Кутабы

Особенности приготовления

Намереваясь сделать азербайджанские кутабы в домашних условиях, хозяйке стоит узнать несколько моментов.

• Традиционно кутабы делаются из пресного теста, но если хочется получить более мягкий и нежный вариант блюда, можно сделать тесто на кефире или с добавлением яиц.
• Муку для теста просеивают, тесту после замешивания дают «отдохнуть» как минимум полчаса. Тогда оно будет нежным и эластичным.
• Раскатывать тесто для кутабов нужно как можно тоньше, его толщина не должна превышать 1 мм. Только тогда лепешка успеет пропечься за непродолжительное время.
• Эластичность тесту придает растительное масло. Но и оно не спасет, если полениться и не вымесить тесто достаточно хорошо.
• Много муки при раскатке теста и формировании лепешек добавлять не рекомендуется – при обжаривании на сковороде она дымится.
• Обжаривают кутабы на раскаленной чугунной сковороде. Ее можно заменить обычной сковородой с толстым дном и антипригарным покрытием. Смазывать сковороду маслом не нужно.
• Готовые кутабы складывают друг на друга, смазывая маслом. Благодаря этому они становятся нежными и мягкими. Если хочется сделать диетический вариант блюда, масла нужно использовать как можно меньше, а блюдо с кутабами прикрывать полотенцем.

Самая популярная начинка для кутабов – сыр с зеленью, но делают их и с другими наполнителями. Часто используют рубленое мясо – баранину или говядину. Иногда сыр заменяют творогом. Нередко делают кутабы с овощной начинкой – картофельной, тыквенной. Каждый вариант имеет свои особенности, но общие принципы приготовления кутабов не зависят от конкретного рецепта.

Кутабы с мясом

Состав:

• мука пшеничная – 0,45-0,5 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• вода – 150 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• свежий укроп – 50 г;
• баранина – 0,2 кг;
• сыр – 100-120 г;
• растительное масло – 60 мл;
• сливочное масло – 60-80 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Яйцо взбейте вместе с водой и крупной щепотью соли. Добавьте растительное масло, взбейте еще раз.
• Просейте муку, влейте в нее яичную смесь, замесите тесто.
• Оберните тесто пищевой пленкой, оставьте на полчаса.
• Мясо помойте, обсушите, мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку.
• Лук освободите от шелухи, натрите или измельчите с помощью мясорубки, смешайте с фаршем.
• На терке измельчите сыр, добавьте в фарш, перемешайте.
• Всыпьте в фарш мелко порубленный укроп, соль и перец. Перемешайте.
• Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 мм.
• Блюдцем вырежьте из теста круглые пласты.
• На каждый пласт положите по небольшой ложке начинки, разровняйте ее тонким слоем, отступив от краев 1-1,5 см.
• Смочите края теста водой. Сложите лепешки пополам, с помощью вилки плотно защипните края лепешек.
• Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль.
• Положите на нее лепешки. Накройте сковороду крышкой.
• Жарьте, пока тесто не начнет подрумяниваться с одной стороны. Переверните, обжарьте с другой стороны.
• Переложите кутабы на блюдо, смажьте сливочным маслом.
• Накройте готовые кутабы полотенцем, подождите 15 минут и приглашайте всех к столу.

Много начинки в кутабы из мяса класть не нужно, иначе оно может не успеть прожариться.

Кутабы с сыром и зеленью

Состав:

• пшеничная мука – 0,3 кг;
• вода – 0,2 л;
• соль – 5 г;
• растительное масло – 20-30 мл;
• свежая зелень (кинза, петрушка, шпинат, укроп) – 100 г;
• зеленый лук – 100 г;
• брынза или аналогичный сыр – 0,2 кг;
• сливочное масло – 30-50 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Вскипятите воду, добавьте в нее соль и масло, перемешайте.
• Влейте кипяток в емкость с мукой, замесите тесто.
• Накройте тесто целлофаном, оставьте на 30-40 минут.
• Сыр раскрошите вилкой.
• Помойте зелень, включая зеленый лук. Дайте обсохнуть. Мелко порубите ножом.
• Соедините сыр с зеленью, перемешайте.
• Тесто раскатайте колбаской, разрежьте на 8-12 частей в зависимости от размера сковороды, на которой планируете жарить кутабы.
• Каждую часть скатайте в шар, затем раскатайте в тонкий пласт круглой формы. Толщина у теста должна быть минимальной, примерно как у салфетки.
• На половину лепешки положите 1-1,5 столовые ложки сыра с зеленью.
• Накройте начинку второй половиной, скрепите края.
• Таким же образом сформируйте остальные кутабы.
• Обжарьте кутабы с двух сторон на сухой чугунной сковороде.
• Складывая готовые лепешки на блюдо, не забывайте смазывать их маслом.

