Приправы, подходящие к рыбе
Из-за того, что большинство видов рыбы не имеют выраженного вкуса, некоторые повара убеждены, что этот продукт можно приправлять любыми специями и пряностями, ориентируясь исключительно на собственные органолептические предпочтения. Другие кулинары находят, что к выбору приправ к рыбе следует подходить особенно осторожно, учитывая не только ее сорт, но и способ приготовления.
Обычно комбинации приправ к рыбным блюдам составляются из относительно небольшого перечня пряностей и специй (если учесть, что всего из в мире насчитывается около 5 тысяч).
- Перец. Наиболее подходящими к рыбе считаются белый, душистый, черный и розовый перец, не слишком жгучие, но достаточно пахучие. Реже ее приправляют паприкой или острым красным перцем.
- Кумин. Несмотря на слабо выраженный вкус, эта приправа обладает сильным ароматом. Для придания рыбному блюду приятного запаха достаточно добавить буквально щепоть этой пряности.
- Шафран. Считаясь королем специй, он подходит для лучших сортов рыбы. Обычно им приправляют семгу, форель и другие сорта лосося.
- Бадьян. Эта приправа тоже обладает сильным запахом, способным нейтрализовать специфический рыбный запах, но слабо выраженным сладковатым вкусом, который не исказит и не перебьет оригинальный вкус рыбы.
- Кориандр. Эта специя, напротив, имеет довольно выраженный горьковатый привкус, поэтому в больших количествах к рыбе его добавлять нельзя. Чтобы усилить аромат этой пряности, ее нужно раздавить или перемолоть перед добавлением в блюдо.
- Базилик. Эта душистая трава может быть использована при приготовлении закусок из рыбы или морепродуктов как в свежем, так и в сушеном виде. Он придаст блюду золотистый оттенок и приятный сладковатый привкус, сделает его аромат более свежим и пряным.
- Петрушка. Используется свежей или сушеной. Не искажает вкус рыбы, но делает ее запах более приятным.
- Укроп. Придавая кушаньям свежий аромат, почти не влияет на их органолептические качества. Идеально подходит к рыбе, которая сама по себе выраженного вкуса не имеет.
- Фенхель. Считается одной из лучших приправ для рыбных блюд. Придает им свежий запах с лимонными нотками, удачно отеняет их вкус.
- Майоран. Придает рыбе достаточно заметный пряный запах, который сохраняется долгое время. Хорошо подходит к тем ее сортам, которые обладают выраженным специфическим ароматом, который хочется перебить или нейтрализовать.
- Розмарин. Подходит к рыбе не меньше, чем фенхель, но придает кушаньям другой аромат, с хвойными нотками. На вкус рыбы он почти не влияет, даже слегка его усиливает.
- Куркума. Эта пряность удачно оттеняет вкус рыбы, одновременно придавая ей аппетитный желтоватый оттенок и пряный аромат. Однако использовать эту пряность рекомендуется в умеренном количестве.
- Эстрагон. Делает вкус рыбы более выраженным и приятным. Его свежий аромат тоже хорошо подходит к рыбным блюдам.
- Лавровый лист. Считается одной из лучших приправ к рыбным блюдам. При варке или тушении рыбы его добавляют целиком. Если рыбу хотят запечь или пожарить, лист лавра можно потолочь в ступке и смешать с другими пряностями.
Из специй к рыбе отлично подходят лимон. Иногда используют только сок, поливая им готовое блюдо, иногда лишь цедру, а в некоторых случаях в дело идут все части цитруса.
Выбор специй к рыбе с учетом способа ее приготовления
Большинство кулинаров при выборе специй к рыбе принимают во внимание, каким способом она будет готовиться.
Приправы для жарки рыбы
Жарка позволяет не только быстро приготовить рыбу, но и сделать ее максимально насыщенной по вкусу, аппетитной. Для того чтобы кусочки специй и зелени не испортили органолептические качества блюда, для приготовления продуктов на сковороде лучше использовать приправы мелких фракций. Подойдут:
- измельченный сушеный фенхель;
- имбирный порошок;
- чесночный порошок;
- молотый кориандр;
- куркума;
- молотый красный перец;
- молотый черный перец;
- сушеный базилик;
- сушеный тимьян;
- мускатный орех;
- сушеная мелисса;
- лимонная цедра.
Чеснок, красный перец и имбирь придадут блюду пикантность. Пряные травы сделают его более ароматным. Кориандр и мускатный орех оттенят вкус основного продукта. Лимонная цедра нейтрализует специфический запах.
Важно лишь не использовать все приправы из списка, а остановить выбор на одной или двух.
Приправы для тушения рыбы
При тушении рыбы стоит использовать:
- черный и душистый перцы (молотые или горошком);
- семена горчицы;
- базилик;
- укроп;
- мелиссу;
- розмарин.
Можно также добавить листик лавра, порезанный кубиками или полукольцами репчатый лук, порубленный зеленый лук.
Перец и горчица сделают вкус блюда чуть более пикантным, розмарин, укроп и мелисса придадут ему свежий аромат, базилик улучшит органолептические качества блюда в целом.
Зелень при тушении рыбы можно добавлять не только в засушенном виде, но и в свежем.
Приправы для варки рыбы
Отваривая рыбу на второе или готовя суп из нее, можно ограничиться перцем и листом лавра. Часто добавляют ароматные коренья (лук, морковь), которые отлично сочетаются с основным продуктом.
