Особенности приготовления
- Если вы не обладаете навыками ощипывания и потрошения птицы, приобретать перепелок лучше в охлажденном виде, уже ощипанными и выпотрошенными. В противном случае вам придется ощипать птицу, предварительно ее ошпарив, или снять в нее кожу вместе с перьями. Затем перепелок нужно выпотрошить. Также у птиц удаляют головы, кончики ног, сфинктер. После этого тушку хорошо промывают и обсушивают салфетками. Только после этого приступают к маринованию продукта.
- Если перепела у вас заморожены, позвольте им оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды приведет к тому, что птицы потеряют много влаги и станут совсем сухими. Положение не спасет даже самый лучший маринад.
- Перепелок запекают целыми, жарят разрезанными на половинки или тоже целиком. Более мелкая нарезка не приветствуется. Разрезать тушки, если это необходимо, следует перед маринованием.
- Состав маринада выбирают с учета способа приготовления птицы. Для запекания обычно выбирают маринады, содержащие жирные компоненты. Это масло, сметана, майонез. Не лишним будет дополнить их в меру кислым ингредиентом. Речь идет о лимонном соке, бальзамическом уксусе, белом сухом вине. Если вы собираетесь пожарить перепелок на мангале или на гриле, целесообразно ввести в состав маринада кетчуп, горчицу, мед. Они позволят получить аппетитную корочку. Для жарки на сковороде выбирают составы, в которых нет мелких кусочков зелени и овощей, иначе они могут начать гореть. Также для приготовления на сковородке не слишком хорошо подходят жидкие маринады, так как тогда птицы будет не столько жариться, сколько тушиться. Однако если вы хотите не пожарить, а потушить птицу, жидкие соусы для ее маринования тоже подойдут.
- В любой маринад для перепелки хорошо впишутся оливковое или сливочное масло, соевый соус, сок цитрусовых фруктов, смесь перцев, паприка, сушеный чеснок, куркума, розмарин, базилик.
- Для маринования тушку перепела натирают смесью соли и приправ, затем поливают или смазывают основным составом. Иногда покрывать тушку маринадом удобно с помощью кулинарной кисти.
- Время маринования перепелок зависит от способа их приготовления. Для запекания их достаточно подержать в маринаде час, для жарки – 2 часа. Если вы оставите птицу мариноваться на более долгий срок, ничего плохого не произойдет.
- Не рекомендуется мариновать перепелов в посуде из алюминия. Этот материал вступает в реакцию с кислотами, образуя вредные вещества. Также из-за этого мясо может приобрести неприятный металлический привкус.
Вариантов маринада для перепелок существует много. Технология их приготовления может быть различной. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих конкретный рецепт.
Маринады для перепелок в духовке
Запекая перепелов в духовке, хозяйки хотят получить аппетитных птичек, покрытых румяной корочкой. Для этого их нужно предварительно замариновать в жирном составе, приготовленном на основе масла, майонеза или сметаны. Дополнительно в маринад для запекания перепелок можно включить паприку или куркуму, которые сделают готовое блюдо более румяным. Если перепела будут запекаться в рукаве и, по замыслу кулинара, должны остаться нежными, сочными, без корочки, то маринад можно сделать жидким, взяв за основу соевый соус или кефир.
Маринад на основе майонеза. На 5-6 небольших перепелок потребуется по большой ложке майонеза, соевого соуса и кетчупа. Соус желательно выбрать такой, который производитель выпустил специально для шашлыка. Соединив три вида соуса, их нужно перемешать до однородности, подсыпать к ним чайную ложку молотого черного перца и немного соли. Снова перемешав состав, им обмазывают перепелок и оставляют их хотя бы на полчаса.
