Сардельки говяжьи

Сардельки говяжьи

Ингредиенты для «Сардельки говяжьи»:

• Говядина — 800 г
• Жир (говяжий или свиной) — 200 г
• Соль — 10 г
• Соль нитритная — 10 г
• Сахар — 0,8 г
• Перец черный (молотый) — 1,1 г
• Кориандр (молотый) — 1,1 г
• Чеснок (свежий) — 2 г
• Фосфат пищевой — 4 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сардельки говяжьи»:

Говядину режем кусочками, солим смесью солей, выдерживаем в посоле 48-72 часа при +2+4 гр С.
После посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Так же измельчаем жир. Если жир с кусочками мяса, то учитываем это при расчете количества жира.
Сырье охлаждаем в морозилке до +2+4 гр С.

Сперва измельчаем куттером\измельчителем говядину, с добавлением ледяной воды в течение 4-5 минут и
пищевым фосфатом (4-5 гр), общее количество воды 20-25% от массы мясного сырья.
Без фосфата - 10-12% ледяной воды. Больше или меньше - смотрим по консистенции фарша.

Добавляем специи. Добавляем давленный свежий чеснок. Добавляем жирное сырье.

Измельчаем еще 3-4 минуты до образования однородной массы. Температура сырья во время измельчения
не должна превышать +12 гр С

Готовый сарделечный фарш вбиваем в свиную или говяжью череву диаметром 35-45 мм и формируем
сардельки.

Сардельки подсушить в духовом шкафу при температуре +35+40 гр С, как оболочка станет сухой,
производим обжарку. Сардельки обжариваем в коптильне в дыму температурой +65 +75 гр С в
течение 45-60 минут, до образования желаемого цвета.

Далее варка. Варим в воде температуры +78+82 гр С, до температуры в центре сардельки +68+70 гр.

Сваренные сардельки сразу употребляем или охлаждаем под холодной водой и убираем в холодильник.