Соленые кабачки на зиму

Кулінарія 18 серпня 2023

Особенности приготовления

Классический рецепт соленых кабачков на зиму
Сладкие соленые кабачки в банках
Кабачки, соленные целиком (в банках)

Процесс приготовления соленых кабачков имеет определенную специфику, отличную от консервирования плодов в маринаде. Если вы намерены заготовить овощи впрок методом соления, вам необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

Для засолки подходят только молодые кабачки, имеющие размер менее 15 см в длину, до 5 см в ширину. Если вы планируете засаливать их целиком, то требуется отобрать плоды еще меньшей величины – до 10 см.
Обычно для засолки кабачки нарезают кружками толщиной около 1 см или крупными брусками. Некоторые рецепты предусматривают засолку кабачков целиком или крупными столбиками. Характер измельчения овощей зависит от конкретного рецепта.
Вкус готовой закуски будет сильно зависеть от рецепта рассола, так как кабачки хорошо впитывают вкус и аромат других продуктов.
Если вы хотите, чтобы кабачки после засолки не стали мягкими, а сохранили хрусткость, в рассол необходимо добавлять продукты, содержащие дубильные вещества. Чаще всего для этого используют вишневые или дубовые листья, а также хрен (корень, листья).
Технология соления овощей предусматривает их обязательное сбраживание, в результате которого образуются молочнокислые бактерии. Они-то и выступают в качестве натуральных консервантов, служат натуральной альтернативой уксусу. Если вы решите пропустить этот этап и закрыть кабачки в банках в рассоле без уксуса, они быстро испортятся. Если же в заготовку добавляется уксус, то речь идет уже о мариновании, а не солении продуктов.
Солить кабачки удобнее всего в кастрюле или ведре, так как в этом случае их возможно держать под прессом для лучшего просаливания. После овощи перекладывают в банки, заливают рассолом, плотно закрывают и убирают на хранение. Некоторые хозяйки предпочитают солить кабачки сразу в банках, чтобы после их никуда не перекладывать. Большинство рецептов позволяет делать это без ущерба для качества готовой закуски.
Перед закаткой на зиму рассол, которым будут залиты кабачки, рекомендуется прокипятить. Если они солятся сразу в банках, можно просто сделать дополнительно некоторое количество рассола и заполнить им емкости до краев, простерилизовать их и закатать.

Соленые кабачки получаются более нежными по сравнению с маринованными. Сделать их можно в банках или бочках, других емкостях. Хранить такие заготовки требуется в прохладном месте. Этим место могут быть погреб или неотапливаемая кладовая. При комнатной температуре подобные заготовки стоят не очень хорошо. Продлить их срок годности поможет стерилизация. Если у вас нет подходящего помещения для хранения соленых овощей, их лучше мариновать или как минимум стерилизовать и закатывать металлическими крышками.

Классический рецепт соленых кабачков на зиму

Состав (на 1,5 л):

кабачки – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 80 г;
острый стручковый перец – 1 шт.;
чеснок – 1 головка;
соль – 80 г;
корень хрена – 10 г;
петрушка – 3 веточки;
укроп – 3 веточки.

Способ приготовления:

Кабачки помойте, обсушите кухонным полотенцем. Срежьте у плодов кончики.
Нарежьте кабачки кружками толщиной 1-1,5 см.
Вскипятите воду, растворите в ней соль. Прокипятите рассол в течение нескольких минут, затем процедите его через тонкую ткань и остудите до комнатной температуры. Если спешите, перелейте рассол в холодную кастрюлю и поставьте ее в таз, наполненный ледяной водой. Тогда жидкость, нужная для соления кабачков, остынет намного быстрее.
Помойте зелень обсушите ее. Чтобы петрушка с укропом высохли быстрее, их можно завернуть в ткань и помять.
Очистите зубчики чеснока и нарежьте их тонкими пластинами.
Некрупно порежьте корень хрена, предварительно его помыв и почистив.
Помойте и обсушите салфеткой перец. Нарезать его не нужно, иначе заготовка получится чрезвычайно острой.
На дно эмалированной кастрюли положите по веточке укропа и петрушки, третью часть нарезанного чеснока и хрена, стручок перца.
Выложите кружки кабачков, разровняйте их, покройте оставшимися чесноком, хреном и зеленью.
Залейте кабачки рассолом. Накройте крышкой меньшего диаметра по сравнению с диаметром кастрюли или тарелкой. Сверху установите груз. В его качестве может выступать наполненная водой банка.
Поставьте кастрюлю в прохладное, но не холодное место. Оптимальной будет температура в помещении от 15 до 20 градусов. Место должно быть затемненным, защищенным от солнца.
Оставьте для сбраживания на неделю. Все это время следите за тем, чтобы рассол покрывал тарелку, лежащую на кабачках, иначе они заплесневеют.
По истечении указанного времени помойте и простерилизуйте банки, в которых планируете хранить соленые кабачки. Переложите овощи в подготовленные емкости.
Залейте рассолом, в котором лежали овощи. Если он не доходит до краев банок, сделайте еще немного рассола и заполните им емкости до краев.
Закатайте банки прокипяченными крышками и уберите на хранение в прохладное помещение.

