Особенности приготовления
Многие связывают появление солянки с некогда популярной деревенской похлебкой, которая называлось «селянкой». Эта гипотеза базируется на основном принципе приготовления этих блюд: они собираются из большого количества продуктов. В «селянку» клали все, что находилось в доме; в солянку добавляют в ассортименте мясные, рыбные или другие продукты в зависимости от выбранного варианта супа. Но есть между этими блюдами и важное отличие: сельская похлебка варилась из любого набора ингредиентов и не имела канонического рецепта, солянка же делается по особой технологии с обязательным использованием таких продуктов, как соленые огурцы, каперсы или маслины, лимон. Если не придерживаться правил приготовления солянки, то из ресторанного блюда она превратится в обычный деревенский суп.
- В основе солянки лежит набор не менее чем из трех видов мясных продуктов. Если суп рыбный или грибной, то это правило касается разновидностей рыбы и морепродуктов, даров леса – их должно быть не менее двух. Часто один или несколько видов мяса заменяют колбасными изделиями, копченостями. Вкус готового блюда будет зависеть от использованных ингредиентов.
- Одним из основных ингредиентов солянки являются соленые огурцы. Некоторые заменяют их маринованными, но это уже является отступлением от классической рецептуры, сказывается на вкусе готового блюда.
- Раньше считалось, что в составе солянки обязательно должны быть каперсы. Сегодня этот редкий и дорогой ингредиент из рецептуры чаще всего исключают. Вместо него вводят маслины, которые кладут в тарелку уже при подаче блюда к столу.
- Классические рецепты солянки не предусматривают использование картофеля, но многие хозяйки включают его в состав, особенно если суп варится из грибов или рыбы. Делать это допустимо, если знать меру и не класть картошки много.
- Солянка – один из немногих супов, в который не рекомендуют класть большое количество приправ и специй. При приготовлении этого блюда используют так много продуктов с насыщенным вкусом, что она получается вкусной и ароматной сама по себе.
При подаче в тарелку с солянкой обязательно кладут дольку лимона. Желательным дополнением являются маслины. Сметана вкус супа тоже не испортит.
Солянка сборная мясная
Состав:
- говядина на косточке – 0,6 кг;
- копченые свиные ребрышки – 0,3 кг;
- копченая колбаса – 0,2 кг;
- ветчина или сосиски – 0,2 кг;
- соленые огурцы – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- каперсы – 50 г;
- маслины без косточек – 100 г;
- сливочное масло – 40 г;
- томатная паста – 40 мл;
- лимон – 1 шт.;
- вода – в зависимости от того, насколько густой хочется приготовить суп;
- соль, перец, сметана, свежая зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Говядину помойте, положите в кастрюлю. Залейте прохладной водой. На среднем огне доведите до кипения. Снимите пену, убавьте интенсивность пламени. Подсолите. Варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от костей. Точное время варки указать невозможно, так как оно зависит от возраста животного, которому принадлежало мясо, величины кусков.
- Выньте мясо из бульона, остудите. Нарежьте тонкими кусочками или разберите на волокна.
- Отделите от ребер копченое мясо, мелко его порежьте.
- Копченую колбасу и ветчину нарежьте полосками. Если используете сосиски, их можно порезать кружками или так же, как остальные мясные продукты.
- Соломкой порежьте огурцы.
- Крупно натрите очищенную морковь.
- Лук порежьте тонкими четвертинками колец.
- Растопите масло и обжарьте в нем лук с морковью.
- Добавьте огурцы и ложку бульона. Потушите 5 минут.
- Добавьте томатную пасту, продолжайте готовить овощную поджарку еще 5 минут.
- Положите в кипящий бульон измельченные мясные продукты, каперсы и поджарку. Готовьте 10 минут после того, как бульон снова закипит.
При подаче к столу в каждую тарелку нужно положить ложку сметаны, дольку лимона, несколько маслин. Маслины можно оставить целыми или порезать кружочками. При желании суп можно посыпать свежей зеленью. Блюдо по этому рецепту получается таким же, как в ресторане.
Солянка рыбная
Состав:
- филе горбуши – 0,5 кг;
- обрезки семги или форели – 0,3 кг;
- филе трески или минтая – 0,2 кг;
- маслины без косточек – 0,2 кг;
- соленые огурцы – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- картофель – 0,3 кг;
- томатная паста – 40 мл;
- растительное масло – 40 мл;
- лимон – 1 шт.;
- вода – 3 л;
- соль, смесь перцев, душистый перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте рыбные продукты.
