Сервелат "Мускатный"

Сервелат варено-копченый с ноткой мускатного ореха.

Ингредиенты для «Сервелат "Мускатный"»:

• Говядина — 250 г
• Грудинка (жир. 30% или п\ж свинина) — 350 г
• Свинина (жирная) — 400 г
• Соль — 15 г
• Соль нитритная — 15 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Перец душистый (молотый) — 1 г
• Орех мускатный (молотый) — 2,5 г
• Сахар — 1 г
• Кориандр (молотый) — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сервелат "Мускатный"»:

Все мясное сырье режется кусками и солится смесью соли и нитритной соли
и выдерживается 48 часов в холодильнике при температуре +2-+4 гр С.
Посоленную говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Нежирную свинину измельчаем на кусочки 12-15 мм.
Жирную свинину режем кусочками 8-10 мм.

Помещаем всё мясное сырье в чашу, добавляем специи, хорошо перемешиваем.
Для набивки используем коллагеновую оболочку диаметром 50-65 мм,
предварительно замоченную в воде.
Набитые батоны батоны помещаем в холодильник на 24 часа для осадки
при температуре +5-+8 гр С.

После осадки прогреваем батоны при комнатной температуре в течение часа.
Далее батоны обжариваем в коптильне с дымом температурой +60-75 гр С в течение
60-90 минут.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-80 гр С в течение часа
до достижения в центре батона температуры +68 гр С.
После варки батоны охлаждаем в прохладном помещении с температурой
воздуха не более +20 гр С. в течение 4-5 часов.

Затем батоны коптим дымом температурой +35-45 гр С в течение 8-12 часов.
Готовые батоны сушим 4-5 суток при температуре воздуха +15-18 гр С.