Мясной хлеб "Любительский"

Мясной хлеб "Любительский" по СССР-овской рецептуре 1938 года.

Ингредиенты для «Мясной хлеб "Любительский"»:

• Говядина — 350 г
• Свинина (нежирная) — 400 г
• Шпиг — 250 г
• Соль — 12 г
• Соль нитритная — 13 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Орех мускатный (молотый) — 0,5 г
• Сахар — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мясной хлеб "Любительский"»:

Говяжье и свиное мясо режем небольшими кусочками и солим смесью нитритной соли
и обычной по отдельности. Перемешиваем и убираем в холодильник на 48-72 часа для
посола. Температура +3+4 гр С.
Выдержанное в посоле говяжье и свиное мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм
по отдельности. Подмороженный шпиг измельчаем на кубики 8х8 мм.
Измельченное мясо охлаждаем до +3+4 гр С в холодильнике, резанный шпиг помещаем в
морозильник.
Охлажденное измельченное говяжье мясо помещаем в измельчитель, добавляем 70 гр ледяной
воды и измельчаем в течение 4-6 минут. При необходимости добавляем еще немного
воды, масса должна быть достаточно густой. Так же измельчаем свинину с добавлением 70 гр
ледяной воды. Добавляем специи и сахар и продолжаем измельчать.
Измельченное говяжье и свиное мясо хорошо перемешиваем с подмороженным шпигом.
Перемешиваем до равномерного распределения шпига в мясной массе.
Готовую мясную массу выкладываем в форму, смазанную свиным жиром, и помещаем в
холодильник на 1 час при температуре 6-8 гр С.
Форму с мясным хлебом помещаем в духовой шкаф или духовку с температурой 125-130 гр С
и запекаем до достижения внутри хлеба температуры 68-70 гр С.
Готовый мясной хлеб вынимаем из формы и охлаждаем в холодильнике до 6-8 гр С.

Важные моменты приготовления.
1. Готовый фарш по консистенции должен быть как тесто на пирожки.
2. При измельчении фарша, особенно в первые 2-4 минуты, не допускать нагрева фарша выше 12 гр С.
3. Если нет измельчителя или мощного блендера, то фарш надо прогнать через мясорубку 4-5 раз на
самой маленькой решетке, соблюдая температурный режим. При этом тщательно вмешивать воду. Вода
должна хорошо связаться с фаршем.