Особенности приготовления
Технологии маринования грибов в банках могут быть разными. В одних случаях грибы отваривают в маринаде и наполняют ими подготовленные емкости, в других – укладывают отваренные дары леса в банки и заливают подготовленной жидкостью. Однако общие принципы консервирования грибов на зиму остаются идентичными, правила приготовления самого маринада тоже почти не меняются.
- Грибы перед маринованием необходимо подготовить с учетом особенностей их вида. Некоторые из них достаточно помыть, очистив от лесного сора, и отварить. Другие требуют предварительного вымачивания.
- Банки, в которых будет храниться закуска, моют с содой и стерилизуют. Крышки тоже требуется простерилизовать, для чего их подвергают кипячению. В противном случае грибы быстро испортятся и их употребление станет небезопасным не только для здоровья, но и для жизни.
- Если грибы планируется варить в маринаде, специи закладывают в него. Если грибы будут разложены по банкам и залиты маринадом, большую часть специй кладут в банки перед помещением в них грибов, но некоторые могут быть добавлены и в сам маринад. Как поступать с чесноком, зеленью и приправами, обычно указывается в конкретном рецепте.
- Уксус в маринад, как правило, добавляют незадолго до его готовности, иначе значительная его часть испарится, из-за чего сам маринад окажется недостаточно концентрированным, чтобы консервы хранились долго.
- После укупоривания банки с грибами переворачивают, чтобы убедиться в герметичности, и укутывают. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
- Литра маринада обычно хватает на консервирование 2 кг уже отваренных грибов. Для приготовления такого объема закуски потребуются банки общим объемом 2–2,5 л.
Хранить маринованные грибы рекомендуется в прохладном месте: подвале, погребе, неотапливаемой кладовке. Если такого помещения у вас нет, найдите в доме для их хранения самый прохладный уголок.
Простой рецепт маринада для грибов
Состав (на 2 кг отварных грибов и 2 л закуски):
- вода – 1 л;
- соль – 80 г;
- сахар – 40 г;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- столовый уксус (9-процентный) – 100 мл.
Способ приготовления:
- Простерилизуйте банки, уложите в них порезанные пластинами зубчики чеснока.
- В кастрюлю влейте воду, добавьте в нее соль, сахар и указанные в рецепте специи. Доведите ее до кипения. Сахар и соль к этому времени должны раствориться.
- Положите в кипящий маринад уже отваренные грибы, поварите их 5 минут.
- Влейте уксус, перемешайте. Дождитесь, когда масса снова закипит.
Наполните грибами в маринаде подготовленные банки, укупорьте их, переверните и укутайте. Через сутки можете переставить банки с грибами в место их постоянного хранения.
Маринад для грибов с лимонной кислотой и чесноком
Состав (на 2 кг отварных грибов и 2 л закуски):
- вода – 1 л;
- чеснок – 10 зубчиков;
- лимонная кислота – 6 г;
- черный перец горошком – 7 шт.;
- соль – 50 г;
- сахар – 25 г;
- розмарин – 1 веточка;
- лавровый лист – 7 шт.
Способ приготовления:
- Водой залейте розмарин, перец, лавровый лист, зубчики чеснока. Доведите до кипения.
- Выньте веточку розмарина, добавьте сахар и соль. Дождитесь, когда они растворятся.
- Опустите в жидкость предварительно отваренные грибы. Тушите их в маринаде, помешивая, 7–8 минут.
- Всыпьте лимонную кислоту, поварите грибы еще 2–3 минуты.
Разложите закуску по заранее простерилизованным банкам, закатайте. Остывать оставьте в перевернутом виде под одеялом.
Пряный маринад для грибов с гвоздикой и корицей
Состав (на 2 кг отварных грибов и 2,5 л закуски):
- вода – 1 л;
- соль – 20 г;
- сахар – 20 г;
- корица – крупная щепоть;
- гвоздика – 3 шт.;
- чеснок – 2–3 зубчика;
- укроп – 1 зонтик;
- лист хрена – 1 шт.;
- душистый и черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл.
Способ приготовления:
- Простерилизуйте банки, положите в них кусочки листа хрена, укроп, чеснок.
- Заранее отваренные до готовности грибы разложите по банкам, не заполняя их до самых краев.
- Оставшиеся специи положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения.
- Добавьте соль и сахар, дождитесь, когда жидкость снова закипит, и кипятите ее 5 минут.
- Влейте уксусную эссенцию, размешайте. Тут же снимите маринад с плиты.
- Залейте грибы маринадом. Им банки нужно наполнять до предела.
Закатайте банки, поставьте доньями вверх, накройте одеялом и оставьте до остывания.
Маринад для грибов с вином и цедрой лимона
Состав (на 1,2 кг сырых грибов первой категории, 1 л готовой закуски):
- белое сухое вино – 0,6 л;
- оливковое масло – 0,3 л;
- столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
- соль – 10 г;
- сахар – 20 г;
- лимонная цедра – 10 г;
- лавровый лист – 3–5 шт.;
- перец душистый горошком – 8–10 шт.;
- перец черный горошком – 8–10 шт.
Способ приготовления:
- Соедините все входящие в состав маринада ингредиенты и на медленном огне доведите до кипения. Прокипятите 10 минут.
- Белые грибы (или другие грибы первой категории) помойте, обсушите, нарежьте кусочками, положите в маринад и варите в нем, помешивая, 30–40 минут.
- Дайте остыть до комнатной температуры, уберите на 3–4 дня в холодильник.
- Спустя указанное время слейте с грибов маринад, разложите их по чистым банкам, закройте пластиковыми крышками и верните в холодильник.
Хранить такую закуску можно только в холодильнике, но она не испортится в течение как минимум 4 месяцев, так что ее тоже можно заготавливать на зиму. Баночку таких грибов можно открыть к Новому году.
Маринад для грибов делают с добавлением уксуса, лимонной кислоты и даже вина. Часто в него кладут чеснок, различные специи. Вкус готовой закуски во многом будет зависеть от того, какой рецепт маринада вы для нее выбрали.
