Виды шафрана
Приправа шафран – это высушенные рыльца одноименного растения, которое также называют крокусом. Плантации его располагаются преимущественно на Ближнем Востоке, так как растение любит теплый и сухой климат. В дикой природе культура не встречается. Сбор урожая осуществляется вручную – только так можно не повредить хрупкое сырье и собрать его полностью. С каждого цветка можно снять всего 3 рыльца, и цветет он всего 3 дня. Период цветения плантации – не более двух недель, и нужно успеть убрать урожай за такое короткое время. Для получения килограмма приправы нужно обработать 150-200 тысяч цветков, примерная урожайность – 10 кг сырья с гектара. Этим и объясняется высокая цена приправы.
Различают несколько видов шафрана:
- кашмирский – это рыльца растений, выращиваемых в Индии, в районах Кашмир и Химачал-Прадеш. Кашмирский шафран – самый дорогой;
- испанский – выращивается в Валенсии, Ла-Манчи, представлен двумя сортами. Более высоко ценится сорт Coupe, имеющий неповторимые органолептические качества, но более распространен сорт Superior;
- греческий – выращиваемый в Греции шафран отвечает высоким стандартом качества, имеет стоимость около 800 долларов за килограмм;
- иранский – самый дешевый шафран, идет преимущественно на экспорт.
Шафран выращивают также в Турции, Азербайджане, Китае, Пакистане, Турции, но все же 90 % рынка этой приправы принадлежит Ирану.
Существует также приправа под названием «имеретинский шафран», которую получают из цветков бархатцев. Настоящему шафрану эта приправа значительно уступает и по вкусу, и по аромату, и по красящим способностям.
Недобросовестные продавцы также нередко выдают за шафран сафлор, который иногда называют американским шафраном, и куркуму.
Как отличить подделку
Шафран трудно перепутать с чем-то еще, если он продается в виде нитей бордового цвета с желто-оранжевым кончиком. Если сомневаетесь – опустите нитку шафрана в воду. Одной штучки окажется достаточно, чтобы окрасить в желтый цвет литр воды. Если воды будет мало, она приобретет красно-оранжевый цвет.
Намного сложнее определить качество приправы, продающейся в виде порошка. Можно провести эксперимент с окрашиванием воды. Также нужно обращать внимание на запах приправы. Шафран пахнет так сильно, что его аромат ощущается даже через пакет.
Если вам не знаком запах шафрана и куркумы, которую часто выдают за шафран, целесообразно приобретать товар от проверенных производителей и только у тех продавцов, которым вы доверяете.
Свойства приправы
Народные целители отмечают и множество полезных свойств, которыми обладает шафран. К ним относятся:
- укрепление иммунитета;
- восстановление гормонального фона у женщин;
- повышение мужской силы;
- профилактика атеросклероза;
- противовоспалительное действие;
- антиоксидантное и омолаживающее действия;
- очищение сосудов;
- улучшение кровообращения.
Из шафрана выделяют кроцетиновую кислоту, которая помогает бороться с раком поджелудочной железы. Употребление блюд с этой специей можно отнести к числу профилактических мер по предупреждению онкологических заболеваний.
Также есть версия, что шафран является природным антидепрессантом.
Однако в больших количествах эта специя может вызвать отравление. Критической дозой является 2 г приправы. Доза в количестве 0,5 г на один прием пищи считается абсолютно безопасной, но мало кто употребляет шафран в таком большом количестве.
Куда добавляют шафран, особенности применения
Шафран – приправа универсальная. Его можно добавлять в любые блюда, но чаще всего им приправляют:
- рис (плов, ризотто, паэлью);
- горох (пити) и другие кушанья из бобовых;
- выпечку (особенно часто шафран добавляют в хлеб, булочки, печенья в Швеции);
- восточные сладости и другие десерты;
- супы и бульоны (особенно если они сварены из баранины, цветной капусты);
- овощные салаты, гарниры, закуски;
- мясные блюда;
- рыбу.
Для того чтобы не испортить вкус яства, а облагородить его, шафран добавляют в небольшом количестве. Опытные повара хорошо знают эти пропорции:
- на порцию паэльи требуется 10-12 засушенных рыльцев шафрана;
- готовя ризотто или плов, на 100 г сухого риса берут 10 ниточек шафрана;
- для хлеба на стакан муки достаточно взять 5 ниточек шафрана, для кондитерских мучных изделий требуется вдвое больше приправы;
- готовя джем, пастилу и другие подобные сладости, на 0,5 кг фруктовой массы используйте 20-25 ниточек рыльцев крокуса;
- заваривая чай, добавьте щепоть шафрана на 4 чашки, и вы получите напиток, известный как кашемировый чай.
Рыбу и мясо шафраном приправляют по вкусу, но обычно ограничиваются несколькими ниточками приправы.
В супы шафран добавляют за несколько минут до готовности, в тесто добавляют на этапе замешивания. В гарниры приправу лучше добавлять в конце приготовления, при запекании мяса или рыбы – в начале готовки.
Молотый шафран не требует подготовки, рыльца перед добавлением в блюда нужно как минимум растолочь. Опытные кулинары используют более сложную подготовку:
- В течение 30-40 секунд обжаривают рыльца на сухой сковороде, постоянно их вороша.
- Растирают пестиком в ступке до состояния порошка.
- Смешивают со столовой ложкой теплой воды, молока или бульона.
- Добавляют в блюдо.
Считается, что описанная подготовка позволяет раскрыть вкусо-ароматические свойства шафрана лучше всего.
Тем, кто хочет использовать шафран для приправки блюд, не помешает знать, что лучше всего он сочетается с кардамоном, кориандром, гвоздикой, куркумой, корицей, тмином, мятой, розмарином и мускатным орехом. Антиподов у него нет.
Хранение шафрана
Для хранения нити шафрана рекомендуют заворачивать в фольгу, затем дополнительно прятать в контейнер или банку с плотно прилегающей крышкой. Держать приправу нужно в сухом прохладном месте, можно даже в холодильнике. При температуре до 20 градусов пряность не испортится в течение 2 лет.
Порошок шафрана выдыхается быстрее, его желательно использовать в течение 6 месяцев. Условия хранения для него требуются такие же, как и для сбережения шафрановых рыльцев.
Шафран – самая дорогая в мире пряность, ценимая кулинарами в разных уголках планеты. Высокая стоимость объясняется трудоемкостью и затратностью производства, большой спрос – уникальными органолептическими качествами приправы.
