Основные характеристики
Каррагинан – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, сырьем для получения которых служат красные морские водоросли.
Каррагинан представляет собой желтовато-белый порошок мелкой фракции без вкуса и запаха. Хорошо растворим в горячей воде и нерастворим в спирте, в холодной воде растворяется только натриевая соль каррагинана. Устойчив к воздействию кислой среды, термостабилен. Востребованность каррагинана в пищевой промышленности обусловлена его способностью набухать, желироваться и образовывать суспензии.
Международное название – Carrageenan. Известны другие синонимы:
- фурцеллярин;
- датский агар;
- гелоза;
- ирландский мох;
- Carraghenan raffinee (французское название);
- Natives Carrageen (немецкий синоним).
В международной кодификации пищевых добавок каррагинан имеет индекс E 407 (E-407).
Производство
В промышленных масштабах каррагинан начали производить с 1930-х годов, хотя в Китае его использовали ещё VII в до н.э. Как уже говорились выше, получают пищевую добавку из водорослей, которые специально для этой цели выращиваются в прибрежных водах Индонезии, Франции, США, Канады, Ирландии, Филиппин, а также западного побережья Латинской Америки.
Водоросли растут на глубине 2 м на нейлоновых тросах, натянутых между бамбуковыми опорами. Урожай собирают через 3 месяца, когда каждое растение достигает веса 1 кг. Добытые водоросли просушивают, увязывают в тюки и отправляют на переработку. На фабрике сырье моют, обрабатывют щелочью и очищают от примесей. Полученный в процессе технологических операций раствор концентрируют путем выпаривания, после чего сушат и измельчают.
Каррагинаны, получаемые на Филиппинах из водорослей Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, при маркировке обозначаются как пищевая добавка E 407 a. По степени очистки каррагинаны делятся на рафинированные и нерафинированные.
Применение
Особенно удачно каррагинан взаимодействует с молочным белком, поэтому лидером по объёму потребления добавки является молокоперерабатывающая промышленность. Вот лишь неполный перечень продуктов, в составе которых может присутствовать E 407:
- концентрированное, сгущенное, сухое, ароматизированное молоко и молочные коктейли;
- натуральные и растительные сливки (в том числе взбитые);
- десерты с фруктовой или шоколадной начинкой на йогуртовой или кремовой основе (без желатина);
- детские молочные смеси;
- мороженое и охлажденные десерты;
- свежие и плавленые сыры.
Поскольку каррагинан является гидроколлоидом, то есть легко образует однородный гель на водной основе, его используют в производстве таких продуктов, как:
- низкокалорийный джем;
- варенье и желе;
- фруктово-ягодные десерты и наполнители для йогурта;
- заправки для салатов;
- сладкие соусы для тортов;
- макаронные и кондитерские изделия;
- пиво (для осветления).
В мясоперерабатывающем секторе каррагинан используется как желирующий и влагоудерживающий компонент, формирующий необходимую текстуру. Добавка помогает улучшить качество среза, а также частично заменяет жиры и белки. К продуктам, содержащим Е 407, относятся:
- наггетсы, гамбургеры, биточки, котлеты, бифштексы;
- сосиски, сардельки и колбасы;
- куриные грудки и бедра;
- баранина;
- мясные и рыбные консервы;
- рыбное филе;
- холодец.
Кроме того, каррагинаны широко используется в других отраслях: в косметологии и фармацевтике, в текстильной промышленности, в производстве кормов для животных.
Воздействие на организм
Несмотря на многовековое использование каррагинанов, споры об их влиянии на организм человека учёными ведутся по сей день. Ранее JECFA совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН не рекомендовали использовать E 407 в производстве детского питания. В июле 2014 г. ВОЗ и JECFA пересмотрели отношение к добавке, и сейчас каррагинаны присутствуют даже в составе смесей для новорожденных.
Имеются сведения, что чрезмерное потребление продуктов с Е 407 в составе может стать причиной развития рака желудка и воспалительных заболеваний кишечника, поэтому в соответствии с рекомендациями ФАО-ВОЗ предельное суточное поступление каррагинов в организм не должно превышать 75 мг/кг массы тела. На сегодняшний день добавка Е 407 признана безопасной и разрешена во многих странах мира, включая РФ.
