Особенности приготовления
- Существует несколько способов засолки красной рыбы. Чаще всего используется сухой посол, также называемый семужным. Для него не требуется жидкости, нужны только сахар и соль. Засолка в рассоле часто осуществляется с добавлением перца, гвоздики и других специй, тогда его называют пряным. Иногда кижуча солят в масле, хотя на первом этапе приготовления он все же засаливается сухим способом, а потом уже заливается маслом. Выбор способа посола зависит от кулинарных предпочтений кулинара и тех, для кого он готовит закуску.
- Красная рыба получается намного более вкусной, если для ее засолки используют не только соль, но и сахар.
- Вкусным слабосоленый кижуч получится, если он изначально был свежим и качественным. Солить испорченную рыбу нельзя.
- При покупке охлажденного кижуча надавите на стейк или тушку. Если рыба медленно восстанавливает форму, она была заморожена и разморожена. Свежий кижуч влажный, но не липкий, его чешуйки плотно пристают к тушке. Если вы приобретаете замороженный продукт, убедитесь, что срок его годности не истек и не истекает в ближайшее время. В пакете с рыбой не должно быть кусков льда, снега или воды. Их наличие свидетельствует о неправильном хранении продукта. Это значит, что рыба подвергалась дефростации и была заморожена повторно, причем, возможно, неоднократно.
- Размораживать кижкча следует при температуре около 5 градусов, то есть в холодильнике. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды приведет к тому, что рыба потеряет много влаги и станет рыхлой, непригодной для засолки.
- Время засолки рыбы зависит от величины кусков и способа посола. Обычно на это требуется от 24 до 48 часов.
Срок годности слабосоленого кижуча зависит от условий его хранения. Если куски завернуть в марлю и убрать в морозильную камеру, они не испортятся в течение 1,5-2 месяцев. В основной камере холодильника для длительного хранения кижуча желательно засаливать в масле, тогда его можно будет употреблять в течение месяца. Если завернуть куски рыбы в намоченную уксусом марлю и положить в пакет, то в холодильнике она не испортится в течение 8-10 дней. В других случаях соленую рыбу следует употребить в течение 2-3 дней, иначе появится «душок».
Кижуч сухого (семужного) посола
- кижуч – 1 кг;
- сахар – 60 г;
- соль – 60 г.
Способ приготовления:
- Разморозьте кижуча. Помойте, промокните полотенцем. С помощью специальной щетки или ножа почистите от чешуи. Если тушка у вас непотрошенная, вспорите брюшко и извлеките внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Вам может попасться икра или молоки. Их можно засолить отдельно.
- Выпотрошенную тушку хорошо промойте, удалите голову и плавники. Промокните рыбу бумажным полотенцем.
- Врежьте пласты рыбного филе с хребтовой кости. С помощью пинцета удалите косточки. От шкурки очищать филе не нужно.
- Соль смешайте с сахаром, поделите на 3 части. Одной частью посолочной смеси натрите куски рыбного филе с внутренней стороны.
- Одну часть смеси высыпьте на дно контейнера, положите в него кусок филе кижуча кожей вниз. На него кожей вверх положите второй кусок филе. Засыпьте его оставшейся посолочной смесью.
- Накройте рыбу марлей, сверху положите доску или крышку. Придавите небольшим грузом (около 0,5 кг). Если груз будет тяжелым, рыба потеряет форму.
- Уберите рыбу в холодильник на сутки, после чего груз можно убирать, рыбу отряхивать от посолочной смеси и использовать по назначению.
По данному рецепту кижуча можно посолить и без использования груза, но тогда время засаливания желательно увеличить до 36 часов.
Кичуж в рассоле
- филе кижуча – 0,5 кг;
- вода – 0,5 л;
- соль – 40 г;
- сахар – 20 г;
- черный перец горошком – 7 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- кориандр – 5 г.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль. Добавьте специи. Прокипятите рассол в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с рассолом с огня, позвольте ему остыть до комнатной температуры.
- Кижуча разделайте на филе, в том числе очистив и от кожи.
- Филе кажуча нарежьте на куски толщиной около 1,5 см. Сложите их в контейнер, залейте рассолом.
- Накройте рыбу тарелкой, установите сверху небольшой груз.
- Уберите емкость с кижучем в холодильник. Через сутки закуска будет полностью готова к употреблению.
Сделанный по данному рецепту соленый кижуч хорошо сочетается с картошкой и может подаваться вместе с ней в качестве самостоятельной закуски.
Соленый кижуч в оливковом масле
- филе кижуча – 1 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- соль – 40 г;
- сахар – 20 г;
- оливковое масло – 0,4 л;
- черный молотый перец, горчица в зернах – по вкусу.
Способ приготовления:
- Разделайте кижуча на филе. Куски рыбы (с кожей) натрите смесью соли и сахара, оберните марлей, положите в пакет, уберите в холодильник на сутки.
- Разверните рыбу. Срежьте филе с кожи. Нарежьте небольшими ломтиками толщиной 5-10 мм.
- Посыпьте рыбное филе горчицей и перцем. Перемешайте руками.
- Поместите филе рыбы стеклянную банку. Банка должна быть чистой. Предварительно ее даже не помешает простерилизовать.
- Залейте рыбу маслом, закройте банку капроновой крышкой, уберите в холодильник.
Через сутки засоленный по данному рецепту кижуч будет готов к употреблению. Если его из банки доставать чистой вилкой, он не испортится в течение 3-4 недель.
Слабосоленый кижуч (с коньяком)
- филе кижуча – 500 г;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- перец горошком – 5 шт.;
- коньяк – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Рыбу промойте, обсушите.
- Оторвите большой кусок пергамента, посыпьте его смесью соли и сахара, добавьте растертый в ступке или мельничке черный перец.
- Кусок рыбы обваляйте со всех сторон в сухой смеси. Чуть сбрызните рыбу коньяком.
- Плотно заверните в пергамент. Отправьте рыбу в холодильник на 1-2 суток. Время от времени переворачивайте, чтобы филе просолилось равномерно.
Перед подачей соль с рыбы аккуратно стряхните.
Видео: кижуч семужного посола – пальчики оближешь
Соленый кижуч – настоящий деликатес. Вы получите удовольствие, если попробуете есть его с отварной или запеченной картошкой вместо селедки. Также он отлично подходит для бутербродов, канапе и тарталеток. Он выглядит даже ярче и аппетитнее семги.
