Соус болоньезе

Особенности приготовления

Для того чтобы соус болоньезе получился нежным, ароматным, идентичным оригинальному, нужно соблюдать технологию его приготовления и рекомендации опытных поваров.

• Для приготовления соуса болоньезе используют как минимум два вида мяса. Идеальным считается смесь говяжьего и свиного фарша, взятых в равном количестве.
• Качество фарша имеет первостепенное значение. Опытные кулинары предпочитают готовить его самостоятельно из отборного свежего мяса. Магазинный продукт почти всегда оказывается менее качественным, в нем могут попадаться хрящи, что на вкусе готового соуса сказывается не лучшим образом.
• Свежий фарш для приготовления соуса болоньезе подходит лучше замороженного, но использовать можно и замороженный продукт. Главное – дать ему возможность оттаять в естественных условиях, не допуская резкого перепада температур. Тогда он сохранит сочность.
• Из свежих томатов соус получается наиболее сочным, ароматным, с нежным привкусом, но использовать для его приготовления можно и консервированные овощи и даже томатную пасту. Томаты перед добавлением в соус обязательно очищают от шкурки, а в идеале – и от семян.
• Фарш обжаривают на среднем или сильном огне, чтобы он хорошо подрумянился, но после его тщательно разминают, чтобы не оставалось даже очень маленьких комков.
• Если вы располагаете достаточным количеством времени, готовьте соус до тех пор, пока овощи в нем почти полностью не растворятся. В противном случае хотя бы нарезайте их как можно мельче.
• Если в составе соуса есть и молоко, и вино, то сначала добавляют молоко, а потом вино, но не наоборот.

Соус болоньезе настолько распространен в Италии, что каждая хозяйка готовит его по-своему. Какой рецепт считать классическим, доподлинно не знает никто. Вы тоже можете экспериментировать, корректируя рецептуру по своему вкусу, но не отступая от технологии. Тогда у вас получится авторский вариант мясной приправы, ничем не уступающий приготовленным в Италии.

Соус болоньезе из свежих помидоров

Состав:

• говядина – 0,2 кг;
• свинина – 0,2 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• помидоры – 0,6 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• оливковое масло – 50 мл;
• красное сухое вино – 50 мл;
• свежий базилик – 20 г;
• сушеные пряные травы, перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Говядину и свинину помойте, обсушите салфеткой. Нарежьте кусками и проверните через мясорубку.
• Перец очистите от семян, нарежьте крупными кусками.
• Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 2 минуты в кипящую воду. Пробланшировав их указанное время, выньте шумовкой и опустите в емкость, наполненную холодной водой. Это делается для того, чтобы они быстрее остыли. Затем снимите с томатов шкурку, вырежьте уплотнения в районе плодоножек. Нарежьте дольками.
• Перец и помидоры превратите в пюре с помощью мясорубки или блендера.
• Чеснок мелко порубите ножом.
• Лук освободите от шелухи, как можно сильнее измельчите ножом.
• Мелкими кусочками нарежьте базилик.
• В сотейнике разогрейте масло, положите в него лук и чеснок, обжаривайте в течение 5 минут.
• Добавьте к луку и чесноку мясной фарш, жарьте его, пока он не будет готов полностью.
• Тщательно разомните фарш, чтобы в нем не было комочков.
• Добавьте перец и томаты.
• Тушите соус под крышкой в течение 15 минут после того, как он закипит.
• Добавьте соль, перец, свежий базилик и сушеные пряности. Потушите еще 5 минут.
• Влейте вино, хорошо перемешайте и снимите с огня.

Если вы не съедите весь соус сразу, его можно разложить по контейнерам и заморозить. Хранить в морозильной камере вкусную заготовку можно до 3 недель.

Соус болоньезе с консервированными томатами

Состав:

• говяжий фарш – 0,25 кг;
• свиной фарш – 0,25 кг;
• томаты, консервированные в собственном соку, – 0,25 кг;
• сок из банки с томатами – 100 мл;
• томатная паста – 150 мл;
• панчетта или копченый бекон – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• чеснок – 10 зубчиков;
• красное сухое вино – 100 мл;
• сливки – 0,2 л;
• оливковое масло – сколько потребуется;
• соль, перец, сухие пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

• Приготовьте фарш двух видов, тщательно их смешайте и разомните.
• Консервированные помидоры очистите. Вместе с соком из банки и томатной пастой положите в чашу блендера и взбейте для получения однородного соуса.
• Очистите и мелко порежьте лук.
• Морковь почистите, измельчите на терке с маленькими отверстиями.
• Очень мелко порежьте стебли сельдерея.
• Бекон нарежьте мелкими кубиками.
• Густо смажьте глубокую сковороду оливковым маслом, поставьте на плиту.
• Положите в сковороду бекон, лук, чеснок и морковь. Обжаривайте, помешивая, в течение 7–8 минут, затем сдвиньте овощи с беконом в сторону, на их место положите фарш.
• Обжарьте фарш до готовности, еще раз хорошо разомните, смешайте с обжаренными овощами.
• Влейте сливки, потушите в течение 10 минут, затем добавьте вино и продолжайте тушить еще 5 минут.
• Добавьте сельдерей и томатный соус.
• Убавьте огонь до минимума и тушите соус 1–2 часа, через каждые четверть часа его перемешивая. При последнем перемешивании, за 15 минут до снятия сковороды с плиты, добавьте в соус соль, пряности и перец.

Гурманы, пробующие настоящий болоньезе, утверждают, что вкус соуса, приготовленного по этому рецепту, почти идентичен тому, что готовят итальянские кулинары, поэтому данный вариант часто называют классическим.

Простой рецепт соуса болоньезе (с томатным соусом)

Состав:

• мясной или куриный фарш – 0,5 кг;
• томатный соус средней густоты (лучше домашний) – 0,5 л;
• томатная паста – 40 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• сушеный орегано – 10 г;
• сушеная петрушка – 10 г;
• молоко или сливки – 0,2 л;
• мускатный орех – щепоть;
• соль, перец – по вкусу;
• оливковое масло – сколько понадобится.

Способ приготовления:

• Измельченные лук и чеснок обжарьте до золотистого цвета.
• Добавьте фарш и обжаривайте его, помешивая и разминая, в течение 20 минут.
• Залейте фарш молоком, потушите 10 минут.
• Томатную пасту смешайте с томатным соусом, добавьте к фаршу, перемешайте. Потушите 15 минут.
• Добавьте соль, специи, потушите еще 5–10 минут.

Этот рецепт приготовления соуса болоньезе нельзя назвать сложным. Времени на его готовку тоже нужно относительно немного. Однако отличить его от настоящего итальянского соуса сможет только истинный гурман.

Соус болоньезе – визитная карточка итальянской кухни. Если вы хотите сделать вкусную лазанью, без знания рецепта приготовления этой приправы вам не обойтись. Пригодится соус и для других итальянских блюд.