Свойства мускатного ореха
Мускатные орехи являются частью плодов вечнозеленого дерева под названием мускатник, родиной которого является Индонезия. Культивируется мускатник и в других местах с тропическим и субтропическим климатом, но именно индонезийский ценится наиболее высоко.
Плод мускатника – костянка. В центре прячется косточка-орешек. Это семя покрыто присеменником – мягкой кожицей, напоминающей решетку из нежных и тонких лепестков. Присеменник мускатного ореха имеет рубиновый или малиновый оттенок, именно эту часть плода и называют мускатным цветом. Специю получают и из семени, и из присеменника, причем последняя превосходит первую и по качестве, и по цене. В продаже пряность из мускатного цвета (мацис) бывает редко.
Мускатный орех на 4-15 процентов состоит из эфиров, содержит много веществ, одни из которых полезны, другие, наоборот, вредны. Особую настороженность вызывает наличие в мускатном орехе миристицина, который является психоактивным веществом. Однако для того чтобы почувствовать состояние, сходное с наркотическим опьянением, нужно употребить единовременно не менее 10 г приправы (это примерно 1,5 столовых ложки).
- противовоспалительное;
- обезболивающее;
- нейрозащитное;
- способность снижать уровень «плохого» холестерина».
Если желаете ощутить на себе целебное действие названной пряности, употреблять ее нужно с пищей регулярно. Также мускатный орех используют в народной медицине, готовя на его основе различные снадобья, но к кулинарии они не имеют отношения.
В качестве приправы мускатный орех используется в высушенном и молотом виде. Он имеет красновато-коричневый или желтовато-коричневый оттенок, теплый и сладковатый пряный аромат, сладкий вкус с небольшой горчинкой, которая усиливается при нагреве, а также в кислой среде.
Особенности использования
Вкус и аромат у мускатного ореха выражены очень сильно, и в большом количестве эта приправа способна испортить любое блюдо, полностью исказив его вкус. В кулинарии эту пряность используют часто, но крайне осторожно. Во многие блюда мускатный орех добавляют в расчете 0,1 г на порцию. Максимально допустимое количество муската для приправки пищи – 2-3 г на 1 кг продуктов. Если добавить больше приправы, еду придется выкинуть. Чаще всего в рецептах напротив названия этой пряности можно встретить дозировку «на кончике ножа» или «щепоть».
Добавлять мускатный орех в блюда можно на разных этапах приготовления. В выпечку или мясной фарш его добавляют сразу. Когда им приправляют соусы, делают это за 5-10 минут до готовности. Иногда мускатом посыпают блюда и напитки непосредственно перед их подачей к столу.
В продаже можно встретить мускатный орех в молотом виде и в виде целых орехов. Опытные кулинары предпочитают последние, так как в таком виде орех сохраняет больше эфиров. Орехи перед добавлением в пищу натирают. Для этого можно использовать специальную терку для специй и цедры или обычную с мелкими отверстиями.
Считается, что лучше всего мускатный орех сочетается с черным и душистым перцем, имбирем, гвоздикой, корицей.
По своим органолептическим качествам мускатный орех уникален и адекватной замены не имеет. Если в рецепте указана это приправа, но ее не оказалось под рукой, в кушанье можно добавить смесь тертых грецких орехов и корицы.
Куда добавляют мускатный орех
В кулинарии мускатный орех относится к числу наиболее популярных специй, так как подходит и для еды, и для напитков, и для десертов, и для несладких блюд.
- Чаще всего мускатом приправляют сладкую выпечку. Традиционно он используется для приготовления тыквенного пирога, рождественских пряников, овсяного печенья, куличей, кренделей, кексов, изделий из бисквитного теста.
- Можно встретить мускатный орех и в составе других десертов: пудинга, вишневого джема, творожной пасты, сливочного крема, шоколадного крема, шоколада.
- Хорошей идеей будет приправить мускатом овощное пюре (с картофелем, свеклой, тыквой, репой, шпинатом).
- Овощное рагу и другие блюда из картошки, лука, тыквы, цветной и белокочанной капусты, моркови, сельдерея, шпината, включая салаты тоже приобретают теплые и благородные нотки, если их приправить мускатом.
- Нередко мускатный орех добавляют в овощные супы (особенно часто – в кремовые, пюреобразные).
- Отлично впишется мускатный орех в любые кушанья из грибов, в том числе жюльен.
- Мускат относится к числу приправ, которые почти всегда кладут в грибные, сливочные, сырные, ореховые соусы.
- Омлет и другие блюда из яиц, приправленные мускатным орехом, приобретут намного более приятный вкус.
- Такая приправа, как мускатный орех, отлично подчеркивает нежный вкус блюд из домашней птицы. Ее часто добавляют в кушанья из тушеной курицы, сыплют в куриный фарш. Также мускат входит в состав котлет по-киевски.
- Блюда из телятины и нежирной свинины тоже можно приправить мускатным орехом.
- Мускат добавляют в маринады для соления, копчения рыбы. Подходит он также к отварной и тушеной рыбе.
- Печеночный паштет и другие закуски из субпродуктов трудно представить без мускатного ореха.
- Мускатным орехом можно приправлять гарниры из риса и макаронных изделий.
- В фондю из сыра, шоколада мускатный орех является чуть ли не главным компонентом.
- Приправляют мускатом кофе, глинтвейн, пунш и другие горячие напитки, а также напитки из молока.
Мускатный орех также является обязательным компонентом некоторых традиционных пряных смесей, в том числе марокканской Ras el kanout, французской Quatre epices, тунисской Qalat dagga.
Можно ли приготовить приправу самостоятельно
Получение приправы из плодов мускатника – сложный технологический процесс. Орехи отделяют от мякоти и цвета, затем подсушивают над тихим бездымным огнем как минимум в течение месяца. После орехи разбивают, ядра вымачивают в известковом растворе, затем снова подсушивают. В домашних условиях проделать все эти манипуляции проблематично. Единственное, что может сделать хозяйка, так это натереть уже высушенный орех, превратив его в порошок.
Мускатный орех – ценная приправа, без которой невозможно представить многие десерты, соусы, блюда из сыра, рыбы, птицы и грибов. Особенно хорошо оно сочетается с кушаньями из тушеных продуктов, а также имеющими кремовую консистенцию. Много муската в закуски не кладут, но и заменить эту приправу какой-либо другой проблематично. Искусный кулинар старается всегда иметь данную пряность под рукой.
