Особенности приготовления
- Одно из названий валуя – подтопольник. Эти грибы нередко можно найти под тополями, в том числе и посаженными в городах для очищения воздуха. Однако в городской черте, а также вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог, в любых экологически неблагополучных районах собирать грибы нельзя. Они впитывают и накапливают токсины, из-за чего становятся небезопасными для здоровья и даже жизни человека.
- Наиболее вкусными считаются молодые валуи, и они бывают меньше повреждены насекомыми. Опытные грибники отбирают на засолку грибы, шляпки которых не превышают 4 см в диаметре.
- Даже молодые валуи часто оказываются червивыми. В первую очередь повреждается их ножка. Поэтому для засолки используют только шляпки бычков.
- Перед приготовлением валуи необходимо внимательно перебрать, очистить от налипшего сора, отрезать у них ножки. Затем тщательно счищается слизь, покрывающая шляпки грибов. С задачей будет справиться чуть легче, если перед этим подержать грибы 15 минут в теплой подсоленной воде.
- Валуи относятся к условно съедобным грибам, и перед приготовлением требуют длительного вымачивания. Вымачивать валуи нужно в течение 3-5 дней, по 3-4 раза в день меняя воду.
- Перед засолкой валуи необходимо не только вымочить, но и отварить, даже если грибы будут солиться холодным способом. Для засаливания горячим способом валуи варят 25-30 минут, холодным – 5-10 минут. Отвар, оставшийся после этого, выливают, грибы промывают еще раз и только после этого используют для приготовления закуски.
- Солить валуи можно в деревянных кадках, эмалированных емкостях (ведрах, кастрюлях), а также в банках. Первые этапы соления грибов часто предусматривают их нахождение под прессом. В банках такие условия создать проблематично, поэтому часто валуи сначала солят в широких емкостях, потом перекладывают в банки, в которых и хранят всю зиму.
- Кадку или ведро, кастрюлю перед помещением в них грибов необходимо хорошо вымыть и ополоснуть кипятком. Банки перед наполнением их закуской обязательно стерилизуют. Рассол, которым заливаются соленые грибы, помещенные в банки, рекомендуется прокипятить.
- Для придания грибам лучшего аромата в рассол часто добавляют чеснок, гвоздику, черный и душистый перец, укроп и другие пряности. От использованных специй зависят органолептические качества готовой закуски. Листья вишни и смородины используют не только для придания грибам приятного вкуса и аромата, но и для их лучшей сохранности, так как содержат дубильные вещества. Консервирующими свойствами обладают также горчица и перец.
- Закрывать банки с солеными валуями можно полиэтиленовыми крышками. Желательно, чтобы крышки прилегали как можно плотнее. Перед использованием их нужно на 10-15 секунд опустить в кипящую воду.
- Употреблять в пищу соленые валуи следует не раньше чем через 1,5-2 месяца. Засоленные горячим способом грибы можно продегустировать чуть раньше. Однако чем дольше солятся эти грибы, тем становятся более вкусными.
- Срок годности заготовки составляет год. Хранить ее можно только в холоде. Оптимальной считается температура от 0 до 4 градусов, она бывает в холодильнике. Допустимо держать банки с солеными валуями в холодном погребе, где температура не поднимается выше 7 градусов.
Перед подачей к столу соленые валуи рекомендуется промыть, дополнить луком или чесноком, заправить растительным маслом.
Засолка валуев холодным способом
Состав (на 3 л):
- валуи – 4 кг;
- соль – 0,2 кг;
- листья лавра – 8 шт.;
- черный перец горошком – 16 шт.;
- душистый перец горошком – 16 шт.;
- зонтики укропа – 4 шт.;
- листья вишни или смородины – 20-30 шт.
- Валуи переберите, помойте и почистите, поскребя их шляпки ножом. Ножки отрежьте и выбросьте, они больше ни для чего не пригодятся.
- Положите грибы в ведро, залейте водой. Вымачивайте грибы не менее 3 дней (а лучше 4-5 дней), регулярно заменяя воду на чистую.
- В кастрюле вскипятите большое количество воды. Наполните грибами дуршлаг, опустите его в кипящую воду. Бланшируйте грибы 7 минут.
- В чистую эмалированную кастрюлю или кадку, предварительно обработанную кипятком, всыпьте 50 г соли. Выложите на дно семена укропа. Затем выложите слой грибов. Посыпьте их перцем, кусочками лавровых листьев и солью. Так, пересыпая слои грибов солью и специями, заполните валуями кастрюлю.
- Сверху накройте грибы смородиновыми или вишневыми листьями, на них положите тарелку или другой плоский предмет, затем установите груз. В его качестве может выступать банка, наполненная водой.
- Держите грибы в прохладном месте, периодически проверяя уровень жидкости. Если спустя несколько дней рассол так и не покрыл валуи, подлейте к ним стакан кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры.
- Солите грибы 40 дней, затем переложите их в стерилизованные банки. На дно банок и поверх грибов не помешает положить по листу хрена, чтобы закуска лучше хранилась. Для указанного в рецепте количества грибов потребуется 3 литровые банки (или одна трехлитровая).
- Залейте грибы рассолом со дна кастрюли, предварительно его прокипятив и остудив. Закройте банки капроновыми крышками.
Валуи по данному рецепту получаются хрустящими. Пробу с них можно снимать через месяц после помещения в банки. Храниться соленые грибы можно оставить и в кастрюле, заменив груз на более легкий.
Засолка валуев горячим способом
- валуи – 3 кг;
- плоды барбариса – 20 г;
- свежий укроп – 3-4 веточки;
- смородиновые листья – 4 шт.;
- соль – 170 г;
- смесь перцев – по вкусу.
Способ приготовления:
- Подготовьте валуи, перебрав их, почистив и отрезав ножки. Вымочите грибы в течение 3 суток, через каждые 6-8 часов меняя воду.
- Положите грибы в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью их покрывала. Доведите до кипения. Поварите 25 минут, удаляя выступающую на поверхности пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг, промойте. Подождите, когда лишняя жидкость стечет.
- Переложите грибы в таз или большую миску, посыпьте солью, добавьте барбарис и перец. Перемешайте грибы руками, оставьте на пару часов и снова перемешайте.
- На дно кастрюли положите укроп, на него положите грибы. Сверху накройте их смородиновыми листьями. Установите груз.
Через месяц грибы можно подавать к столу или перекладывать в банки. У вас выйдет около 2 л заготовки. Если будете перемещать валуи в банки, не забудьте залить их рассолом.
Простой рецепт соленых валуев в банках
- валуи – 3 кг;
- соль – 150 г;
- вода – 1,5 л;
- семена горчицы или другие пряности – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – по 50 мл на банку объемом 0,5-1 л.
Способ приготовления:
- Валуи вымочите, отварите в течение 15 минут, промойте, остудите и порежьте.
- Вымойте с содой и простерилизуйте банки.
- Вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней соль. Всыпьте горчицу или другие пряности.
- Опустите валуи в кипящий рассол. Поварите их 20 минут в рассоле, затем разложите по банкам (до плечиков) и залейте горячим рассолом (чтобы он их полностью покрыл).
- Разлейте по банкам растительное масло.
- Обтяните горлышки банок пергаментом, закрепите его резинкой.
Отправьте банки с валуями на хранение в холодильник или погреб. Уже через месяц их можно будет подавать к столу.
