Особенности приготовления
Процесс засолки леща требует времени, особенно если после вы будете его вялить или сушить. Однако сложным назвать его нельзя. С задачей справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
- Для засолки желательно использовать недавно пойманных совсем еще свежих лещей. Однако перед приготовлением их можно подержать некоторое время в чистой воде, чтобы избавить от лишней слизи. Некоторые также замораживают речную рыбу перед посолом, чтобы избавить ее от неприятного запаха и паразитов, которыми она может быть заражена.
- Лещей можно солить целыми или потрошенными, даже нарезанными на куски, если впоследствии их не планируется сушить или вялить. Чистить от чешуи эту рыбу перед засолкой не принято.
- Потрошить ли лещей перед засаливанием, кулинар может решить сам. Потрошенная рыба просаливается лучше, дольше не портится, но получается более сухой. Засоленные и засушенные целиком лещи обладают лучшими органолептическими качествами, особенно вкусной выходит находящаяся в них икра. Некрупную рыбу, пойманную весной, целесообразно солить неразделанной, а крупных лещей все же лучше предварительно выпотрошить.
- Разрезая брюшко леща для того, чтобы извлечь из него внутренности, следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба приобретет неприятный горький привкус. Если избежать неприятности не удалось, промывайте лещей после потрошения особенно тщательно.
- Если при потрошении рыбы вы обнаружили икру, ее тоже можно засолить, но отдельно, воспользовавшись специально предназначенным для этого рецептом.
- Существует два основных способа посола леща: сухой и мокрый. Мокрым способом рыбу чаще всего засаливают для употребления в пищу без дальнейшего засушивания. Также такой метод подготовки рыбы применяют перед ее копчением. Перед вялением или сушением чаще используют сухой посол.
- После засаливания лещей вымачивают в прохладной воде, периодически ее меняя, чтобы избавить от излишков соли.
- После вымачивания рыбу подвешивают за хвосты в хорошо проветриваемом помещении и оставляют на срок от 10 дней до месяца. Чем дольше висит рыба, тем она становится суше. Сушеные лещики небольшого размера бывают готовы к употреблению уже через 10 дней. Крупных лещей вялят 3-4 недели.
- При сушке или холодном копчении рыбы летом ее необходимо прикрывать марлей для защиты от насекомых.
Соленых, копченых и вяленых лещей можно подавать в качестве закуски к пиву или отдельно. Они не только вкусны, но и полезны, содержат много белков, ценных макро- и микроэлементов.
Как солить целых лещей (не потрошенных) для сушки
Состав:
- лещи – 2,5-3 кг;
- соль каменная – 0,5 кг.
Способ приготовления:
- Лещей небольшого размера положите в пакет и уберите в морозильную камеру на срок от 2 часов до 2 дней. Чем дольше рыба будет находиться в морозилке, тем больше гарантии, что в ней не останется паразитов.
- На дно эмалированной кастрюли или пластикового контейнера высыпьте несколько ложек соли. Положите на нее слой рыбы, не размораживая ее. Проследите, чтобы как можно больше соли попало в жабры.
- Густо засыпьте рыбу солью. Выложите второй слой лещей, также посыпав его солью. Так выложите всю рыбу. Верхним слоем должна оказаться соль.
- Положите на рыбу доску или крышку чуть меньшего размера по сравнению с размером используемой емкости. Сильно надавите на нее, положите сверху груз. Его вес должен быть не меньше, чем 50 % веса рыбы. В данном случае подойдет груз весом 1,5 кг. Это может быть наполненная водой банка.
- Уберите контейнер с рыбой в прохладное место, лучше всего в холодильник, на 10 дней.
Спустя указанное время рыбу нужно промыть, вымочить в течение 24 часов в холодной воде и засушить. Для сушки мелкую рыбу подвешивают за голову. Процесс осуществляется в хорошо проветриваемом месте, лучше всего при температуре около 15 градусов. Летом рыбу не помешает обернуть марлей для защиты от насекомых.
Аналогичным способом можно засолить рыбу для употребления в пищу без засушивания, но тогда ее предварительно следует выпотрошить, при необходимости порезать, а процесс засаливания продлить на 2-4 дня.
Как засолить крупных лещей для вяления
Состав:
- лещи примерно одного размера – сколько имеется;
- каменная соль – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Лещей помойте, выпотрошите, еще раз промойте.
- Если лещи весят около 1 кг или даже больше, удалите у них головы, сами тушки проткните в нескольких местах ножом.
- Натрите рыбу солью изнутри и снаружи.
- На дно ящика высыпьте соль. Положите в него рыбу брюшками вверх. Засыпьте солью, чтобы она полностью покрывала лещей. Закройте ящик.
- Поставьте ящик в прохладное место на срок от 3 до 7 дней. Дважды в день переворачивайте рыбу, чтобы она не протухла.
Спустя указанное время лещей промывают, в течение нескольких часов вымачивают, затем подвешивают за хвосты, вставив в брюшко распорки в виде спичек или зубочисток, и вялят в течение 3-4 недель.
Как засолить лещей для копчения мокрым способом
Состав:
- лещи – 2,5-3 кг;
- соль – 0,25 кг;
- вода – 3 л;
- лавровый лист – 5-6 шт.;
- красный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лещей помойте, выпотрошите, обсушите. Изнутри и снаружи натрите их солью, смешанной с перцем и измельченным с помощью кофемолки лавровым листом.
- Вскипятите воду, всыпьте в нее оставшуюся соль. Размешайте, чтобы соль растворилась.
- Снимите емкость с рассолом с огня, дайте ему остыть до комнатной температуры.
- Подготовленных лещей сложите в контейнер или в достаточно вместительную эмалированную кастрюлю. Залейте рассолом.
- Оставьте в прохладном месте, накрыв крышкой, на срок от 7 до 14 часов в зависимости от размера тушек.
- Промойте тушки, вымочите их в течение 30-60 минут в прохладной воде.
К употреблению рыба будет готова только после копчения. Для большей безопасности речную рыбу лучше коптить горячим способом.
Как засолить икру леща
Состав:
- икра леща – 0,5 кг;
- вода – 0,5 л;
- соль – 75 г;
- рафинированное растительное масло – 100 мл;
- черный или красный молотый перец (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Икру леща, не очищая от пленки, положите в небольшую миску.
- Вскипятите стакан воды, смешайте его со столовой ложкой соли.
- Залейте икру горячим раствором. В течение минуты взбивайте икру венчиком или вилкой. Откиньте ее на сито, удалите пленки.
- Верните икру в миску. Подготовьте новую порцию рассола. Залейте кипящим рассолом икру, взбейте ее венчиком, чтобы окончательно отчистить от пленки, откиньте на дуршлаг.
- Переложите икру в чистую миску, добавьте к ней 25 г мелкой соли, немного перца.
- Взбивайте икру миксером на небольших оборотах, пока не образуется светлая пенка.
- Влейте масло, взбейте икру вместе с ним.
- Положите икру в чистую, желательно простерилизованную банку, и уберите в холодильник.
Домашнюю икру можно хранить в холодильнике не более 7 дней, но лучше съесть ее даже раньше.
Лещ часто становится добычей рыбаков, и наиболее распространенным способом его приготовления является вяление. Для этого рыбу требуется сначала засолить. Солят лещей и перед копчением. Процесс этот отнимает определенное время, но не является сложным. Сделать вкусную закуску из этой распространенной речной рыбы сможет даже начинающий кулинар.