В холодильнике или холодном погребе соленые кабачки можно хранить в той же кастрюле, в которой они солились. Если вы намерены хранить заготовку в банках в холодильнике, закрывать емкости допустимо пластмассовыми крышками.

Сладкие соленые кабачки в банках

Состав (на 6 л):

кабачки – 5 кг;
вода – 3 л;
соль – 0,22 кг;
сахар – 100 г;
зонтики укропа – 6 шт.;
чеснок – 6 зубчиков;
листья хрена – 3 шт.;
эстрагон – 3 веточки;
гвоздика – 3 шт.;
черный перец горошком – 6 шт.;
душистый перец горошком – 6 шт.;
острый стручковый перец – 0,5 шт.

Способ приготовления:

Помойте кабачки, дайте им обсохнуть, срежьте у них кончики.
Нарежьте овощи крупными брусками. Для этого плоды нужно разрезать вдоль на 4 части, а если они длинные, то еще пополам поперек.
Помойте банки, разложите по ним специи.
Наполните емкости кусочками кабачков.
Вскипятите воду в количестве 2,5 л. Всыпьте в нее весь сахар и соль в количестве 0,2 кг. Варите рассол, пока кристаллики сахара и соли не растворятся полностью. Процедите и остудите получившуюся жидкость, разлейте ее по банкам.
Закройте банки пластиковыми крышками. В каждой банке не помешает прорезать ножом щель. Под банки будет не лишнем поставить тарелки, чтобы в случае переливания рассола за края банок не пачкался пол.
Оставьте банки с кабачками при комнатной температуре на 10 дней.
Переложите кабачки в чистые банки.
Рассол перелейте в кастрюлю, добавьте к нему 0,5 л воды и столовую ложку соли. Прокипятите в течение 5 минут.
Залейте кабачки горячим рассолом.
В большую кастрюлю постелите ткань, поставьте на нее банки с кабачками. Прикройте банки чистыми металлическими крышками. В кастрюлю влейте воду. Она должна доставать до плечиков банок. Чтобы банки не лопнули, наливать в кастрюлю следует теплую воду.
Поставьте кастрюлю с банками на медленный огонь, доведите находящуюся в ней воду до кипения.
Стерилизуйте банки от 15 до 45 минут в зависимости от их объема (из расчета 15 минут на 1 л).
Осторожно извлеките банки из кастрюли, закатайте их.
Переверните и укутайте банки. Оставьте их остывать в условиях паровой бани.

На следующий день банки можно переставить в кладовую или другое неотапливаемое помещение. Сделанные по данному рецепту консервы неплохо стоят даже при комнатной температуре.

Кабачки, соленные целиком (в банках)

Состав (на 15 л):

кабачки размером до 10 см – 10 кг;
зелень укропа – 150 г;
зелень петрушки – 150 г;
листья вишни – 15 шт.;
вода – 5 л;
соль – 0,35 кг;
корень хрена – 0,3 кг.

Способ приготовления:

Помойте зелень, корень хрена и кабачки. Позвольте им обсохнуть.
Вымойте и простерилизуйте банки емкостью 2-3 л.
Хрен нарежьте пластинами, распределите по банкам.
Разложите по банкам вишневые листья.
Положите в каждую банку по веточке укропа и петрушки.
У кабачков срежьте плодоножки. Проколите овощи в нескольких местах зубочистками. Наполните овощами банки.
Разложите по банкам оставшуюся зелень.
Из воды и соли приготовьте рассол, остудите и процедите его.
Залейте рассолом кабачки. Закройте банки полиэтиленовыми крышками, оставьте при комнатной температуре на 12 дней.
Приготовьте еще небольшое количество рассола из расчета 60 г соли на 1 л вода.
Долейте рассол в банки, наполнив их до краев.
Закройте банки чистыми капроновыми крышками и уберите на хранение в погреб или холодильник.