Сосиски и сардельки свиные

Адаптация рецепта по ГОСТу, времен СССР.

Ингредиенты для «Сосиски и сардельки свиные»:

• Свинина (полужирная) — 500 г
• Мясо (свинина жирная) — 500 г
• Соль — 11 г
• Соль нитритная — 11 г
• Сахар — 1,2 г
• Перец черный (молотый (или белый)) — 0,9 г
• Перец душистый (молотый) — 0,6 г
• Орех мускатный (молотый) — 0,3 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сосиски и сардельки свиные»:

Охлажденная свинина нарезается кусками. Общее количество жира должно быть
не меньше 50%.
Свинина засаливается смесью соли и нитритной соли.
Посоленное мясо выдерживается в течение 12—24 ч при температуре +2-+3 гр.
Посоленное и выдержанное мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм,
после чего обрабатывается на куттере (мощном блендере) в течение 2—3 минут с
добавлением 8-12% ледяной воды и 1-2 г пищевого фосфата (фосфат не обязателен),
Перед измельчением мясное сырье охлаждается до 0-+2 градуса
Для быстрого охлаждения фарша можно поместить его в морозильник.
Добавляем 0,5 г аскорбиновой кислоты специи и сахар, продолжаем измельчать
еще 2 минуты.
Температура фарша не должна подниматься выше +12 градусов
Готовый фарш помещаем в колбасный шприц. Для сосисок используется натуральная
или искусственная оболочка диаметром 18-22 мм. Если сосиски будут коптится, то
оболочка должна быть проницаемой для дыма.
Набивка в оболочку должна быть неплотной. Формируются сардельки путем
перекручивания небольших батонов.
После набивки производится обжаривание сосисок в коптильне при температуре
+35-60гр в течение 30 мин без дыма (плавно поднимая температуру) и следующие
30 мин. с дымом при +60-65гр.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при температуре 80—85°С в течение 10—15 мин.
Достижение внутри батонов температуры 68-70 гр указывает на готовность сосисок.
Сваренные сосиски охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.