Особенности приготовления
Приготовление домашних кисломолочных напитков не представляет больших трудностей. Но каждая разновидность подобных кушаний готовится по особым рецептам. Различия с первого взгляда могут показаться незначительными, но на самом деле на результат способна повлиять любая мелочь. Желая приготовить мацони у себя дома, нужно заранее ознакомиться со всеми тонкостями этого процесса.
- Готовить мацони следует из цельного молока. В некоторых населенных пунктах фермерское цельное молоко можно найти на прилавках магазинов, на рынках, в других местах его реализуют в специализированных палатках или из цистерн. Фабричное молоко может не подойти для мацони по нескольким причинам: в нем недостаточно жиров и белка, в него могут быть добавлены антибиотики, препятствующие скисанию. Если по прошествии указанного в рецепте времени заквашивания вы обнаружите, что закваска осталась лежать сгустком, а консистенция молока не изменилась, проблема, скорее всего, именно в качестве молока.
- Специальная закваска для мацони имеет сложный состав. В ней присутствуют кефирная закваска, бифидобактерии, болгарская палочка. Если вы делаете мацони впервые, лучше приобрести закваску для него в специализированном магазине (чаще всего ее заказывают через Интернет). Другой вариант – взять немного мацони для использования в качестве закваски у знакомых, которые уже готовят дома этот кисломолочный напиток. В дальнейшем вы сможете заквашивать молоко уже собственным мацони. Если вам не у кого позаимствовать закваску, можете смешать кефир, несладкую «Активию» и натуральный йогурт, получив смесь, по составу напоминающую подходящую для мацони закваску.
- Время заквашивания мацони составляет 4–8 часов. В это время напиток держат в термосе или в теплом месте, предварительно хорошо укутав. Двигать, открывать, перекатывать емкость с мацуном во время заквашивания нельзя. Чем дольше заквашивается мацони, тем гуще будет его консистенция. На вкус густое мацони получается чуть более кислым, чем жидкое.
- После заквашивания мацони необходимо убрать в холодильник, чтобы остановить или хотя бы притормозить развитие молочнокислых бактерий. Хранится домашнее мацони в холодильнике не более двух недель, но лучше успеть съесть его в течение недели.
Мацони можно употреблять в качестве напитка или использовать для приготовления различных блюд. Из него готовят холодные супы, напоминающие окрошку, соусы и даже сыры.
Классический рецепт мацони
Состав:
- молоко – 2 л;
- мацони – 100 мл (или магазинная закваска в количестве, рекомендуемом производителем).
Способ приготовления:
- Молоко подогрейте до 90–95 градусов, но не кипятите. Прогрейте его при указанной температуре в течение 5 минут.
- Дайте молоку остыть до 50 градусов, отлейте стакан.
- В стакан молока добавьте мацони, тщательно размешайте или даже взбейте венчиком.
- Если на молоке образовалась пенка, отодвиньте ее ложкой или снимите.
- Введите молоко с разведенной в нем закваской. Осторожно перемешайте.
- Закройте кастрюлю с молоком крышкой, укутайте одеялом или большим полотенцем. Оставьте на 4–8 часов. В это время кастрюлю не передвигайте и вообще не тревожьте.
- По истечении указанного времени раскутайте кастрюлю, перелейте ее содержимое в чистую банку, уберите в холодильник.
Употреблять в пищу приготовленное по данному рецепту мацони можно уже через 12 часов. Если при хранении будет образовываться сыворотка, ее можно вычерпывать ложкой. Сам напиток станет гуще, но останется вкусным и полезным.
Мацони на сметане с хлебной коркой
Состав:
- молоко – 1 л;
- сметана – 100 мл;
- корка ржаного хлеба – 50 г.
Способ приготовления:
- Молоко доведите до кипения, прокипятите в течение 5–10 минут. Чтобы оно не убежало, перемешивайте его металлической ложкой.
- Перелейте молоко в горшочек (или горшочки), не заполняя их полностью. Поставьте в духовку. Томите при температуре 160–180 градусов в течение 1,5–2 часов.
- Выньте молоко из духовки. Когда оно остынет до 40 градусов, перелейте его в кастрюлю, добавьте сметану, размешайте.
- Положите в кастрюлю корку. Накройте крышкой. Поставьте на 12 часов в теплое место.
- Спустя указанное время выньте из кастрюли корку, напиток перелейте в банку и уберите в холодильник.
На следующий день вы можете отведать кисломолочный напиток домашнего приготовления. Мягкий вкус и густая консистенция позволяют не только употреблять его в чистом виде, но и использовать для заправки салатов вместо сметаны или майонеза.
Мацони из молока и йогурта
Состав:
- молоко – 1 л;
- несладкий йогурт (лучше домашний) – 0,25–0,3 л.
Способ приготовления:
- Молоко подогрейте, не доводя до кипения, примерно до 60–70 градусов, дайте ему остыть до 35–40 градусов.
- Добавьте в молоко йогурт, тщательно перемешайте.
- Накройте и укутайте емкость с молоком и йогуртом, оставьте заквашиваться в течение 6–8 часов.
Для приготовления биойогуртов часто используют и бифидобактерии, и болгарскую палочку, вследствие чего вкус мацони, приготовленного на йогурте, почти идентичен настоящему.
Мацони на Кавказе сравнивают с эликсиром долголетия. Этот кисломолочный напиток полезен и обладает приятным вкусом. Сделать его можно в домашних условиях.
