Перепечи

Способ приготовления

Чтобы приготовить вкусные перепечи, похожие на те, которые делают в Удмуртии, нужно знать и учитывать несколько моментов:

• Перепечи готовят из ржаной муки или из ее смеси с пшеничной. Использование только пшеничной муки будет отступлением от традиции.
• Муку для перепечей необходимо просеивать, чтобы изделия были более нежными по вкусу. Тесто готовят мягкое, но эластичное, не прилипающее к рукам. Готовому тесту обязательно дают отдохнуть как минимум 30 минут, тогда оно становится более податливым.
• Готовое тесто делят на куски, скатывают их в шары размером с яйцо, раскатывают в пласты диаметром 10 см, поднимают края этих кругов и защипывают их, двигаясь по окружности, пока изделия не превратятся в «корзиночки» с бортиками высотой 1–1,5 см. Размер перепечей может быть иным, но форма остается неизменной.
• Начинку для перепечей делают из продуктов, не требующих выпекания в духовке более 20 минут, иначе тесто подгорит раньше, чем начинка будет готова. Если продукты требуют более длительной термической обработки, их готовят заранее.
• Начинку для перепечей обязательно заливают яйцом, омлетом или сметаной. Без этого ингредиента блюдо не будет похожим на удмуртские ватрушки.
• Готовые перепечи рекомендуется смазывать сливочным маслом, от этого они становятся намного вкуснее.
• Тесто для перепечей часто делают сладким, даже если начинкой служат мясо, овощи. Если вы не любитель подобных вкусовых контрастов, количество сахара можно уменьшить в соответствии со своими гастрономическими предпочтениями.

Подавать перепечи принято горячими, но и остывшими они остаются вкусными. Если вы подадите их к фуршетному столу в качестве холодной закуски, гости на вас не обидятся.

Перепечи с мясом

Калорийность блюда: 4125 ккал, на 100 г: 255 ккал.

Состав:

• ржаная мука – 0,4 кг;
• маргарин – 100 г;
• молоко – 0,25 л;
• сахар – 20 г;
• яйца куриные – 4 шт.;
• соль – 5 г;
• репчатый лук – 100 г;
• фарш мясной – 0,5 кг;
• растительное масло – сколько уйдет;
• приправа – по вкусу.

Способ приготовления:

• Маргарин нарежьте на некрупные куски произвольной формы. Положите в миску.
• Разбейте в эту же миску 2 яйца.
• Добавьте сахар и половину чайной ложки соли.
• Разомните все вилкой.
• Добавьте 0,2 л молока. Размешайте до получения однородного состава.
• Просейте муку. Подсыпая ее к остальным продуктам, замесите тесто.
• Накройте тесто пищевой пленкой, оставьте на полчаса.
• С луковицы снимите шелуху, порежьте ее некрупными кубиками.
• Разогрейте в сковороде масло, положите лук, слегка подрумяньте. Добавьте фарш, обжарьте его, пока он не побледнеет. Приправьте.
• В стакан шейкера или банку, которую можно плотно закрыть, разбейте оставшиеся яйца, добавьте к ним 50 мл молока и крупную щепоть соли. Закройте емкость и взболтайте в ней ингредиенты.
• Тесто разделите на 12–16 частей. Каждую часть раскатайте в пласт диаметром около 10 см, защипните края, сформировав бортики.
• В каждую «корзиночку» положите по столовой ложке начинки. Разровняйте.
• Полейте омлетом. Расходуйте его экономно, иначе на все перепечи его может не хватить.
• Духовку разогрейте до 180 градусов.
• Перепечи с помощью лопатки переместите на противень, застланный пергаментом.
• Отправьте противень в духовку, выпекайте перепечи 20 минут.

Вынув перепечи из духовки, смажьте их маслом, посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу. Перепечи по этому рецепту получаются сытными. Если съесть 3–4 такие корзиночки, второго блюда не потребуется.

Перепечи с лисичками

Калорийность блюда: 2130 ккал, на 100 г: 245 ккал.

Состав:

• пшеничная мука – 80 г;
• ржаная мука – 120 г;
• разрыхлитель для теста – 5 г;
• растительное масло – 100 мл;
• горячая вода – 60 мл;
• сахар – 5 г;
• соль – по вкусу;
• лисички – 0,2 кг;
• сало – 40 г;
• морковь – 75 г;
• лук репчатый – 75 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• молоко – 50 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• свежая петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте оба вида муки, хорошо их перемешайте, одновременно добавив к ним разрыхлитель.
• Растительное масло в количестве 60 мл смешайте с крутым кипятком (в таком же количестве), всыпьте к ним соль и сахар.
• Влейте получившуюся жидкость в емкость с мукой, замесите тесто. Прикрыв его пищевой пленкой, отставьте на полчаса в сторону.
• Сало мелко порежьте.
• Переберите, промойте лисички, дайте им обсохнуть, некрупно порежьте.
• Морковь поскребите, помойте, обсушите. Измельчите на терке с маленькими отверстиями.
• Лук освободите от шелухи, мелко порежьте.
• Оставшееся масло разогрейте на сковороде, положите в него грибы, лук и морковь, обжарьте до готовности.
• Добавьте пропущенный через пресс чеснок, черный молотый перец, перемешайте.
• Сырое яйцо смешайте с молоком и щепотью соли, взбейте венчиком.
• Тесто разделите на 6–8 частей, каждую часть раскатайте в круглую лепешку. Положите лепешки в форму для выпечки, имеющую круглые углубления. Наколите тесто вилкой.
• Разложите начинку по будущим перепечам, полейте ее небольшим количеством омлета.
• Поставьте форму в разогретую до 200 градусов духовку. Пеките перепечи 20 минут.

