Приправы, подходящие для бастурмы
Для бастурмы потребуется довольно большое количество специй и пряностей, которые измельчаются, смешиваются, разводятся водой или коньяком. Получившейся пасты должно хватить, чтобы обмазать весь кусок мяса, причем довольно плотным слоем.
Большая сложность – достать необходимый для бастурмы набор специй, так как вы вряд ли найдете их все в одном магазине. Возможно, какие-то из них вам придется даже заказывать.
- В обязательном порядке нужно будет приобрести чаман. Это растение также известно под названиями пажитник, фенугрик, хелабаю, шамбала. Растение относится к бобовым, имеет плоды золотистого цвета и зелень, напоминающую листья клевера. Часто в продажу поступает в составе одноименной комплексной приправы. Она тоже вполне пригодна для приготовления бастурмы. Заменить чаман чем-либо другим при приготовлении бастурмы невозможно. Слегка напоминает его комплексная приправа уцхо-сунели. но все же их состав далеко не идентичен.
- Почти всегда в состав приправы для обвалки мяса, которому предстоит превратиться в бастурму, включают чеснок. Более подходящей считается эта приправа в засушенном и измельченном виде, но можно использовать и зубчики свежего чеснока, очистив их и пропустив через специальный пресс.
- При приготовлении бастурмы не обойтись без перца. Прежде всего, это красный перец. Добавляют и жгучий, и паприку. Иногда в состав приправы для бастурмы включают и черный молотый перец, но эта специя уже не является обязательной.
Дополнительно в состав приправы для бастурмы часто включают:
- кориандр;
- тмин;
- зиру;
- хмели-сунели;
- уцхо-сунели;
- куркуму.
В состав специй для бастурмы может входить и сухая аджика, уже включающая в себя и перец, и пряные травы.
Состав приправы для приготовления бастурмы может варьироваться в зависимости от вида используемого мяса. Отпечаток на выбор тех или иных специй для данной закуски накладывают и гастрономические предпочтения самого кулинара.
Приправа для бастурмы из говядины
Состав:
- высушенный и молотый чаман – 50 г;
- молотая паприка – 50 г;
- молотый жгучий красный перец – 2 г;
- молотый черный перец – 10 г;
- молотая зира – 10 г;
- вода – сколько уйдет.
- Отмерьте нужное количество специй и пряностей, измельчите их с помощью кофемолки и тщательно перемешайте.
- Вскипятите воду, позвольте ей остыть.
- Перемешивайте специи, постепенно подливая к ним воду, пока масса не будет напоминать пасту.
- Накройте емкость с приправой пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.
Приправой, приготовленной по данному рецепту, мясо обмазывают уже после того, как оно будет засолено и слегка подвялено, поэтому в ее составе нет соли или сахара. Указанного в рецепте количества специй должно хватить на 1 кг говядины. Дополнить приведенный состав хмели-сунели, кориандром, толченым чесноком, молотой гвоздикой и даже измельченными плодами можжевельника.
Приправа для бастурмы из свинины
Состав:
- сушеный чаман – 40 г;
- черный молотый перец – 10 г;
- красный молотый перец (с низким индексом жгучести) – 10 г;
- семена горчицы – 10 г;
- гранулированный чеснок – 10 г;
- зира – 10 г;
- вода – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Засолите свиную вырезку в составе из крупной соли и сахара, взяв их в одинаковом количестве. Процесс засолки длится около 5-6 суток в холодильнике под гнетом.
- С помощью кофемолки измельчите чаман, зиру и оба вида перца. Смешайте их с чесноком и целыми семенами горчицы.
- Перемешав приправы, разведите их водой до пастообразного состояния.
- Обмажьте пряной пастой засоленную свинину, оберните куски марлей и подвесьте на шпагат. Вяльте свинину в течение 2-3 недель.
Хранить вяленое мясо следует в холодильнике. Приправы, сделанной по приведенному рецепту, хватит на 1 кг свиной вырезки.
Приправа для бастурмы из курицы
Состав:
- чаман – 40 г;
- молотая паприка – 20 г;
- острый красный перец – 2 г;
- гранулированный чеснок – 10 г;
- куркума – 3 г;
- коньяк – 40-60 мл.
Способ приготовления:
- Засолите филе куриный грудок, использовав состав из трех частей соли и двух частей сахара.
- Спустя сутки измельчите все входящие в состав приправы специи и пряности до состояния порошка. Для этого их можно перемолоть в кофемолке или растереть в ступке.
- Разведите пряную смесь коньяком до консистенции пасты.
- Обмажьте пастой куриные грудки и, подвесив, вяльте в течение 5-7 дней.
Еще более простой состав приправы для куриной бастурмы – смесь чамана и сухой аджики, взятых в равном количестве и разведенных водой.
Бастурму невозможно приготовить без определенной смеси специй и пряностей. Обычно в смесь приправ для этого блюда входят красный перец, чеснок и чаман. Точный состав зависит от того, какой вид мяса собирается вялить кулинар, и от его гастрономических предпочтений.
