Квас из солода

Особенности приготовления

Процесс приготовления кваса из солода не является сложным, но он имеет множество тонкостей, о которых необходимо знать. Даже незначительное нарушение технологии может привести к тому, что результат окажется далеко не таким, на который рассчитывает кулинар.

• Наиболее подходящим для варки кваса считается ржаной солод. Именно он придает напитку привычные нам вкус и цвет. Однако использование ячменного или пшеничного солода тоже допустимо. Обычно за основу берется пророщенная рожь, а к ней добавляются в небольшом количестве ростки ячменя или пшеницы, чтобы придать готовому напитку новые оттенки.
• Прорастить в домашних условиях зерно возможно, для этого его заливают водой, через несколько часов промывают и держат во влажной ткани в теплом месте, время от времени промывая, пока не проклюнутся ростки. Но ферментация солода – задача намного более сложная, осуществляется этот процесс в промышленных условиях. Ферментированный солод можно приобрести в специализированных магазинах для пивоваров и виноделов.
• Для кваса лучше всего использовать ферментированный солод, так как он был подвергнут термической обработке и уже не участвует в брожении. Неферментированный солод будет усиливать брожение, из-за чего результат станет менее предсказуемым. Однако при отсутствии ферментированного сырья можно воспользоваться неферментированным продуктом.
• Приготовить солодовый квас можно на закваске или дрожжах. На дрожжах напиток готовится быстрее, но сделанный на закваске квас имеет более приятный и гармоничный вкус.
• Закваску делают из ржаной муки и воды, соединяя их в равном количестве и помещая в теплое место. Ежедневно муку и воду добавляют примерно в том же количестве – до получения состава, по консистенции похожего на жидкую сметану. Через 5 дней закваска будет готова. Ее можно хранить в холодильнике, понемногу «подкармливая», то есть добавляя по чуть-чуть воды и муки.
• Для приготовления кваса используют кипяченую или фильтрованную воду. Она должна быть чуть теплой (около 30-35 градусов). При такой температуре брожение запускается лучше всего. Горячую жидкость использовать нельзя, так как при высокой температуре микроорганизмы, отвечающие за брожение, погибают.
• Чем теплее в помещении, тем интенсивнее будет бродить квас. После завершения этого процесса напиток разливают по чистым банкам или бутылкам, плотно закрывают и хранят в холодильнике.
• До краев наполнять квасом емкости нельзя, так как при брожении образуется газ, для него нужно оставить немного места.

Срок годности домашнего кваса, сделанного на солоде, составляет 5 суток. Спустя указанное время органолептические качества напитка начнут ухудшаться.

Классический рецепт кваса из солода на ржаной закваске

Состав:

• зеленый ржаной солод – 100 г;
• вода – 2,5 л;
• сахар – 100 г;
• изюм – 20 г;
• ржаная закваска – 100 г.

Способ приготовления:

• Солод обжарьте на сухой сковороде до приобретения им коричневого оттенка. Постарайтесь не пережарить, так как иначе готовый напиток приобретен ненужный жженый привкус.
• Измельчите солод с помощью кофемолки, пересыпьте его в трехлитровую чистую банку.
• Вскипятите литр воды. Под банку положите лезвие ножа, чтобы стекло не лопнуло от перепада температур. Влейте в банку кипяток.
• Укутайте банку и оставьте ее содержимое медленно остывать.
• Когда температура солодового настоя достигнет 30 градусов, всыпьте в банку немытый изюм и сахар, чтобы запустить спиртовое брожение. Добавьте закваску для обеспечения молочнокислого брожения.
• Влейте оставшуюся воду комнатной температуры.
• Обтяните горлышко банки тканью. Поставьте банку в теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.
• Через сутки декантируйте напиток, то есть слейте его с осадка с помощью трубочки. Осадок можно использовать повторно для приготовления кваса.
• Готовый квас разлейте по чистым бутылкам, оставив сверху расстояние около 4-5 см. Плотно закройте бутылки и поставьте их в холодильник.

Через 2 часа квас будет готов к употреблению. Содержание спирта в нем составит около 1 %.

Квас из ферментированного солода на дрожжах

Состав:

• ферментированный солод – 50 г;
• вода – 2 л;
• сахар – 100-150 г;
• сухие дрожжи – 5 г.

Способ приготовления:

• Молотый ферментированный солод поместите в миску.
• Вскипятите воду, остудите ее примерно до 50 градусов.
• Разведите солод небольшим количеством воды, чтобы получившаяся смесь напоминала по консистенции тесто. Оставьте в тепле на 2-3 часа.
• Когда вода остынет до 30 градусов, отлейте 100 мл и разведите дрожжи. Смешайте с ложкой сахара.
• Солод положите в трехлитровую банку. Добавьте туда активированные дрожжи и оставшийся сахар. Перемешайте. Залейте оставшейся водой, еще раз хорошо размешайте.
• Прикройте горлышко банки тканью и поставьте ее в теплое, но не солнечное место.
• Уже через 8 часов вы можете процедить напиток через тонкую ткань или сложенную в несколько слоев марлю, разлить по бутылкам и убрать в холодильник.

После того как квас остынет, можете снять пробу. Напиток получится почти безалкогольным (около 0,5 %). Если хотите, чтобы квас получился более крепким, дайте ему побродить подольше.

Монастырский квас на солоде

Состав:

• вода – 5 л;
• ржаная мука – 0,4 кг;
• ржаной, пшеничный или ячменный солод – 0,4 кг;
• яблоко – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• изюм – 50 г;
• мед – 100 мл;
• сушеные листья малины – 30 г;
• тмин – 5 г;
• ржаная закваска (не обязательно) – 40-60 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду.
• Муку заварите 0,5 л кипятка.
• Стаканом воды разведите мед.
• Солод смешайте с листьями малины, залейте литром кипятка, емкость с ними укутайте и оставьте остывать до комнатной температуры.
• Стаканом кипятка залейте тмин, через 20 минут процедите.
• Из лимона выжмите сок, снимите с фрукта тонкий слой цедры.
• Яблоки нарежьте кусочками, вместе с изюмом измельчите в блендере.
• Поместите в бродильную емкость яблочно-изюмную массу, лимонные сок и цедру, настои тмина и солода, заваренную муку и закваску.
• Долейте оставшуюся воду и разведенный водой мед. Оставьте бродить в течение 3 суток в теплом, но затемненном месте.
• Разлейте квас по пластиковым бутылкам, заполняя их на две трети.
• Закройте бутылки, предварительно выпустив из них часть лишнего воздуха.
• Дождитесь, когда бутылки восстановят свою форму и станут твердыми.
• Уберите бутылки с квасом в холодильник.

Квас по данному рецепту получается некрепким, но газированным. Его вкус и аромат способны покорить любого гурмана.

Если вы хотите приготовить квас, как из бочки, сделайте его на основе солода. В результате вы получите не только вкусный, но и полезный напиток, хорошо утоляющий жажду и бодрящий.