Особенности технологии
Технология заготовки «синеньких» на зиму отличается несколькими характерными чертами.
- Самые нежные и вкусные закуски получаются из молодых баклажанов, длина которых не превышает 20 сантиметров. Желательно, чтобы диаметр тоже был небольшим и овощи легко проходили через горлышко банки целиком.
- Баклажаны содержат много соланина, который придает им горьковатый привкус. К тому же он является ядовитым веществом, негативно влияющим на организм человека. По этой причине баклажаны перед засолкой или приготовлением другим способом солят и оставляют под гнетом, после чего промывают. Соль помогает вытянуть из них соланин. Бланширование в соленой воде тоже помогает от него избавиться. Продолжительность бланширования не должна составлять менее пяти минут, соли на литр воды следует добавлять не менее 10 граммов.
- Независимо от способа засолки баклажанов, вся посуда, используемая для их приготовления, должна быть чистой, а банки, в которых они будут храниться зимой, – простерилизованными. Для засолки категорически не подходят алюминиевые емкости, так как при окислении они выделяют вредные вещества.
Если солить баклажаны с учетом этих трех моментов и не отступать от рецепта, получится вкусная закуска, которая хорошо будет храниться хоть всю зиму.
Соленые баклажаны с чесноком: классический рецепт
Состав:
[]
Вымачиваете ли вы баклажаны перед приготовлением?
- []Да
- []Нет
Тыц
- баклажаны – 5 кг;
- вода (для рассола) – 1 л;
- вода (для варки) – 3 л;
- соль – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- зелень сельдерея (по желанию) – 100 г,
- лавровый лист – 4 шт.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите баклажаны. Срежьте плодоножку и сделайте острым ножом продольный надрез глубиной примерно 3–4 сантиметра.
- В холодную воду (3 л) всыпьте соль (60 г), положите в нее баклажаны, доведите до кипения и проварите 5 минут.
- Переложите на пару минут «синенькие» в холодную воду, чтобы остыли.
- Сложите баклажаны в ряды на доску таким образом, чтобы надрезы смотрели в одну и ту же сторону. Сделайте небольшой наклон, положив под доску со стороны, противоположной надрезу, другую доску, лучше неширокую, чтобы баклажаны не сползали. Прижмите баклажаны третьей доской, установив на нее что-нибудь тяжелое. Все это нужно для того, чтобы из баклажанов вышел лишний сок. Лежать под гнетом они должны 3–4 часа.
- Порежьте очищенный чеснок пластинами.
- Переложите баклажаны в емкость для засолки, например в большую эмалированную кастрюлю, положив на дно зелень сельдерея и листы лавра, пересыпая каждый слой «синеньких» большим количеством чеснока.
- Приготовьте рассол, вскипятив литр воды с двумя столовыми ложками соли.
- Залейте рассолом баклажаны и установите гнет. Кастрюлю поставьте в прохладное место, например в холодильник. Хранить их зимой можно прямо в этой кастрюле при температуре, не превышающей 4 градусов, а можно переложить в стерилизованные банки и простерилизовать, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре.
- При желании хранить закуску в банках плотно уложите в них баклажаны. Вскипятите рассол, в котором они солились, разлейте его по банкам, насколько его хватит.
- Поставьте банки в большую кастрюлю, наполненную водой, и стерилизуйте закуску в течение получаса.
- Закатайте с помощью ключа жестяными крышками.
Заготовку следует хранить в подвале или другом холодном помещении. Соленые баклажаны очень хорошо сочетаются с чесноком. Заготовленные на зиму по классическому рецепту, они нравятся почти всем, тем более что при подаче баклажанов к столу чеснок с них можно стряхнуть. Баклажаны, засоленные традиционным способом, впоследствии можно использовать и для приготовления других блюд. Например, можно порезать их вдоль и сделать из них рулеты.
Соленые баклажаны с морковью
Состав:
- баклажаны – 3 кг;
- морковь – 1 кг;
- зелень (укроп, сельдерей, петрушка) – 100 г;
- соль – 100 г;
- чеснок – 15 зубчиков;
- перец горошком черный – 15 шт.;
- перец горошком душистый – 15 шт.;
- яблочный уксус (6-процентный) – 75 мл;
- растительное масло – 60 мл;
- вода – 3 л.
Способ приготовления:
- Подготовьте баклажаны, удалив плодоножку и сделав в каждом овоще глубокий продольный надрез.
- Вскипятите полтора литра воды, растворив в ней 30 г соли. Опустите в воду баклажаны и бланшируйте в течение 5 минут.
- Выньте баклажаны и поместите их на несколько минут в холодную воду.
- Положите на три часа под гнет, чтобы удалить лишний сок.
- Раскройте баклажаны, как книжку, и посолите, стараясь использовать примерно половину оставшейся соли.
- Нашинкуйте или на терке для корейских салатов натрите морковь. Разложите ее внутри баклажанов и закройте их. Чтобы баклажаны не раскрывались, их можно обвязать стебельками укропа или сельдерея.
- Сложите в кастрюлю, на дно которой можно постелить зелень.
- Вскипятите полтора литра воды, положите в нее оставшуюся соль, смесь перцев, зубчики чеснока. Прокипятите 2–3 минуты и дайте постоять, чтобы рассол остыл до 45–55 градусов. Влейте 60 мл уксуса, перемешайте.
- Залейте рассолом баклажаны, на них положите тарелку, на нее поставьте что-нибудь тяжелое.
