Праздничный плов "Оши палов"

Плов - это очень древнее блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии. В Таджикистане плов называют "оши палов" - праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или, как его называют в Таджикистане, оши "як ба як". Рецепт от шеф-повара ресторана "КАБОБ ХАУС".

Ингредиенты для «Праздничный плов "Оши палов"»:

  • Рис — 500 г
  • Говядина — 500 г
  • Лук белый — 500 г
  • Морковь (не очень сладкая) — 500 г
  • Масло растительное — 150 мл
  • Зира (по вкусу) — 1 ч. л.
  • Шафран (нитей) — 1 щепот.
  • Барбарис — 1 ст. л.
  • Нут (предварительно замочить в холодной воде на 12 часов) — 1/2 стак.

Время приготовления: 60 минут


Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда

     

ккал
4531.3 ккал

белки
192.9 г

жиры
206.4 г

углеводы
484.6 г

Порции

     

ккал
755.2 ккал


белки
32.2 г

жиры
34.4 г

углеводы
80.8 г

100 г блюда

     

ккал
191.2 ккал

белки
8.1 г

жиры
8.7 г

углеводы
20.4 г


 

Рецепт «Праздничный плов "Оши палов"»:

Для приготовления плова использую рис белый ароматный «Басмати» от Мистраль.

Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла.
Ставлю казан (у меня сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.

Подготавливаю ингредиенты:
лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой.
Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.

Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.


Закладываем мясо, нарезанное кусочками

И обжариваю его до румяной корочки.

Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.

Закладываю морковь, нарезанную соломкой.
Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой.

Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л и 1/2 cтол. ложки соли, перемешиваю,


Засыпаю предварительно замоченный нут и барбарис.
Убавляю огонь так, чтобы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым.
От степени прожарки мяса, лука и моркови зависят цвет и вкусовые свойства плова.

Закладка и приготовление риса - еще один наиважнейший момент в приготовлении плова - требует особого внимания и соблюдения правил.
Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса.
Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем.
Выливаю настой нитей шафрана, кладу барбарис.

Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см.

Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратиться в кашу.

Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком.
Затем собираем рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаем 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса.
Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут.
Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх.
Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу.
Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, лучше подать ее отдельно.


Приятного аппетита!






Этот рецепт - участник акции ""Готовим вместе - кулинарная неделя"". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6953

COM_SPPAGEBUILDER_NO_ITEMS_FOUND

logo