Особенности приготовления
- Рядовки, называемые в народе подтопольниками, бывают разных видов, и не все они съедобны. Обычно в пищу употребляют серые или фиолетовые рядовки, а вот серо-желтые и некоторые другие являются ядовитыми. Если вы понятия не имеете, чем съедобные подтопольники отличаются от ядовитых, лучше сконцентрироваться на сборе более знакомых и безопасных грибов.
- Даже съедобными грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, которые не выводятся даже в результате длительного вымачивания и отваривания. Собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в охранных зонах промышленных и транспортных объектов нельзя. Приобретать грибы с рук тоже рискованно, так как неизвестно, где их собрал продавец.
- Перед варкой подтопольники недостаточно очистить от лесного сыра и помыть. Их необходимо вымочить в холодной воде. Процесс вымачивания длится от 12 часов до двух суток. За это время воду необходимо поменять не менее 2-3 раз.
- Очищая рядовки от лесного сора, не помешает удалить и пленку, которой покрыты шляпки, обновить срезы. Крупные грибы можно сразу же разрезать на несколько частей, чтобы после они промариновались равномерно.
- После вымачивания рядовки нужно отварить и еще раз промыть. Варят их в подсоленной воде в течение 20-30 минут. После того как все грибы опустились на дно, отвар можно слить, плодовые тела промыть. Только после этого пора приступать к маринованию.
- Банки под маринованные грибы необходимо вымыть с содой и простерилизовать. Крышки тоже требуют стерилизации. Обычно их с этой целью подвергают кипячению.
- Закрывать маринованные грибы желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Если заготовки закрыть полиэтиленовыми крышками, то хранить их можно будет только в холодильнике, да и то не более 4-6 месяцев.
Замаринованные по всем правилам рядовки, помещенные в стерильные банки и герметично закатанные металлическими крышками можно хранить при температуре до 18-20 градусов. Нужные условия обычно имеются в подвале, погребе, неотапливаемой кладовке. При соблюдении условий хранения маринованные рядовки не испортятся в течение года. Если крышки вздуются раньше указанного срока, консервы придется выбросить.
Классический рецепт маринованных рядовок
- рядовки – 2 кг;
- вода – 1,5 л;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
- соль – 30 г;
- сахар – 40 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- перец черный горошком – 9 шт.
Способ приготовления:
- Рядовки переберите, выбросив испорченные и вызывающие подозрение экземпляры. Обновите срезы.
- Положите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой. Вымачивайте в течение суток, меняя воду на чистую через каждые 3-4 часа.
- Промойте грибы еще раз, залейте водой и поварите 20-30 минут после того, как вода закипит.
- Вновь промойте грибы, откинув их на дуршлаг.
- Вымойте с содой, простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
- Вскипятите 1,5 л воды, растворите в ней грибы, сахар и соль. Положите в кипяток отваренные ранее рядовки, поварите их 10 минут.
- Влейте уксус, добавьте специи. Продолжайте варить грибы в маринаде еще 10 минут.
- Разложите рядовки по подготовленным банкам, залейте кипящим маринадом, закатайте.
- Переверните банки с грибами, накройте их теплым одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
После остывания банки с грибами нужно перенести в прохладное помещение, где температура не поднимается выше 18 градусов.
Рядовки, маринованные в томатном соусе
- рядовки – 3 кг;
- вода – 1,5 л;
- пюре из помидоров – 0,2 кг;
- соль – 60 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 90 мл;
- перец черный горошком – 10 г;
- листья лавра – 5 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- куркума – 10 г.
Способ приготовления:
- Рядовки переберите, помойте, в течение суток вымочите в воде, затем в течение 25 минут отварите.
- Откиньте грибы на дуршлаг, помойте.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, протрите через сито. Для получения 0,2 кг томатного пюре потребуется около 0,3 кг помидоров или даже чуть меньше.
- Томатное пюре разведите водой, всыпьте сахар, соль и куркуму.
- Доведите томатный соус до кипения, положите в него оставшиеся специи и грибы. Потушите рядовки в томатном соусе 20 минут.
- Добавьте уксус, перемешайте. Потушите грибы еще 5 минут.
- Разложите рядовки по заранее простерилизованным банкам, залейте томатным соусом.
- Герметично закройте банки, переверните и укутайте.
Через сутки остывшие банки с маринованными в томатном соусе грибами можно перенести в постоянное место хранения.
Острая закуска из маринованных рядовок
Состав (на 1,5 л):
- рядовки – 2 кг;
- вода – 2 л;
- чеснок – 1 головка;
- острый стручковый перец – 1 шт.;
- соль – 40 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
- гвоздика – 6 шт.;
- перец черный горошком – 12 шт.;
- листья лавра – 4 шт.
Способ приготовления:
- Рядовки вымочите и отварите в течение 20 минут, промойте.
- Вскипятите литр воды, разведите в ней соль и сахар.
- Положите в кипящую воду грибы, позвольте им повариться 10 минут.
- Добавьте гвоздику, горошины перца и листья лава, влейте уксус. Дождитесь, когда маринад снова закипит. Засеките 2 минуты, после чего снимите кастрюлю с грибами с огня.
- Чесночные зубчики очистите, нарежьте пластинами.
- Стручок перца нарежьте тонкими кольцами, удалите семена.
- Чеснок и перец разложите по чистым банкам, затем положите в банки грибы. Залейте их маринадом.
- Прикройте банки крышками. Постелите в чистую кастрюлю полотенце, поставьте на него банки с рядовками. Влейте в кастрюлю теплую воду так, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок.
- На медленном огне доведите воду в кастрюле до кипения. Простерилизуйте банки с грибами на водяной бане 10 минут, если они пол-литровые, или 20 минут, если их объем 1 л.
- Осторожно извлеките банки с закуской из кастрюли, закатайте их и остудите в условиях паровой бани.
Грибы в этой закуске остаются хрустящими, приобретают пикантный вкус. Они понравятся любителям острых кушаний.
