Особенности приготовления
Состав люля-кебаба в большинстве случаев прост: мясо, специи, зелень. Однако при кажущейся простоте приготовить его может лишь тот, кто знает несколько секретов.
- От качества мясного фарша коренным образом зависит вкус готового блюда, так что экономить на нем нельзя. Поэтому лучше всего приготовить его из мяса, в качестве которого вы уверены, самому. Имейте в виду, что в некоторых магазинах предоставляют услугу по изготовлению фарша на глазах у клиента из выбранных им кусков мяса. В крайнем случае можно использовать и покупной фарш, но только не замороженный, а свежий или охлажденный.
- При изготовлении фарша своими руками используйте только свежее или охлажденное мясо. Его можно провернуть через мясорубку или мелко порубить ножом. Второй вариант считается предпочтительным, но он более трудоемкий.
- Традиционно люля-кебаб делается из баранины, но этой традиции сегодня придерживаются далеко не все. В Индии его готовят из курицы, в Израиле – из индейки, в Грузии отдают предпочтение говядине. Так что сорт мяса существенного значения не имеет, главную роль играет его качество.
- Чтобы фарш был более клейким, к нему можно добавить немного куриного мяса.
- Вымешивать фарш нужно руками продолжительное время, иначе он не будет достаточно вязким, чтобы плотно облегать шпажку и шампур. Удобнее всего месить фарш в перчатках, окуная их время от времени в прохладную воду. Если вы работаете без перчаток, пользуйтесь теплой водой.
- Большинство рецептов требует использования жира для приготовления фарша. В составе готового фарша он обычно составляет порядка 20 процентов. Его натирают и добавляют в фарш. Чтобы сделать это было проще, жир нужно заморозить.
- Перед тем как формировать продолговатые колбаски из рубленого мяса, фарш рекомендуется охладить. Тогда он будет лучше держаться на шампурах или шпажках.
- Деревянные шпажки перед использованием нужно замочить в прохладной воде примерно на час. Благодаря этому они не сгорят в духовке.
- Чтобы жир, стекающий с мясных трубочек, не испортил духовку, под решетку рекомендуют поставить противень, застланный фольгой.
Подают люля-кебаб горячим, чаще всего с соусом, свежими овощами, маринованным луком. Вместо хлеба к нему лучше предложить лаваш. Иногда люля-кебаб при подаче даже заворачивают в лист лаваша. Но это уже зависит от выбранного рецепта.
Традиционный рецепт люля-кебаба
Состав:
- баранина – 1 кг;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- курдючный жир – 100 г;
- лимон – 1 шт.;
- кинза свежая – 100 г;
- соль, перец, другие специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте кусок баранины, очистите от пленок, сухожилий, нарежьте кусками. Если мясо старое, его предварительно неплохо вымочить в водке в течение часа, а потом уже промывать.
- Куски баранины мелко порубите ножом. Точно так же поступите с курдючным жиром, предварительно его охладив. Можно провернуть баранину и жир через мясорубку.
- Мелко порежьте лук или измельчите его любым другим способом (с помощью терки, мясорубки, блендера). Смешайте с мясом.
- Посолите и приправьте фарш. Месите его руками примерно 15–20 минут.
- Порубите зелень кинзы. После этого вымешивайте фарш руками еще 5–10 минут, затем поставьте его в холодильник.
- Через полчаса или час выньте фарш. Налепливая его на шпажку или шампур небольшими порциями, сформируйте плотные продолговатые котлеты. Можно пойти и другим путем: сначала сформировать колбаски, затем приложить к ним шпажки и надавить, как бы прорезая, чтобы они оказались в центре колбасок, затем слепить края фарша.
- Разогрейте духовку до 200–220 градусов. Положите шпажки с люля-кебабом на решетку. Снизу поместите противень. На него, как и на саму решетку, не помешает постелить кулинарную фольгу. Запекайте люля-кебаб 15 минут с одной стороны и столько же – с другой.
Перед подачей сбрызните лимонным соком. Гарнир к приготовленному по традиционному рецепту люля-кебабу обычно не подают. Однако при желании вы можете предложить к нему салат из свежих овощей. Соус тем более не будет лишним.
Люля-кебаб по-узбекски
Состав:
- баранина – 1 кг;
- сало – 0,3 кг;
- яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- минеральная вода – 100 мл;
- семена кинзы – 10 г;
- кориандр – 5 г;
- черный и красный молотый перец, соль – по вкусу;
- репчатый лук – 0,2 кг.
Способ приготовления:
- Баранину помойте, обсушите. Порубите ножом так мелко, как только сможете.
- Так же мелко порубите лук.
- Смешайте лук с мясом, добавьте соль и специи, разведенный минералкой уксус. Месите фарш до тех пор, пока он не станет достаточно вязким. Неплохо будет его отбить о доску, чтобы он стал плотнее.
