Колбаса вареная фаршированная

Колбаса вареная с классическим вкусом.

Ингредиенты для «Колбаса вареная фаршированная»:

• Свинина (1500 г - полужирной и 400 г жирной) — 1900 г
• Шпиг (подмороженный) — 320 г
• Вода (ледяная) — 200 г
• Перец черный (молотый) — 1,5 ч. л.
• Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
• Соль — 20 г
• Соль нитритная — 22 г
• Фосфат пищевой — 6 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса вареная фаршированная»:

Для приготовления используется мясо, выдержанное 2-е суток в посоле с нитритной и обычной солью при температуре +2+4 гр С.

На плоские, тонкие 2-3 мм куски шпига кладем 150-170 гр нежирного свиного мяса кусочками, выдержанного в посоле. Аккуратно все сворачиваем колбаской.
Заворачиваем колбаску в пищевую пленку и формируем плотный батончик. Концы завязываем шпагатом. Варим колбаску 30-35 минут в воде температурой +70-72 гр С. После варки охлаждаем в холодной воде и убираем в морозильник. Охлаждаем до тех пор, пока шпиг не станет твердым, и колбаска перестанет гнуться.

Из посоленного мяса отбираем 300 гр нежирной свинины и режем её кусочками 8-10 мм. Помещаем резаное мясо в воду температурой +70-72 гр С и варим при этой температуре 15 минут. Затем воду сливаем, мясо охлаждаем.

Оставшееся мясное сырьё пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
Фарш помещаем в морозилку и охлаждаем до +2+3 гр С.
В измельчитель помещаем холодный фарш, добавляем ледяную воду. Измельчаем 2 минуты.
Добавляем фосфат, черный перец, мускатный орех. Продолжаем измельчать еще 3-4 минуты.

Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 5-6 мм. Шпиг обдаем кипятком, перемешивая. Так он будет прочно держаться в колбасной массе и не вываливаться после варки. Шпиг охлаждаем под холодной проточной водой.

В колбасную массу добавляем шпиг и кусочки ранее отваренной свинины. Хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпига и мяса в колбасной массе.

Готовой колбасной массой наполняем оболочку диаметром 100-120 мм, по возможности стараемся минимизировать попадание воздуха при набивке.
Подмороженную колбаску в шпиге освобождаем от пищевой пленки.
Проталкиваем её по центру батона. Формируем плотный батон, воздух под оболочкой удаляем прокалыванием. Вяжем второй хвостик.

Колбасу помещаем в воду или духовой шкаф с температурой +40-55 градусов.
Выдерживаем при такой температуре 3 часа, увеличивая температуру каждые полчаса. Варим колбасу в воде температурой +80-85 гр С до достижения в центре батона температуры +70-72 гр С.

Батон охлаждаем в холодной воде со льдом в течение 1-1,5 часов и далее охлаждаем в холодильнике.