Муссовые пирожные

Нежные муссовые пирожные с шоколадной глазурью

Ингредиенты для «Муссовые пирожные»:

Бисквит

• Яйцо куриное — 95 г
• Сахар — 65 г
• Сироп инвертный — 7 г
• Мука пшеничная / Мука — 53 г
• Какао-порошок — 7 г
• Масло сливочное — 17 г
• Молоко — 30 мл

Мусс

• Молоко — 125 мл
• Сахар — 127 г
• Сливки (33-35%жирности) — 200 мл
• Крахмал кукурузный — 10 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Желатин — 10 г
• Вода — 2 ст. л.

Глазурь

• Шоколад темный — 200 г
• Молоко сгущенное — 140 г
• Сахар — 180 г
• Вода — 100 мл
• Сироп инвертный — 200 г
• Желатин — 13 г

Время приготовления: 420 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Муссовые пирожные»:

Бисквит:
1) Духовку разогреть до 180°С.
2) В миске, над емкостью с горячей водой (t=40°С), соединить яйца, сахар, инвертный сироп. Перемешать с помощью миксера в однородную светлую массу.
3) Какао и муку просеять через сито и добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
4) Сливочное масло соединить с молоком и разогреть до 50-60°С.
5) В молочно-масляную смесь добавить примерно 20 г яично-мучной массы. Хорошо перемешать и вылить к общей массе. Хорошо перемешать лопаткой.
6) Вылить тесто в прямоугольную форму тонким слоем. Поставить выпекаться 20-25 мин при 180°С. Вырезать необходимую форму из готового бисквита.
Мусс:
1) Желатин замачиваем в воде (1:6).
2) В сотейнике соединить 25 г сахара и крахмал, перемешать. Добавить желтки, хорошо перемешать венчиком.
3) Поставить сотейник с яичной массой на огонь и частями вводить молоко, при этом постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения, все время помешивать. Прогреть массу ½ минуты и выключить огонь. Добавить желатин, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина в яичной массе. Остудить массу до комнатной температуры.
4) Сливки взбить до пышности, убрать в холодильник.
5) Белки взбить до плотных пиков.
6) В маленькую кастрюлю высыпать 100 г сахара и 2 ст. л. воды. Поставить на медленный огонь. Аккуратно смачивать края кастрюли водой. Варить сахар до карамельного цвета. Выключить огонь. Тонкой струей вливать горячий растопленный сахар в белки, при этом перемешивать белки миксером. Взбить до однородного плотного состояния.
7) Добавляем к полученным белкам заварной крем. Перемешиваем миксером. Добавляем взбитые сливки. Перемешиваем. Форму для пирожных заполняем муссом, сверху выкладываем Бисквит, можно на бисквит вылить еще немного мусса, но это по желанию. Убираем в морозилку на 3-4 часа либо на ночь.
Глазурь:
1) В сотейнике соединить сахар, воду, инвертный сироп. Ставим на медленный огонь, доводим до кипения (до полного растворения).
2) В миске соединяем шоколад, сгущенное молоко, желатин. Вливаем горячий сахарный сироп. Перемешиваем. Измельчить с помощью блендера до однородного состояния. Перелить, через сито в любую емкость, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 1,5 часа, лучше на ночь. Рабочая температура такой глазури 35°С. Готовую глазурь разогреть до 35°С, достать пирожные из морозилки и покрыть глазурью. Украсить пирожные по желанию.