Сало, срезанное с боков, шеи, окороков и крыжка, считается более жестким. Его употребляют в пищу в соленом и подкопченном виде, запекают в духовке или печи, жарят и готовят на его основе наваристые, вкусные бульоны. Жировой слой с большим количеством мясных прожилок, полученный с брюшной части туши, называют подчеревиной или грудинкой. Такое сало не только солят, жарят и коптят, но и используют для приготовления буженины, рулетов, зажарок для гарниров и супов.
Внутренний жир свиньи или сдор, находящийся в нижней части туши, имеет мягкую, маслянистую консистенцию и специфический запах. На его основе готовят смалец или лярд – топленое сало, представляющее собой отличную альтернативу спредам, сливочным и растительным маслам. Сдор используют для жарки несладких блинов, овощей или мяса, делают на его основе соусы, добавляют в различные блюда (чаще всего – в пюре из картофеля и тушеную капусту).
Правила выбора качественного сала
Основными критериями, на которые следует обращать внимание при выборе сала, являются:
- толщина куска;
- плотность жирового слоя;
- запах и оттенок продукта;
- цвет шкурки.
Избежать покупки сала, полученного от старой свиньи или некастрированного хряка, несложно. Для этого необходимо:
- отдавать предпочтение небольшим кускам толщиной от 30 до 60 мм с гладкой и светлой шкуркой;
- следить за тем, чтобы сало на разрезе было белым или нежно-розовым;
- выбирать куски, имеющие мягкую, однородную структуру.
Перед покупкой важно убедиться в том, что сало не пахнет мочевиной и не имеет других неприятных запахов. При этом следует помнить о том, что недобросовестные продавцы часто пытаются замаскировать «душок», обильно посыпая продукт ароматными специями и приправами.
Пищевая ценность
Свиное сало практически полностью состоит из триглицеридов и содержит большое количество насыщенных жирных кислот. В состав продукта входят (на 100 г):
- белки – 1,412 г;
- жиры – 92,786 г;
- вода – 5,689 г;
- зола – 0,092 г.
Твердый свиной жир является богатым источником линолевой, олеиновой, арахидоновой, линоленовой, стеариновой, пальмитиновой и других полезных жирных кислот.
Витамины в составе сала
В стограммовой порции сала содержатся следующие витамины:
- ретиноловый эквивалент (A) – 10,024 мкг;
- кальциферол (D) – 1,617 мкг;
- альфа-токоферол, токофероловый эквивалент (E) – 1,684 мг;
- никотиновая кислота (PP) – 0,301 мг.
Полезные элементы
Микроэлементы в 100 г свиного сала:
- железо – 0,089 мг;
- йод – 9,683 мкг;
- медь – 9,904 мкг.
Макроэлементы в 100 г продукта:
- калий – 14,183 мг;
- кальций – 1,964 мг;
- натрий – 21,004 мг;
- фосфор – 12,759 мг;
- хлор – 4,106 мг.
Энергетическая ценность сала
В 100 г сырого твердого свиного жира содержится 841,032 ккал. Калорийность такой же порции отварного сала – 478,213 ккал, соленого – 814,329 ккал, копченого – 772,014 ккал, жареного – 768,438 ккал. Энергетическая ценность смальца – 902,041 ккал на 100 г.
Полезные свойства
- Сало – один из тех немногих продуктов, которые не накапливают радиоактивные вещества.
- Свежий и соленый свиной подкожный жир не содержит канцерогенов.
- Умеренное потребление сала способствует ускоренному выведению из организма токсинов и ядов.
- Полезные вещества, присутствующие в составе этого продукта, помогают регулировать уровень «плохого» холестерина в составе крови и расщеплять уже сформировавшиеся в просветах сосудов холестериновые бляшки.
- Лецитин и другие соединения, содержащиеся в сале, укрепляют клеточные мембраны, придают дополнительную прочность и эластичность стенкам сосудов.
- Ежедневное употребление в пищу этого продукта способствует укреплению иммунных сил, помогает организму противостоять сезонным простудам.
- Сало содержит вещества, активизирующие работу мозга, улучшающие память и повышающие концентрацию внимания.
- Арахидоновая кислота, источником которой является этот продукт, участвует в выработке простагландинов, регулирующих артериальное давление, предотвращающих избыточное образование тромбов и отвечающих за полноценную и правильную работу мышц. Доказано также, что это соединение замедляет прогрессирование болезни Альцгеймера у пожилых людей, участвует в развитии костно-мышечной системы у детей, активизирует выработку слизи, защищающей стенки пищеварительного тракта от повреждений.
- В народной медицине свежее сало используют для борьбы с зубной болью и воспалительными заболеваниями десен. Небольшой кусочек твердого свиного жира прикладывают к больному зубу или очагу воспаления и держат вплоть до исчезновения неприятных симптомов.
- Полезные соединения, присутствующие в составе сала, способствуют повышению физической выносливости и ускорению процесса восстановления после силовых нагрузок.
- Продукт содержит целый комплекс нутриентов, участвующих в синтезе гормонов. Регулярное употребление его в пищу способствует нормализации гормонального фона.
- Сало – богатый источник соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. Ежедневное включение его в рацион помогает снизить риск развития раковых заболеваний, замедлить процессы, обуславливающие старение организма, улучшить внешний вид и состояние кожи, ногтей и волос.
- Народные целители рекомендуют использовать сало для лечения больных суставов. Небольшой ломтик твердого свиного жира, прибинтованный к проблемному участку, помогает быстро ослабить болевой синдром.
- На основе растопленного свиного сала можно приготовить крем, способный защитить чувствительную, тонкую кожу в морозную погоду. Для этого необходимо растолочь горсть спелых ягод облепихи и соединить полученную кашицу с кипятком (50 мл) и топленым жиром (2 ст. ложки).
Противопоказания и вред сала
- Сало приносит пользу только при умеренном его потреблении. Диетологи рекомендуют съедать не больше 30-40 г этого продукта в день.
- Злоупотребление салом приводит к ожирению.
- Жирные кислоты, присутствующие в составе твердого свиного жира, стимулируют избыточную выработку «вредного» холестерина в организме человека. Переизбыток липопротеидов низкой плотности в крови – один из факторов, повышающих риск развития заболеваний сердца и сосудов.
- Диетологи рекомендуют отказываться от покупки сала, имеющего ярко-розовый оттенок. Такой цвет указывает на то, что при разделке туши были допущены ошибки, влекущие за собой не только ухудшение вкусовых качеств продукта, но и рост риска заражения потребителей гельминтозами. Желтый или серый оттенок сала указывает на ошибки, допущенные при его хранении. Кроме этого, желтизна может сигнализировать о том, что жир был получен от старой свиньи или некастрированного хряка.
- Не рекомендуется подвергать сало сильной термической обработке. При длительной прожарке шкварок образуются канцерогены – вещества, повышающие риск возникновения злокачественных опухолевых новообразований.
- Сало противопоказано при заболеваниях желчного пузыря и протоков, холецистите, панкреатите, болезнях печени и при нарушениях холестеринового обмена.
- В мясных прожилках подкожного жира свиней могут присутствовать личинки и яйца паразитов. Поэтому специалисты рекомендуют покупать сало только у проверенных продавцов, способных представить покупателю ветеринарные сертификаты, подтверждающие качество реализуемой продукции.