- Через два дня переложите баклажаны в предварительно простерилизованные банки. В каждую банку влейте немного уксуса (на 2 литра нужно 5 мл).
- Перелейте оставшийся рассол в небольшую кастрюлю, прокипятите в течение 5 минут, разлейте по банкам с баклажанами.
- Сверху влейте растительное масло.
- Простерилизуйте банки с баклажанами в течение 10 минут.
- Укупорьте, закатав металлическими крышками.
Хранить соленые баклажаны, приготовленные по этому рецепту, можно при комнатной температуре. Если предполагается, что всю зиму они будут лежать в холодильнике или подвале, то закрывать можно полиэтиленовыми крышками и предварительно не стерилизовать.
Соленые баклажаны с клюквой
Состав (на 1,5 л):
- баклажаны – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 60 г;
- клюква – 0,4 кг.
Способ приготовления:
- Баклажаны помойте, обсушите кухонным полотенцем, срежьте у них кончики.
- Разрежьте каждый плод вдоль на 4-6 частей. Если овощи длинные, можно разрезать их и поперек (пополам).
- Помойте, простерилизуйте банки.
- Разложите по банкам баклажаны, пересыпая их клюквой.
- Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, прокипятите 5 минут.
- Залейте овощи горячим рассолом, закатайте.
- Переверните банки, укутайте, оставьте до остывания в таком виде.
После остывания унесите банки с солеными баклажанами в погреб или уберите их в холодильник. Закрытые по данному рецепту консервы следует хранить только в прохладном месте.
Соленые баклажаны с морковью в масле
Состав (на 3 л):
- баклажаны – 2,2-2,3 кг;
- морковь – 0,6-0,7 кг;
- чеснок – 1 головка;
- зелень сельдерея – 50 г;
- каменная соль – 150 г;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Баклажаны помойте, удалите хвостики. Проколите овощи в нескольких местах зубочисткой.
- Вскипятите в большой кастрюле воду, опустите их в нее на 15-20 минут, выньте шумовкой и разложите на противне.
- Прикройте овощи доской, положите на нее что-нибудь тяжелое, оставьте на несколько часов, чтобы из овощей вышла лишняя влага.
- С помощью острого ножа удалите у синеньких кончики и сделайте в центре по одному длинному продольному разрезу.
- Морковь почистите, крупно натрите.
- Чеснок мелко порубите ножом.
- Мелко порежьте зелень сельдерея.
- Посолите баклажаны внутри, начините смесью моркови, чеснока и зелени.
- Помойте банки, наполните баклажанами.
- Рассыпьте по банкам оставшуюся соль, влейте в них воду. Она должна покрывать баклажаны, но не доходить до краев банок.
- Обвяжите горлышко банок тканью, поставьте их в теплое место. Дождитесь, когда вода начнет пузыриться.
- Слейте лишнюю жидкость, слегка оголив кончики овощей. Разлейте по банкам масло.
- Прикройте банки чистыми металлическими крышками.
- В большую кастрюлю постелите полотенце, поставьте на него банки с баклажанами. Влейте в кастрюлю воду так, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь, доведите находящуюся в ней воду до кипения.
- Стерилизуйте банки 20 минут, если они литровые, и полчаса, если их объем составляет 1,5 л. Банки большего объема стерилизуйте 45 минут, при необходимости доливая в кастрюлю теплую воду.
- Осторожно, чтобы не обжечься, извлеките банки с баклажанами из воды и закатайте.
- Переверните банки с заготовками, укутайте их полотенцем, чтобы они прошли дополнительную консервацию и в дальнейшем лучше хранились.
После остывания уберите банки с баклажанами в прохладное место. Их можно держать в неотапливаемой кладовке или подвале, даже при комнатной температуре эти консервы испортятся не сразу.
Соленые баклажаны по-азербайджански
Состав (на 3 л):
- баклажаны – 2-2,5 кг;
- чеснок – 1 головка;
- острый стручковый перец – 1 шт.;
- болгарский перец – 0,2-0,25 кг;
- петрушка – 50 г;
- кинза – 50 г;
- укроп – 50 г;
- мята – 50 г;
- яблочный уксус (6-процентный) – 0,2 л;
- вода – 3 л;
- соль – 100 г.
Способ приготовления:
- В 2 л воды растворите 2 столовые ложки соли, вскипятите.
- Баклажаны надрежьте вдоль. Небольшими партиями опускайте их в кипящий соляной раствор и варите по 10 минут. Выкладывайте на противень, раскрывая, как книжки.
- Придавите баклажаны, оставьте на 2 часа.
- Зелень мелко порубите ножом. Чеснок и оба вида перца мелко порежьте или пропустите через мясорубку с крупными отверстиями.
- Перемешайте перец, чеснок и зелень. Распределите по баклажанам.
- Разложите «синенькие» по стерилизованным банкам.
- Приготовьте рассол из оставшейся воды и соли. Смешайте с уксусом.
- Залейте получившуюся смесь в банки.
- Оставьте банки с заготовками на 2-3 дня при комнатной температуре, затем закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник.
Держать эту заготовку можно только на холоде. Если планируете хранить баклажаны в тепле, простерилизуйте их и закатайте металлическими крышками, затем позвольте им остыть в условиях паровой бани.
Соленые баклажаны – одна из самых ценных закусок на зиму. Они довольно сытны, обладают неповторимым вкусом, аппетитно выглядят.