Улучшат аромат блюда из отварной рыбы, не перебив его вкус, сельдерей и петрушка. В бульон добавляют не только зелень этих растений, но и измельченные коренья.
При варке рыбы для салата или второго блюда ее можно приправить шафраном, мускатным орехом, шалфеем или розмарином. Эти пряности отдадут основному продукту свой аромат, а горьковатый вкус достанется бульону.
Приправы для запекания рыбы
Для того чтобы нейтрализовать специфический запах речной рыбы, ее запекают с добавлением лука, моркови, сельдерея, петрушки. Морскую рыбу можно запекать без этих добавок.
Лавровый лист и мелисса не будут лишними при запекании любого вида рыбы, придав ей свежий аромат и слегка сладковатый привкус.
Майоран, бадьян и душица не только «ароматизируют» печеную рыбу, но и усилят свойственный ей вкус.
Приправы для соления и копчения рыбы
Для соления рыбы можно использовать сушеную петрушку, базилик и душицу, но последнюю нужно добавлять не слишком щедро.
Отличный маринад получается с добавлением лаврового листа и семян фенхеля.
Также можно использовать гранулированный чеснок, сок и цедру лимона.
Иногда добавляют зелень сельдерея, горчицу, паприку.
Эти же специи подойдут для засолки рыбы перед копчением. А вот от сильно пахнущих восточных пряностей в данном случае желательно отказаться.
Обзор магазинных пряных смесей для рыбы
В продаже можно встретить готовые пряные смеси, предназначенные для приправки блюд из рыбы, отечественного и зарубежного производства. Несмотря на то, что они имеют общие компоненты в составе, он далеко не идентичен.
Приправа для рыбы Kamis имеет в своем составе:
- соль;
- чеснок;
- базилик;
- горчицу;
- сахар;
- имбирь;
- петрушку;
- тимьян;
- розмарин;
- лимонную кислоту, выступающую регулятором кислотности.
Пряная смесь к рыбе Kotanyi содержит:
- соль;
- горчицу;
- лук;
- розмарин;
- чеснок;
- белый перец;
- гороховые волокна;
- укроп;
- кайенский перец;
- лимонную цедру;
- куркуму;
- кориандр;
- лимонный ароматизатор;
- пажитник;
- имбирь;
- тмин;
- кукурузный крахмал.
Смесь пряностей и специй Cykoria S.A. состоит из:
- лука;
- чеснока;
- укропа;
- петрушки;
- соли;
- горчицы;
- базилика;
- черного перца;
- майорана;
- имбиря;
- сладкого красного перца;
- мальтодекстрина;
- лимонной цедры.
В состав пряной смеси Holy Om входят:
- листья лавра;
- орегано;
- черный перец;
- душистый перец;
- лимонная кислота;
- паприка;
- мускатный орех;
- лук;
- семена укропа и фенхеля;
- чеснок;
- сельдерей;
- чабер;
- куркума;
- кориандр;
- базилик;
- петрушка;
- цедра лимона.
Приправа для блюд из рыбы «Трапеза» включает в себя:
- кориандр;
- куркуму;
- лук;
- майоран;
- морковь;
- паприку;
- сельдерей;
- укроп;
- шамбалу.
В состав пряной смеси для рыбы «Индана» входят:
- соль;
- паприка;
- лук;
- черный перец;
- имбирь;
- кориандр;
- морковь;
- петрушка;
- лавровый лист;
- тимьян;
- майоран;
- базилик;
- укроп;
- душистый перец.
В пакетике с приправой к рыбе под названием «Мастер Дак» можно обнаружить:
- соль;
- сахар;
- лук;
- укроп;
- глутамат натрия;
- черный и душистый перец;
- лавровый лист;
- тмин.
Пряная смесь для рыбы под маркой «Волшебное дерево» состоит из:
- лука;
- кориандра;
- соли;
- сахара;
- чеснока;
- крахмала;
- глутамата натрия;
- черного и белого перца;
- петрушки;
- майорана;
- мяты;
- лимонной кислоты.
Проанализировав состав комплексных приправ для рыбы, представленных на прилавках магазинов, можно сделать вывод, что чаще всего он включает в себя черный или белый перец, лук, чеснок, имбирь, базилик, укроп, петрушку и другие пряные травы. Нередко в готовые пряные смеси для приправки рыбных блюд добавлены лимонная цедра, горчица, паприка, острый перец, куркума, кориандр.
Универсальная приправа для рыбы
- черный перец – 5 г;
- белый перец – 5 г;
- розовый перец – 5 г;
- семена фенхеля – 5 г;
- сушеная петрушка – 10 г;
- сушеный укроп – 10 г;
- листья лавра – 2 шт.;
- лимонная цедра – 5 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Натрите лимонную цедру, отмерьте нужное количество ее и других указанных в рецепте компонентов.
- Все виды перца и семена фенхеля положите в мельницу для специй и измельчите до состояния порошка.
- Поломайте листья лавра и измельчите их тем же способом, что и перцы.
- Сушеную зелень разотрите в ступке.
- Соедините измельченные компоненты, добавив к ним соль.
Пересыпав приправу в банку, плотно ее закройте и наклейте этикетку с указанием назначения находящейся в емкости смеси.
Выбор приправ, подходящих к рыбе, осуществляется с учетом способа ее термической обработки. Из-за слабо выраженного вкуса она сочетается с любыми пряностями и специями, а вот они могут исказить и забить ее оригинальные органолептические качества. Поэтому приоритет отдается ароматным, но не горьким приправам.
