Полтавская полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса.

Ингредиенты для «Полтавская полукопченая колбаса»:

• Говядина — 300 г
• Свинина (полужирная) — 300 г
• Грудинка (свиная) — 400 г
• Соль нитритная — 30 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Перец душистый (молотый) — 0,9 г
• Чеснок (свежий) — 2 г
• Сахар — 1,3 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Полтавская полукопченая колбаса»:

Говядина и свиное мясо режется на кусочки 25-30мм и засоливается 18 гр нитритной соли,
по 9 гр на каждый вид мяса и выдерживается в посоле 48-72 часа при температуре +2-3 гр С.
Грудинка засоливается 12гр нитритной соли и солится 4-5 суток при той же температуре.

После посола и выдержки свиное нежирное мясо режем кусочками 8 мм.
Говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Свиную грудинку измельчаем на кусочки 8-10 мм.

В измельченное говяжье мясо добавляем специи, сахар, давленый чеснок и перемешиваем.
Добавляем измельченную полужирную свинину и перемешиваем.
Добавляем крошеную кусочками грудинку и снова перемешиваем.

Набивка в оболочку производится вручную, мясорубкой или колбасным шприцем.
Диаметр оболочки 45-60 мм. Оболочка прямая искусственная или натуральная дымопроницаемая.
Формируем батон. Набивка должна быть плотной. Батоны помещаем в холодильник
для осадки на 4 часа при температуре +8-12 гр

После осадки батоны обжариваем в коптильне при температуре +60-70 гр С в течение 40-50
минут до покраснения оболочки.
Обжаренные батоны варим в воде температурой +75-80 гр С до достижения в центре батона
температуры +68 гр С.
Сваренная колбаса остывает в течение 3-4 часов при температуре не выше +20 гр С.
Далее колбаса коптится дымом температурой +35-50 гр С в течение12-24 часов.
Готовая колбаса охлаждается до +8-15 гр С.

Колбаса готова к употреблению, но лучше ее подсушить в течение 3-6 суток при температуре
+12-15 гр С.