- Положите фарш на полчаса в холодильник.
- Сало нарежьте не слишком крупными кусками, но такими, чтобы они все же легко накалывались на шпажку или шампур.
- Из фарша сформируйте продолговатой формы котлеты, не слишком длинные. Нанижите их на шампур, как шашлык, чередуя с салом.
- Каждую шпажку (или шампур) заверните в фольгу.
- Положите на решетку духовки и запекайте при температуре около 200 градусов в течение 40 минут.
Приготовленный по данному рецепту люля-кебаб можно подавать как самостоятельное блюдо или вместе с гарниром. На гарнир хорошо подойдет рис с овощами.
Люля-кебаб по-домашнему
Состав:
- говядина – 0,35 кг;
- куриное мясо – 0,15 кг;
- свинина – 0,5 кг;
- сало свиное – 0,25 кг;
- репчатый лук – 0,4 кг;
- прованские травы – 5 г;
- свежая петрушка – 50 г;
- черный молотый перец, соль – по вкусу;
- жидкий дым – 5 мл;
- паприка сладкая – 5 г.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, обсушите салфетками. В теплой воде промойте сало, промокните. Из всех трех видов мяса и сала сделайте фарш, пропустив их через мясорубку. Можно использовать и готовый мясной фарш из указанных видов мяса в любом соотношении, добавив к нему провернутое через мясорубку сало.
- Очистите луковицу и нарежьте мелкими кусочками, соедините с фаршем. При желании лук тоже можно провернуть через мясорубку вместе с мясом.
- Добавьте порубленную ножом петрушку, прованские травы, перец, паприку, соль. Руками все перемешайте и месите до тех пор, пока фарш не станет вязким.
- Поставьте на 15 минут в холодильник. Добавьте жидкий дым, хорошо перемешайте еще раз.
- Сформируйте из фарша сардельки и выложите их на некотором расстоянии друг от друга на застланный фольгой противень.
- Поставьте противень в разогретую духовку, накрыв листом фольги.
- Готовьте 40 минут при температуре 200 градусов. За 20 минут до готовности фольгу снимите, чтобы люля-кебаб подрумянился.
Люля-кебаб по-домашнему хорошо сочетается с гарниром из запеченных овощей. Их можно запечь сразу вместе с люля-кебабом, разложив между колбасками или даже положив под них.
Люля-кебаб с черносливом в тесте
Состав:
- рубленое мясо (свинина, говядина, курица или индейка) – 1 кг;
- кинза свежая – 50 г;
- петрушка свежая – 50 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- столовый уксус (9-процентный) – 5 мл;
- вода – 0,2 л;
- слоеное тесто бездрожжевое – 0,4 кг;
- чернослив без косточек (крупный) – 20 шт.;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук нарежьте мелкими кубиками. Уксус разведите в воде, залейте этой смесью лук. Поставьте на 20–30 минут в холодильник.
- Мелко порубите ножом зелень, добавьте в мясной фарш.
- Подсолите и поперчите фарш, вымесите его руками в течение 10–15 минут.
- Добавьте лук, вынув его из маринада и отжав, а также взбитые в отдельной миске яйца. Продолжайте месить фарш до тех пор, пока его вязкость не покажется вам достаточной для формирования колбасок.
- Поставьте фарш в холодильник на 40 минут.
- Чернослив на 15 минут залейте теплой водой, затем отожмите его и обсушите салфетками.
- Нанижите чернослив на шпажки, по 1 шт. на каждую. Если чернослив мелкий, его потребуется в 2 раза больше, и на каждую шпажку тогда придется надеть по 2 сушеные сливы.
- Тесто раскатайте и нарежьте тонкими полосками (шириной около 1,5 см).
- Выньте из холодильника фарш, плотно облепите им чернослив, сформировав на шпажках продолговатые колбаски.
- Оберните каждую колбаску тестом по спирали.
- Положите шпажки в форму для запекания и поставьте ее в разогретую до 180–200 градусов духовку. Время приготовления зависит от фарша. Быстрее всего приготовится куриный люля-кебаб, это займет 20 минут, люля-кебаб из свинины или индейки готовьте 30–35 минут, из говядины – 40 минут. Если тесто начнет подгорать, накройте форму фольгой и до готовности выпекайте люля-кебаб под ней.
Гарнира к этому блюду не требуется. Это один из самых необычных рецептов люля-кебаба. Конечно, он отличается от традиционного, но получается настолько вкусным и аппетитным, что стоит попробовать приготовить его у себя дома.
Люля-кебаб – вкусное и сытное мясное блюдо, распространенное на Востоке и на Кавказе. Наши соотечественники внесли в рецепт свои корректировки, сделав его еще интересней.
