Шурпа с нутом

Особенности приготовления

В Средней Азии шурпу без труда приготовит любая хозяйка – блюдо не относится к числу сложных. Однако без знания определенных тонкостей сделать по-настоящему вкусную шурпу, вкус которой не будет отличаться от оригинального, невозможно.

• Технология приготовления шурпы может быть различной. Различают два основных ее вида – жареную и вареную. В первом варианте овощи с мясом обжаривают, во втором обходятся без их обжарки. Небольшие коррективы в технологию готовки может вносить и конкретный рецепт. Внимательно следуя инструкции, сопровождающей рецепт, вы не рискуете ошибиться.
• Вкус готового блюда в значительной степени зависит от качества исходных продуктов. Особенно тщательно выбирают мясо, отдавая предпочтение мясу молодых животных: оно получается более мягким и нежным.
• Овощи для шурпы нарезают крупно, так как при готовке этого блюда они длительное время должны томиться в казане. Если порезать их мелко, то они сильно разварятся. Однако бывают и исключения. Многие кулинары стараются нарезать лук как можно тоньше, чтобы он полностью растворился в бульоне, отдав ему свой вкус и аромат. Иногда мелко нарезают и такие овощи, как сладкий перец, томаты. Картофель и морковь почти всегда кладут крупными кусками.
• Последовательность закладки продуктов зависит от выбранной технологии приготовления и рецептуры. Если хочется получить блюдо с гармоничным вкусом и эстетичным видом, эти рекомендации стоит соблюдать.
• Традиционно шурпу варят из баранины, но допустимо использование и других видов мяса: курицы, говядины. Если хочется получить диетический вариант блюда, выбирайте нежирные куски мяса птицы или телятины. Для приготовления сытного блюда с большим процентом мясной составляющей предпочтение отдавайте мякоти. Мясо на кости позволит приготовить наваристый и ароматный бульон. Многие кулинары смешивают мясо на кости и мякоть, чтобы получить максимально сбалансированный по вкусу вариант.
• В шурпу щедро добавляют восточные пряности и зелень, которые делают аромат блюда неповторимым. Если вы положите зелень в кастрюлю, обязательно как минимум 2-3 минуты дайте супу покипеть, иначе шурпа быстро испортится.
• Нут готовится долго. Сократить время приготовления поможет предварительное замачивание продукта на 6-12 часов в прохладной воде.
• Идеальной посудой для приготовления шурпы является казан. Он хорошо удерживает тепло, и продукты томятся в нем, делясь друг с другом своими ароматами. Заменить его можно толстостенной кастрюлей с тяжелым дном.
• Шурпа становится более вкусной, если ей дать время настояться.

Подавать шурпу можно по-разному. Один вариант подачи – наполнить густым супом тарелки, посыпать зеленью. Так чаще подают вареную шурпу. Другой вариант предполагает использование двух пиал или тарелок: в одну кладут овощи с мясом, другую наполняют бульоном. Так лучше подавать жареную шурпу. Вместо хлеба к этому супу логично предложить азиатские лепешки.

Шурпа с нутом и бараниной

Состав:

• бараньи ребра – 0,5 кг;
• курдючный жир – 150 г;
• картофель – 0,2 кг;
• сладкий перец – 100 г;
• помидоры – 150 г;
• репчатый лук – 150 г;
• нут – 50 г;
• морковь – 100 г;
• специи, кинза, соль – по вкусу;
• вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

• Нут переберите, помойте, залейте на ночь прохладной водой.
• Мясо помойте. Ребра разрубите так, чтобы в каждом куске осталась кость, сложите в казан. Мелко порежьте курдючный жир, положите туда же. Залейте холодной водой и поставьте на плиту.
• На среднем огне доведите воду до кипения, снимите пену. Добавьте нут, специи и убавьте огонь. Варите до готовности мяса, за это время подготовьте остальные продукты.
• Картофель очистите, нарежьте кубиками средней величины.
• Почистите и кружками нарежьте морковь.
• Перец освободите от семян, нарежьте широкими полукольцами.
• Тонкими полукольцами нарежьте лук.
• Помидоры разрежьте на крупные дольки.
• Когда мясо будет почти готово, положите в казан все овощи, кроме картофеля. Картофель вместе с мелко порубленной зеленью заложите в суп через 20 минут. В это же время подсолите суп. Продолжайте варить еще 20 минут.

Готовую шурпу оставьте настаиваться под крышкой в течение получаса, потом можно приглашать домочадцев к столу. Позаботьтесь, чтобы в каждую тарелку попало по бараньему ребрышку.

Шурпа с нутом и говядиной

Состав:

• говядина (мякоть) – 0,5 кг;
• нут – 50 г;
• помидоры – 0,25 кг;
• морковь – 100 г;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• растительное масло – сколько уйдет;
• вода – 2,5 л;
• соль, специи, свежая зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

• Нут замочите в воде на 12 часов. Промойте.
• Вымойте и обсушите салфеткой мясо. Нарежьте его кубиками по 3 см.
• Лук освободите от шелухи. Нарежьте тонкими полукольцами.
• Очистите картошку, каждый клубень разрежьте на 4-6 частей.
• Надрежьте томаты и опустите на 2 минуты в кипящую воду. Остудите, переложив в емкость с холодной водой, очистите. Мякоть нарежьте дольками средней величины.
• Перец очистите от семян, нарежьте крупными полукольцами или кольцами.
• Морковь порежьте кружочками. Если овощи крупные, нарезать можно половинками или даже четвертинками кружков.
• На дно казана плесните растительное масло. Положите в него лук и обжарьте до прозрачности.
• Добавьте мясо и подрумяньте его на среднем огне.
• Добавьте нут, залейте водой. Дождитесь, когда жидкость закипит, снимите пену, добавьте приправы. Варите полчаса.
• Добавьте картофель, морковь и перец. Продолжайте варить еще 20 минут.
• Добавьте томаты и мелко порубленную зелень, подсолите блюдо по вкусу.
• Поварив суп еще 10 минут, снимите с огня. Настаивайте под крышкой 20-30 минут.

Зелень можно не добавлять вместе с помидорами, а использовать ее позже, добавляя непосредственно в тарелки при подаче шурпы к столу.

Шурпа с нутом и курицей

Состав:

• курица – 1,5 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 100 г;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• аджика – 5 г;
• зира – 5 г;
• специи, чеснок, зелень – по вкусу;
• вода – 3,5 л.

Способ приготовления:

• Нут помойте и замочите на несколько часов.
• Курицу разрежьте на порционные куски, сложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
• Поварив 5 минут, снимая пену, добавьте нут и зиру, убавьте огонь.
• Варите в течение часа.
• Очистите и крупно порежьте морковь и картофель. Спустя указанное время добавьте овощи в суп.
• Мелко порежьте или измельчите в блендере очищенные лук, помидоры и перец. Смешайте получившуюся массу с аджикой, пропущенным через пресс чесноком и зеленью.
• Положите овощную заправку в суп через полчаса после картофеля и моркови.
• Поварив суп еще четверть часа, снимите кастрюлю с огня.

Шурпа с нутом и курицей, сваренная по приведенному рецепту, выглядит не совсем традиционно, но получается ароматной, сытной и вкусной.

Шурпа с нутом является классическим блюдом узбекской кухни, варят такой суп и в других странах Средней Азии. Блюдо полюбилось и нашим соотечественникам благодаря богатому вкусу, соблазнительному аромату и способности хорошо насыщать. Готовится шурпа с нутом не быстро, но результат оправдывает потраченное время.