Кутабы можно не обжаривать на сковороде, а запечь в духовке. В ней их нужно держать 15 минут при температуре 180 градусов. После извлечения из духовки кутабы также смазываются маслом.

Подавать кутабы принято с соусом на основе кисломолочных продуктов. Лепешки с сыром можно также предложить к чаю.

Кутабы с тыквой

Состав:

• пшеничная мука – 0,35 кг;
• вода – 170 мл;
• растительное масло – 40 мл в тесто, для жарки начинки – сколько уйдет;
• соль – крупная щепоть;
• репчатый лук – 150 г;
• мякоть тыквы – 0,3 кг;
• специи, сливочное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

• Из просеянной муки, горячей воды, щепоти соли и двух столовых ложек масла заместите плотное эластичное тесто. Оставьте его на час, прикрыв пищевой пленкой.
• Освободите от шелухи лук, порежьте его некрупными кубиками.
• Тыкву очистите от шкурки и семян. Мякоть нарежьте мелкими кубиками или измельчите на терке.
• В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук, обжаривайте его в течение 5 минут.
• Добавьте тыкву, накройте сковороду крышкой. Убавьте интенсивность пламени.
• Готовьте до мягкости тыквы. Добавьте специи, при желании подсолите, перемешайте овощную массу. Снимите сковороду с огня.
• Тесто разделите на 10 частей.
• Каждую часть теста раскатайте в тонкую лепешку, положите на нее начинку, скрепите, сформировав большой пирожок в форме полумесяца.
• Обжарьте кутабы на раскаленной сковороде – по 1-2 минуты с каждой стороны.
• Положите на тарелку, смазав маслом.

Приготовленные по данному рецепту кутабы обладают уникальным вкусом, и они полезны. Если хочется снизить калорийность кушанья, начинку можно не обжаривать, а запечь в духовке или потушить, добавив минимальное количество воды. Кутабы с картошкой готовятся по аналогичному рецепту.

Кутабы из теста на кефире с творогом и зеленью

Состав:

• мука – 0,4-0,45 кг;
• кефир – 0,25 л;
• растительное масло – 60 мл;
• творог – 0,3 кг;
• сыр – 100 г;
• зеленый лук – 50 г;
• петрушка, укроп – 50 г;
• соль, сливочное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку. В центре сделайте углубление. Влейте в него кефир и масло, добавьте щепоть соли. Замесите тесто.
• Скатав тесто в шар, оберните его пищевой пленкой и на полчаса отставьте в сторону.
• Сыр крупно натрите.
• Помойте, отряхните от воды лук, петрушку и укроп. Когда они обсохнут, мелко порубите их ножом.
• Соедините творог, сыр и зелень. Добавьте по вкусу соль и специи. Размешайте, чтобы сыр и зелень распределились в творожной массе равномерно.
• Тесто разделите на несколько частей, каждую часть раскатайте в пласт толщиной около 1 мм. Положите на одну половину пласта начинку, разровняйте.
• Слепите пирожки, по форме похожие на чебуреки. Плотно скрепите края. Излишки теста обрежьте ножом для пиццы, придав кутабам ровную форму.
• Обжарьте пирожки на сухой сковороде или запеките в духовке.
• Смажьте растопленным сливочным маслом.

При подаче к столу кутабы можно разрезать пополам или на 3 части.

Кутабы – азербайджанские пирожки, напоминающие чебуреки, однако жарятся они не в масле, а на сухой сковороде. Начинкой чаще всего служит не мясо (хотя оно тоже используется), а сыр или творог. Популярны кутабы и с овощной начинкой. Приготовить это кушанье можно в домашних условиях. Подавать блюдо лучше всего с соусом на основе простокваши или другого кисломолочного продукта.