Подготовка грибов
- Маслята получили свое название из-за того, что шляпки их покрыты липкой пленкой. При чистке ее обязательно надо удалять. Исключение – совсем маленькие грибочки. Если оставить пленку, то соленые маслята будут иметь горьковатый привкус, заготовка на зиму будет непоправимо испорчена.
- Маслята нельзя замачивать перед чисткой, как некоторые другие грибы: они быстро впитают жидкость, разбухнут, и чистить их станет только труднее: они будут расползаться, выскальзывать из рук. Лучше, напротив, перед чисткой часок или два подсушить их на солнце. Тогда снять пленку будет намного легче.
- Сохранить руки чистыми (а маслята оставляют на ладонях темные пятна), а также облегчить процесс снятия пленки со шляпок можно, если обработать руки и лезвие ножа подсолнечным маслом. По мере загрязнения лезвия, когда к нему начнет все прилипать, его нужно протирать тряпочкой, смоченной в масле. Пленка захватывается ножом с одной стороны и снимается со шляпки движением на себя.
- Нет смысла мыть маслята и удалять с них мусор до того, как сняты клейкие пленки со шляпок – после этот процесс пойдет намного быстрее.
- При мытье и чистке грибов их нужно сортировать, так как на засолку более крупных экземпляров требуется больше времени. Другой вариант – разрезать среднего размера грибы пополам, крупные – на 4 части. Делать этого не надо, если на засолку идут только шляпки, но в этом случае придется срезать ножки.
- Не выбрасывайте ножки маслят и грибы, потерявшие форму и не годящиеся для засолки на зиму. Из них можно сделать вкусную икру.
Почистив и помыв маслята, можно выбирать подходящий рецепт и приступать к засолке.
Засолка маслят холодным способом
- маслята очищенные (только шляпки) – 5 кг;
- соль каменная – 0,2 кг;
- листья смородины – 9 шт.;
- листья винограда – 9 шт.;
- укроп (зонтики) – 9 шт.
Способ приготовления:
- Подготовьте маслята, очистив их от пленки и срезав ножки (у молоденьких грибочков их можно оставить).
- Разделите примерно на 3 кучки, в первую положив самые крупные грибы, в последнюю – самые мелкие.
- Положите маслята из первой кучки шляпками вниз в деревянную бочку, высыпав на дно 20 г соли. Засыпьте грибы солью (60 г), положите сверху по 3 листа винограда и смородины, 3 зонтика укропа.
- Вторым слоем положите маслята среднего размера, засыпьте их 60 г соли, прикройте листьями винограда, смородины, укропом.
- Засыпьте мелкие маслята, посыпьте их оставшейся солью, накройте оставшимися листьями, укропом.
- Постелите сверху сложенный пополам кусок марли, на него – деревянный диск. Установите на него что-нибудь тяжелое.
- Поместите бочку в прохладное помещение (18–20 градусов) по меньшей мере на месяц.
Через месяц можно снять первую пробу. Маслята, соленые в собственном соку, получаются хрустящими, но перед подачей на стол их нужно в течение двух часов вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Раньше на зиму маслята заготавливали именно таким способом, но сегодня он приемлем лишь для тех, у кого есть подвал или просторная кладовая. Без бочонка тоже не обойтись.
Как солить маслята горячим способом (в банках)
- маслята – 1 кг;
- вода – 1 л;
- сахарный песок – 60 г;
- соль каменная – 40 г;
- перец горошком – 3 шт.;
- гвоздика – 2 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.
Способ приготовления:
- Почистите маслята, помойте, нарежьте крупно.
- Подготовьте банки, простерилизовав их в течение 20 минут.
- Залейте грибы водой и варите до тех пор, пока они не начнут погружаться ко дну.
- Всыпьте соль и сахар, положите специи, лавровый лист и продолжайте варить 5 минут.
- Разложите маслята по банкам, оставив свободными примерно 1/6–1/7 часть банки (не больше). Залейте кипящим рассолом, закатайте.
- Дайте остыть под теплым одеялом и уберите на хранение в прохладное помещение.
Такой способ засолки маслят на зиму наиболее распространен. Он подходит для горожан, не требует большой сноровки, экономичен.
Комбинированный способ засолки маслят
- маслята – 5 кг;
- соль – 0,2 кг;
- вода – 3 л;
- чеснок – 1 головка;
- укроп – 6 зонтиков;
- листья смородины – 6 шт.;
- перец горошком – 15 шт.;
- растительное масло – 100 мл.
Способ приготовления:
- Подготовленные маслята отварите в течение 20 минут, откиньте на дуршлаг и дайте полностью стечь воде, разделите на 3 части.
- Соль в количестве 50 г высыпьте на дно большой кастрюли, сверху положите первую порцию грибов, 2 листа смородины, 2 зонтика укропа, 5 горошин перца, посыпьте 50 г соли.
- Таким же способом выложите еще два слоя. Поставьте сверху груз.
- Через сутки переложите грибы с чистые банки, залейте рассолом, оставшимся в кастрюле, в которой маслята солились в собственном соку. Разлейте по банкам растительное масло.
- Закройте банки капроновыми крышками и уберите в холодильник. Через три недели они готовы к употреблению.
Маслята, соленые на зиму по этому рецепту, получаются ароматными и хрустящими. Этот рецепт – для настоящих гурманов, знающих толк в соленых грибах.