- Рыбные обрезки залейте водой, доведите до кипения. Добавьте лавровый лист, молотый перец и перец горошком, соль. Варите 15–20 минут.
- Процедите бульон. Верните на огонь.
- Картофель очистите, порежьте некрупными кубиками. Бросьте в бульон.
- Нарежьте огурцы соломкой, лук – тонкими полукольцами. Обжарьте их в течение 5 минут в масле, затем добавьте томатную пасту и продолжайте готовить столько же.
- Филе трески и горбуши порежьте небольшими кусками. Вместо них можно использовать другие сорта рыбы.
- Положите рыбу и поджарку в суп. Варите 10 минут.
- Добавьте тонко порезанный лимон, маслины. Снимите с огня и дайте в течение 5 минут настояться под крышкой.
При подаче к столу в тарелки можно положить сметану, зелень. Рыбная солянка может быть приготовлена в пост. В этом случае ее подают без сметаны.
Солянка грибная
Состав:
- сушеные белые грибы – 50 г;
- свежие шампиньоны – 0,3 кг;
- картофель – 0,2 кг;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- соленые огурцы – 0,2 кг;
- маслины – 0,2 кг;
- томатная паста – 40 мл;
- растительное масло – сколько уйдет;
- вода – 2 л;
- мука – 20 г;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сушеные грибы залейте водой, оставьте на ночь. Затем промойте, нарежьте продолговатыми кусками.
- Шампиньоны вымойте, промокните салфеткой, нарежьте тонкими пластинками.
- Очистите картофель, порежьте некрупными кусками.
- Мелкими кусочками порежьте лук.
- Морковь, почистив, порежьте тонкой соломкой или натрите.
- Огурцы порежьте тонкими полосками.
- Маслины нарежьте кружочками.
- Залейте белые грибы водой. Доведите до кипения, подсолите, добавьте специи, поварите 15 минут.
- На сковороде разогрейте масло, обжарьте в нем лук с морковью.
- Добавьте огурцы и шампиньоны, обжаривайте, пока не испарится лишняя влага.
- Влейте пару ложек грибного бульона, добавьте томатную пасту. Тушите 5 минут.
- Положите в суп картофель, через 10 минут добавьте огурцы, грибы, морковь и лук.
- Поварите 5 минут, добавьте маслины. Продолжайте варить 2–3 минуты, затем настаивайте 10–20 минут под крышкой.
При подаче к столу в суп можно положить сметану, украсить его свежей зеленью петрушки и укропа.
Солянка из мясных субпродуктов
Состав:
- говяжий язык – 0,5 кг;
- говяжьи почки – 0,5 кг;
- копченая колбаса – 0,2 кг;
- говядина (вырезка) – 0,4 кг;
- говяжий бульон – 3 л;
- соленые огурцы – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- томатная паста – 40 мл;
- растительное масло – сколько уйдет;
- соль, перец, лимон, маслины – по вкусу.
Способ приготовления:
- Отварите говяжий язык. Очистите. Нарежьте некрупными брусками.
- Почки помойте. Удалите протоки, жир, нарежьте кубиками. Посыпьте содой, через полчаса промойте. Залейте водой, смешанной с солью и уксусом (на 100 мл воды 50 мл столового уксуса, 10 г соли). Через полчаса снова промойте.
- Лук порежьте полукольцами.
- Говядину помойте, обсушите, нарежьте некрупными кусками.
- На одной сковороде обжарьте говядину, порезанную некрупными кусками колбасу и одну луковицу.
- На второй сковороде приготовьте поджарку. Для этого обжарьте до золотистого оттенка оставшийся лук, добавьте к нему нарезанные соломкой огурцы. Добавьте к ним ложку бульона и томатную пасту, потушите 10 минут.
- Вскипятите бульон, положите в него почки, поварите 5 минут.
- Добавьте остальные мясные ингредиенты и поджарку, варите еще 10 минут.
Маслины и лимон добавьте при подаче солянки к столу. Не помешает заправить ее сметаной. Гурманы утверждают, что из субпродуктов солянка получается даже вкуснее, чем из мяса и колбасы.
Обычно такой суп, как солянка, готовят из мяса, мясных субпродуктов, колбас. Такое блюдо получило название сборной мясной солянки. Аналогичный суп можно сварить из рыбы, грибов. Такие варианты хороши тем, что их можно употреблять во время поста, они понравятся тем, кто не ест мяса.
