Особенности приготовления
Процесс приготовления копченых лещей не является сложным. С задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
- Закоптить лещей можно холодным и горячим способом. Процесс холодного копчения длительный и в домашних условиях неосуществимый. Для того чтобы рыба вышла более вкусной и безопасной, обычно выбирают горячий метод.
- Традиционно лещей коптят на улице, поместив в специальную коптильню. Использовать рекомендовано опилки или веточки ольхи. Подойдут также щепки груши, малины, смородины, крыжовника, вишни, шиповника. Можно использовать щепу нескольких плодовых деревьев и кустарников, смешав в произвольном соотношении. Нельзя использовать для копчения лещей кусочки хвойных деревьев или березы.
- Опилки перед помещением в коптильню рекомендуют увлажнять. На них кладут поддон для сбора жира. Сделать его можно из фольги. Над щепой устанавливают решетку, выкладывают на нее подготовленных лещей. Затем коптильню накрывают крышкой, которую через 20-25 нужно снять, чтобы выпустить пар, после чего крышка возвращается на место, и лещи копятся до готовности.
- Желая закоптить леща дома, для придания ему дымного аромата используют специальный концентрат «Жидкий дым» или ольховые опилки.
- Лещей перед копчением потрошат, но не чистят. Мелких подлещиков даже разрешается не потрошить. Кожа с чешуей защищают рыбы от потери влаги. Если рыбу перед копчением почистить, она получится сухой. Очистить копченого леща лучше перед подачей к столу.
- Перед копчением рыбу требуется засолить или даже замариновать. Посол бывает сухим и мокрым. При сухом посоле рыбу обсыпают солью, расходуя 1,5-1,7 кг соли на 10 кг рыбы. Для приготовления жидкого рассола 70-90 г соли разводят в литре воды и заливают подготовленных лещей.
- Время соления или маринования лещей перед копчением зависит от размера рыбин, состава рассола или маринада. Сухим способом лещей солят около 12-24 часов, мокрым – в три раза меньше по времени. Еще больше сократить время на подготовки рыбы к копчению позволит использование маринада, в котором достаточно подержать рыбу 2-3 часа.
- Наиболее вкусными считаются лещи весом 0,8-1 кг. Их коптят целиком, предварительно выпотрошив и сделав изнутри вдоль хребта разрез для лучшего проникновения внутрь рассола. Если рыба более крупная, ее целесообразно разрезать на несколько кусков.
Копченый лещ вкусен и горячем, и в холодном виде. Его можно подавать с гарниром или в качестве самостоятельной закуски.
Классический рецепт леща горячего копчения (в коптильне)
Состав:
- лещи – 1 кг;
- соль – 150 г;
- сушеные розмарин, тимьян и орегано – по 5 г;
- черный молотый перец – 5 г.
Способ приготовления:
- Помойте и выпотрошите рыбу, удалите жабры. Промойте тушки еще раз, промокните салфетками.
- Соль смешайте с перцем и сушеными травами. Натрите лещей получившейся смесью изнутри и снаружи, стараясь загнать ее и под чешую.
- Положите лещей в миску, накройте тарелкой, сверху поставьте груз. В его роли может выступать банка, наполненная водой.
- Уберите лещей в холодильник на 12 часов.
- Промойте рыбу в проточной воде, поместите в кастрюлю, залейте чистой водой и уберите в холодильник.
- Вымачивайте рыбу 24 часа, иногда меняя воду, чтобы избавить от излишков соли.
- Подвесьте лещей в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на час-полтора, чтобы они обсохли.
- На дно коптильни высыпьте мелкие веточки смородины и ольховые щепки. Сверху установите решетку с рыбой. Коптильню поставьте на огонь.
- Через 20 минут поднимите крышку, чтобы выпустить пар. Через 10 минут верните крышку на место и готовьте рыбу еще 30-60 минут в зависимости от ее размера. Готовность рыбы можно определить по цвету ее мяса – оно должно стать белым.
Остается вынуть лещей из коптильни, немного дать им остыть, очистить и подать к столу.
Лещ горячего копчения в духовке
Состав:
- лещ – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 80 г;
- ольховая щепа, камушки – сколько уйдет;
- пряные травы, специи для рыбы – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
- Леща выпотрошите, промойте и промокните кухонным полотенцем. Удалите у него жабры.
- Вскипятите воду, всыпьте в нее соль. Прокипятите 5 минут.
- Залейте леща рассолом, оставьте в нем на 4 часа.
- Тщательно промойте тушку, обсушите и положите на 2 часа в холодильник.
- Масло смешайте со специями, покройте им рыбу.
- Из сложенной в несколько слоев фольги соорудите контейнер достаточного размера, чтобы в нем поместился лещ.
- С помощью зубочистки в дне получившегося контейнера проделайте множество мелких отверстий.
- На противень постелите чистый лист фольги, высыпьте на него ольховую щепу. Разложите камушки, которые будут выполнять роль подставки под контейнер. Установите контейнер, положите в него рыбу. Накройте все еще одним большим листом фольги.
- Получившееся сооружение поместите в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов. Готовьте 50-60 минут.
Приготовленный по данному рецепту лещ мало чем отличается от закуски, сделанной в настоящей коптильне.
Простой рецепт леща горячего копчения (с жидким дымом)
Состав:
- лещ – 1 кг;
- соль – 50 г;
- жидкий дым – 100 мл.
Способ приготовления:
- Выпотрошенного леща натрите солью, полейте со всех сторон жидким дымом. Заверните в пищевую пленку и оставьте в прохладном месте на 2 часа.
- Переложите леща на фольгу, хорошо закрепите ее края.
- Поместите сверток на противень и отправьте на 2 часа в разогретую до 100-120 градусов духовку.
- Спустя указанное время леща можно вынимать из фольги и подавать к столу.
О целесообразности использовать в кулинарии такого концентрата как «Жидкий дым» ведутся многочисленные споры. Полезным этот ингредиент назвать нельзя, но мнение специалистов таково, что он не более вреден, чем дым, который обволакивает продукты при натуральном копчении. В то же время его использование позволяет получить дома ароматную закуску, как из настоящей коптильни, не прилагая к этому никаких особых усилий.
Копченый лещ – превосходная по своим органолептическим качествам закуска. Приготовить ее можно в коптильне или в духовке. Оба варианта хороши по-своему.
