Колбаса "Киевская" высшего сорта

Полукопченая колбаса по ГОСТ.

Ингредиенты для «Колбаса "Киевская" высшего сорта»:

• Свинина (420г нежирная +180г полужирная) — 600 г
• Грудинка (или жирные обрезки с окороков, лопатки) — 400 г
• Соль нитритная — 15 г
• Соль — 15 г
• Сахар — 1 г
• Перец черный (молотый) — 0,6 г
• Перец душистый (молотый) — 0,5 г
• Чеснок (сухой или свежий) — 0,65 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса "Киевская" высшего сорта»:

Нежирная и полужирная свинина режется кусками и засаливается смесью сахара, 15г
соли и 15гр нитритной соли, на 48-72 часа при температуре +3-+4гр.
Нежирная и полужирная свинина после посола измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Жирная свинина подмораживается и режется кубиками в 12мм.
В фарш добавляем резанную кусочками жирную свинину.
Добавляем давленный чеснок, перец.
Хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
Для набивки используются свиные черева диаметром 40-42мм
Перекручиванием формируем колбаски длиной 20см наподобие сосисок. Концы
вяжем шпагатом.
Для набивки, не по классике, можно использовать белковую оболочку диаметром 45мм.
Набивка плотная.
После набивки батоны подвергаются осадке в течении 4 часов при температуре +10-+12гр.

Затем батоны обжариваются в коптильне с дымом температурой +60-80гр около 40 минут.
По окончании обжарки батоны должны покраснеть. После обжарки батоны варим в воде
при температуре +70-80гр от 30 до 40 минут. Готовность определяется достижением в
центре батона +68гр.
После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +12гр.
Далее батоны коптят дымом температурой +35-50гр в течении 12-24 часов.
После копчения батоны сушат при температуре
+12-15гр 2-4 суток.