Маринад на основе консервированных помидоров. Для приготовления этого необычного маринада потребуется пол-литровая банка маринованных помидоров-черри. Сами томаты послужат начинкой для перепелок, а маринад из-под них – для подготовки птиц к запеканию. Положите перепелок в большую миску, всыпьте к ним две столовых ложки зерновой горчицы, добавьте порезанную полукольцами большую луковицу, влейте 100 мл соевого соуса и помидорный маринад. Перемешайте все руками и уберите в холодильник на 2-3 часа. После этого перепелок можно нафаршировать помидорами, поместить в кулинарный рукав и запечь.
Чесночно-сливочный маринад. Для приготовления этого маринада потребуется 40 г свежего чеснока и 60 г сливочного масла, а также 5 г соли, 2-3 г белого молотого перца, по веточке тимьяна и розмарина, 100 мл белого сухого вина. Чесночные зубчики очистите и пропустите через специальный пресс, пряные травы мелко порубите ножом. Смешайте соль и приправы с растопленным сливочным маслом. Полейте перепелок вином, затем обмажьте подготовленной масляно-чесночной смесью.
Обычно перепелок перед запеканием достаточно подержать в маринаде 30-60 минут, но иногда это время продлевают – все зависит от конкретного рецепта.
Маринады для перепелок на сковороде
Для жарки на сковороде наиболее подходящими для перепелок считаются сухие маринады. Причем в их состав не следует вводить свежую зелень, так как она при жарке начнет гореть. Если перепелов планируется потушить, то их можно замариновать в жидком составе на основе кефира или фруктового сока.
Простой маринад из готовой пряной смеси. В чашку влейте 30-40 мл оливкового масла, всыпьте в него столовую ложку комплексной приправы для курицы с солью. Обмажьте этой смесью половинки перепелиных тушек, сложите их в миску, ненадолго уберите в холодильник.
Маринад с ягодами можжевельника. Мелко порежьте 10 ягод можжевельника, разотрите их с солью и перцем, добавив их по вкусу. Добавьте столовую ложку растопленного сливочного масла. Обмажьте получившейся смесью предварительно распластанную и отбитую кулинарным молотком тушку перепелки. Оберните ее пищевой пленкой, уберите на холод.
Кефирный маринад. Среднего размера луковицу очистите и нарежьте полукольцами. Посолите лук, помните руками, положите к подготовленным для тушения на сковороде половинкам перепелок. Стакан кефира смешайте с чайной ложкой молотого кориандра и таким же количеством хмели-сунели. Залейте перепелок кисломолочным продуктом и оставьте на несколько часов в прохладном месте.
Мариновать перепелок перед приготовлением на сковороде желательно около полутора-двух часов, иначе они могут оказаться недостаточно нежными и ароматными.
Маринад для перепелок на гриле
Жаря перепелов на гриле, стараются сделать так, чтобы они были похожи на глазированные. Для этого в маринад добавляют мед.
Апельсиновый маринад. На 4 тушки потребуется по 10 мл оливкового масла и растопленного меда, по большой щепоти молотого кориандра и соли, а также перемолотые до состояния порошка лавровые листья в количестве 3-4 штук. Все эти ингредиенты нужно смешать и покрыть перепелок получившимся составом с помощью кулинарной кисти. К ним нужно добавить порезанный колечками стручок острого перца и сок, выжатый из одного апельсина. Остается перемешать перепелок и убрать на время маринования в холодильник.
Медово-соевый маринад с паприкой. На 1 кг перепелок нужно взять по большой ложке соевого соуса и оливкового масла, добавить к ним чайную ложку растопленного меда и такое же количество молотой паприки. Дополнительно можно добавить половину чайной ложки чесночного порошка, но эта добавка не является обязательной. Покрыв перепелок получившейся смесью, уберите их на 40-60 минут в холодильник.
Цитрусовый маринад с джемом. В миску положите 50 г апельсинового джема или конфитюра, добавьте к нему сок, выжатый из одного лимона, и 50 мл соевого соуса. Размешайте продукты до однородности. Всыпьте в получившийся соус чайную ложку молотой паприки, по половине чайной ложки черного или белого молотого перца и сушеного розмарина. Размешайте соус еще раз, покройте им тушки птиц и уберите их на некоторое время в прохладное место.