Осторожно извлеките перепечи из формы, посыпьте мелко порубленной петрушкой и зовите всех к столу. Если отказаться от заливки перепечей омлетом, их можно есть в пост.

Перепечи с капустой и грибами

Калорийность блюда: 2737 ккал, на 100 г: 205 ккал.

Состав:

• ржаная мука – 0,25 кг;
• пшеничная мука – 0,25 кг;
• капуста – 150 г;
• репчатый лук – 100 г;
• шампиньоны – 150 г;
• яйца куриные – 3 шт.;
• молоко – 0,2 л;
• сода – щепоть;
• сливочное масло – 50 г;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось.
• Положите масло в миску, разбейте в нее 2 яйца, влейте 150 мл молока, добавьте соль и соду. Разотрите до получения однородной массы.
• Просейте ржаную и пшеничную муку, перемешайте.
• Введите муку в подготовленную массу, замесив тесто. Оставьте тесто «отдыхать» на 30 минут.
• Капусту мелко нашинкуйте.
• Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами или четвертинками колец.
• Шампиньоны помойте, обсушите салфеткой, нарежьте кубиками или соломкой.
• Капусту с луком слегка обжарьте в масле, капните в нее немного воды, потушите до готовности.
• Отдельно обжарьте грибы, соедините с капустой. Посолите и поперчите начинку.
• Тесто разделите на 12 частей. Каждый кусок раскатайте в пласт диаметром 10 см, сформируйте корзиночки.
• Наполните корзиночки начинкой из грибов и капусты.
• Смешайте оставшиеся яйцо и молоко, взбейте венчиком, залейте этой смесью корзиночки.
• Поместите в разогретую до 180 градусов духовку, готовьте 20–25 минут.

Перепечи по этому рецепту можно готовить на ужин или обед, брать с собой на работу или в дорогу, чтобы использовать в качестве перекуса.

Перепечи с картошкой

Калорийность блюда: 3889 ккал, на 100 г: 164 ккал.

Состав:

• пшеничная мука – 0,4 кг;
• ржаная мука – 0,2 кг;
• простокваша – 0,4 л;
• яйца куриные – 2 шт.;
• картофель – 1 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• молоко – 40 мл;
• сливочное масло – 40 г;
• растительное масло – 40 мл;
• сода – щепоть;
• сметана – 40 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Репчатый лук, очистив, нарежьте небольшими кубиками.
• Картофель очистите, отварите до мягкости в подсоленной воде.
• Растопите небольшой кусочек сливочного масла, обжарьте в нем лук.
• С картофеля слейте воду, оставив ее совсем немного, на дне. Влейте в кастрюлю с картошкой молоко. Разомните картофелемялкой или специальной насадкой миксера. Добавьте в горячее картофельное пюре сливочное масло, размешайте. Соедините картофельное пюре с жареным луком, размешайте еще раз.
• В миску разбейте сырое яйцо, добавьте к нему растительное масло и простоквашу, взбейте.
• Просейте муку, перемешайте, добавив соду и соль.
• Постепенно всыпая муку в смесь яйца и простокваши, замесите тесто.
• Через полчаса разделите тесто на некрупные куски, раскатайте их в лепешки, сформируйте корзиночки.
• Положите корзиночки на противень, наполните их картофельным пюре.
• Второе яйцо взбейте со сметаной, полученной смесью покройте заготовки.
• Отправьте перепечи в разогретую до 200 градусов духовку и запеките их до образования румяной корочки, на это уйдет около 20 минут.

После того как вынете перепечи из духовки, не помешает покрыть их тонким слоем сливочного масла. Перепечи с картошкой относятся к числу наиболее традиционных вариантов этой удмуртской выпечки и немного похожи по вкусу на карельские калитки – пирожки из ржаной муки, которые местные жители предпочитают готовить именно с картофельной начинкой.

Видео: перепечи с мясом и грибами

Перепечи относятся к числу традиционных блюд удмуртов, на Урале их готовят во многих семьях. Представляют собой открытые пирожки с овощной, грибной или мясной начинкой, запеченные под яйцом. Сделать такое угощение в домашних условиях сможет любая хозяйка, эта задача не относится к числу сложных.