Классический торт "Прага"

Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска. Хотел написать, что он по Госту, но нет, есть у меня незначительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком. Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т. д.

Ингредиенты для «Классический торт "Прага"»:

Бисквит

• Мука пшеничная / Мука — 116 г
• Сахар — 151 г
• Масло сливочное — 38 г
• Какао-порошок — 23 г
• Яйцо куриное — 6 шт

Крем

• Масло сливочное — 199 г
• Какао-порошок — 9.3 г
• Желток яичный — 1 шт
• Вода — 21 мл
• Молоко сгущенное — 120 г
• Ванилин — 1.5 г

Глазурь

• Шоколад темный — 100 г
• Масло сливочное — 100 г

Пропитка

• Сахар — 100 г
• Вода — 115 мл
• Коньяк — 80 г

Обмазка

• Джем абрикосовый — 60 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Классический торт "Прага"»:

Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего торт состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978 г», если кому интересно, то ее можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 69 на странице 290.

Ну вот, теперь мы знаем, из чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо, конечно.
Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см.
Ну, приступим и для начала изготовим бисквит.

Нам потребуется вот такой набор продуктов:

1. Мука – 116 гр
2. Сахар – 151 гр
3. Масло сл – 38 гр
4. Какао – 23 гр
5. Яйцо – 335 гр - 6 штук.

Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону.

Теперь все отмерим и отвесим - для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки…

Муку смешиваем с какао…

Отделяем желтки от белков….

Взбиваем желтки с сахаром…

Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светлого состояния…

Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют…

Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам»…

Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом…

Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния.

Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, чтобы «воздушность» не убить.
Вводим в белки желтки, вводим за два раза.
Раз…

Два…

Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно…

Теперь вводим муку с какао…

В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры… Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает…

И шустро перекладываем в форму для выпекания…

Отправляем форму в разогретую до 200*С духовку и выпекаем ровно 30 минут.
Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное, не передержать его.

По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть :)

Заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, чтобы ночь выстоялся.

Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы/коржа.

Теперь займемся кремом «Пражский».
Нам потребуется следующее:

1. Масло сл. – 199 гр
2. Какао – 9.3 гр
3. Желтки – 21 гр
4. Вода – 21 гр
5. Сгущенка – 120 гр
6. Ванилин – 1.5 гр

Все отмериваем и взвешиваем.
Также подготавливаем все для водяной бани, в моем случае - кружка, проставка, стакан.

Собираем водяную баню…

Теперь смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко…

Отправляем сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать.

Потом остужаем до прохладного состояния…

Потом тщательно взбиваем сливочное масло и в два захода вводим заварной компонент. Напомню на всякий случай, масло должно быть комнатной температуры.

В самом конце вводим какао.

И ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик.

И опять хорошенько вымешиваем.
Все, крем «Пражский» готов.

Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта :)
Берем нижний корж.

По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. Посему беру пропи"