беляши в большом количестве кипящего масла. Если воспользоваться приведенным рецептом теста, приготовить беляши получится достаточно быстро.
Творожное тесто для беляшей
Состав:
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- творог – 0,4 кг;
- сода – крупная щепоть;
- соль – 2-3 г;
- молоко – 50 мл;
- растительное масло – 60 мл;
- яйцо куриное – 1 шт.
Способ приготовления:
- Творог проверните через мясорубку или протрите через сито.
- К творогу добавьте соль, яйцо, молоко и масло. Размешайте до получения однородной массы. На этом этапе можно воспользоваться миксером с насадками для теста.
- К жидкой массе добавьте соду и третью часть предварительно просеянной муки.
- Хорошо размешайте, не допуская образования комков.
- Частями подсыпайте оставшуюся муку и вымешивайте тесто, пока оно не станет достаточно плотным. Немного муки может остаться, переживать из-за этого не стоит – расход муки зависит от консистенции использованного творога.
- Готовое тесто скатайте в шар и поместите в полиэтиленовый пакет, оставьте на 20-30 минут, после чего можно приступать к лепке беляшей.
Из творожного теста беляши получаются нежными и несколько необычными, такой вариант татарских пирожков понравится многим.
Картофельное тесто для беляшей
Состав:
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- сухие дрожжи – 11 г;
- картофель – 0,5 кг;
- растительное масло – 60 мл;
- соль – 5 г;
- сахар – 20 г.
Способ приготовления:
- Почистите картофель. Нарежьте его крупными кусками, залейте водой, можно слегка подсолить.
- Поставьте кастрюлю с картофелем на средний огонь. Когда вода в кастрюле закипит, убавьте интенсивность пламени и варите картошку до мягкости.
- Картофельный отвар слейте в чашку, картошку разомните.
- Когда отвар остынет примерно до 38 градусов, добавьте в него дрожжи и сахар, дождитесь реакции. Использовать следует 0,25 л отвара.
- Смешайте отвар с картофельным пюре.
- В отдельной емкости взбейте яйца с солью, добавьте к ним масло, перемешайте.
- Соедините масляно-яичную смесь с картофелем. Размешайте до получения однородного состава.
- Порциями введите просеянную муку, каждый раз тщательно перемешивая тесто.
- После добавления последней порции муки вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет быть липким.
- Оставьте тесто в теплом месте, накрыв пищевой пленкой.
- Через час обомните тесто и дождитесь, когда оно поднимется вторично, после чего тесто будет готово к работе.
Если вы любите открывать новые вкусы, вам стоит попробовать беляши из картофельного теста.
Вариантов приготовления теста для беляшей существует множество. Почитатели кулинарных традиций делают его на дрожжах, люди, имеющие мало времени на готовку, предпочитают тесто на кефире, гурманам понравятся рецепты с творогом и картошкой.
